Quels sont les aliments qui contiennent le plus de PFAS ?
Publié le 2 novembre 2026 · Par Y. Amazir
Les aliments qui contiennent le plus de PFAS sont les poissons, les fruits de mer, les œufs et les viandes, en particulier les abats comme le foie. Votre poisson du vendredi et votre omelette du dimanche contiennent donc en général plus de ces substances chimiques presque indestructibles qu'une pomme ou qu'un verre de lait. Pour autant, l'aliment qui en contient le plus n'est pas toujours celui qui vous en apporte le plus au fil des repas !
L'essentiel
- Les PFAS se trouvent surtout dans les poissons, les fruits de mer, les œufs et les viandes, en particulier les abats.
- L'aliment le plus chargé n'est pas forcément celui qui apporte le plus de PFAS. Les aliments qui nous en apportent le plus sont les poissons, les fruits et les œufs.
- Les quantités les plus fortes viennent des abats de gibier, de certains poissons de rivière et des œufs de poules élevées sur une terre polluée.
- Aucune autorité de santé française ou européenne ne demande à toute la population d'arrêter ces aliments.
Les poissons, les fruits de mer, les abats et les œufs contiennent le plus de PFAS
Selon le ministère de la Santé, les PFAS sont surtout présents dans les poissons, les fruits de mer, les viandes et plus particulièrement les abats, ainsi que dans les œufs. Les abats sont les organes d'un animal que l'on cuisine, comme le foie ou les rognons. Un PFAS est une substance fabriquée par l'industrie qui ne se dégrade presque jamais : une partie de ces substances finit donc dans l'eau et les sols, puis dans ce que nous mangeons. Posez sur la table un filet de poisson, un œuf, un morceau de foie, une pomme et un verre de lait : les trois premiers en contiennent en général le plus.
Les poissons, les abats et les œufs contiennent plus de PFAS que les légumes
- Les fruits et les légumes : ils peuvent aussi contenir des PFAS, mais en plus petite quantité.
- Les agences sanitaires : l'agence française qui veille à la sécurité de nos aliments (Anses) et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) rangent les poissons et les œufs parmi les aliments qui nous en apportent le plus.
- La poêle, à côté des aliments : les poêles antiadhésives classiques apportent peu de PFAS à côté des autres sources, même si leur revêtement est le plus souvent un plastique de la famille des PFAS. Sur une poêle en titane, votre foie de veau et vos quartiers de pomme dorent sur du titane pur, et non sur ce plastique. Le titane est considéré comme le métal le plus biocompatible du monde, c'est-à-dire que notre organisme le tolère très bien. Les chirurgiens l'utilisent même pour les prothèses de genou : une poêle en titane est donc 100 % saine. Le samedi, quand vos petits-enfants se servent directement dans la poêle, vous n'avez rien à craindre de ce métal !
- Côté poêle : ce plastique de la famille des PFAS s'appelle le PTFE, plus connu sous le nom de Téflon. Parmi les poêles sans Téflon, on compte celles en inox, en fonte naturelle, en acier et en titane pur.
Les analyses d'aliments portent surtout sur quatre PFAS
- Ces quatre PFAS : le PFOS, le PFOA, le PFNA et le PFHxS sont réglementés et surveillés dans certains aliments, alors que peu d'autres PFAS y sont recherchés.
- L'unité de mesure : on compte en millionièmes de gramme par kilo d'aliment, écrits µg/kg. Ces quantités sont minuscules, même si les PFAS restent des années dans notre corps.
Les abats de gibier et certains poissons de rivière sont les plus chargés en PFAS
En 2020, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un immense bilan de près de 70 000 résultats d'analyses, sur des échantillons de 2007 à 2016. Le PFOS y est le PFAS le plus souvent mesuré : voici sa quantité moyenne dans quelques aliments, en millionièmes de gramme par kilo (µg/kg). Regardez l'écart entre le haut et le bas du tableau ! Attention toutefois : dans 92 % des cas, la quantité de PFAS était trop faible pour être mesurée. Le calcul compte alors zéro, si bien que les plus petits chiffres restent très incertains.
| Aliment | PFOS en moyenne (µg/kg) |
|---|---|
| Abats de gibier | 214 |
| Carpe | 14 |
| Anguille | 9,2 |
| Perche | 6,1 |
| Sardine | 4,7 |
| Abats d'animaux d'élevage | 0,87 |
| Cabillaud et merlan | 0,47 |
| Saumon et truite | 0,31 |
| Œufs | 0,27 |
| Viande de boucherie | 0,028 |
| Fruits | 0,027 |
| Volaille | 0,009 |
| Légumes | 0,003 |
| Lait | 0,001 |
Les abats de gibier battent des records de PFAS alors qu'on en mange rarement
- Le record : les abats de gibier contiennent environ 250 fois plus de PFOS que les abats d'animaux d'élevage.
- Dans l'assiette : un aliment très chargé mais rarement mangé compte peu dans la quantité de PFAS que l'on reçoit en moyenne.
Les poissons de rivière contiennent souvent plus de PFAS que ceux de la mer
- Les poissons les plus chargés : la carpe, l'anguille et la perche vivent en eau douce, c'est-à-dire dans les rivières et les lacs. Le gardon, la brème et le barbeau aussi : tous dépassent 5 µg/kg.
- La sardine, un cas à part : ce poisson de mer atteint 4,7 µg/kg, sur 14 échantillons seulement. En 2022, le ministère de l'Agriculture n'a mesuré que 0,29 µg/kg dans 9 échantillons vendus en France.
Les poissons sont les aliments où l'on trouve le plus souvent des PFAS
- La fréquence : sur 2 890 analyses officielles de 2023 faites dans quatre pays européens, 69 % des poissons contenaient au moins un des quatre PFAS les plus surveillés. Suivent les abats et les mollusques comme les moules (55 %), les œufs (39 %), le lait (23 %), la viande (14 %), les légumes (7 %) et les fruits (3 %).
- Les quantités : les moyennes les plus hautes sont celles des abats (2,07 µg/kg), des poissons (0,72), des mollusques (0,49) et des œufs (0,42). Tous aliments réunis, 64 % des échantillons ne contenaient aucun de ces PFAS en quantité mesurable, alors que quelques-uns en contenaient beaucoup.
Contenir le plus de PFAS et en apporter le plus sont deux choses différentes
Prenez le sel : une olive est bien plus salée qu'une tranche de pain. Pourtant, on ne mange que quelques olives de temps en temps, alors que le pain revient à presque tous les repas. Il en va de même pour les PFAS ! La concentration dit quelle quantité de PFAS se trouve dans un kilo d'aliment, alors que la contribution dit quelle part cet aliment représente dans tous les PFAS que l'on reçoit en mangeant.
Les poissons, les fruits et les œufs nous apportent le plus de PFAS
- Les quatre PFAS les plus surveillés : en 2020, l'Autorité européenne de sécurité des aliments place en tête la chair de poisson, les fruits et les œufs. Ce classement reste une simple indication.
- Le PFOS et le PFOA : les poissons et les produits de la mer arrivent en premier, devant les œufs, la viande et les fruits.
- Pourquoi les fruits : ils contiennent très peu de PFAS, alors que l'on mange beaucoup de fruits. Ce résultat repose surtout sur environ 25 échantillons, analysés avec une méthode capable de repérer de toutes petites quantités.
Les céréales apportent aussi des PFAS, car on en mange presque tous les jours
- Au Canada, en 2026 : 76 PFAS ont été recherchés dans des aliments de supermarché. Les quantités atteignent en moyenne 1,9 µg/kg dans les poissons et 1,2 µg/kg dans la viande, contre 0 à 0,75 µg/kg dans les produits laitiers et végétaux.
- Le rôle des céréales : le pain et les pâtes apportent malgré tout des PFAS, parce qu'on en mange beaucoup. Ces chiffres ne portent toutefois que sur une centaine d'échantillons.
Une partie des Européens reçoit plus de PFAS que le repère fixé en Europe
- Le repère : en 2020, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a calculé la quantité de quatre PFAS réunis que l'on peut recevoir chaque semaine sans risque notable : 4,4 milliardièmes de gramme par kilo de votre poids, soit environ 0,3 millionième de gramme pour un adulte de 70 kilos.
- Le constat : une partie de la population européenne dépasse ce repère, ce que l'agence juge préoccupant.
- L'origine de ce repère : il repose sur une baisse des anticorps, ces défenses que le corps fabrique après un vaccin. Le ministère de la Santé range cette baisse parmi les trois effets des PFAS sur le corps humain dont les preuves sont jugées suffisantes.
En France aussi, le PFOS se trouve surtout dans les poissons et les fruits de mer
Pour savoir quelles substances les Français reçoivent en mangeant, l'Anses, l'agence française qui veille à la sécurité de nos aliments, mène des études de l'alimentation totale. Imaginez un grand panier de courses à l'échelle du pays : l'agence achète les aliments les plus consommés, les prépare comme à la maison, puis mesure en laboratoire ce qu'ils contiennent. Le verdict ? Dans son étude publiée en 2011, elle a détecté très peu de PFAS, surtout dans l'eau et les produits de la mer.
Sur les échantillons de 2007 à 2009, les PFAS se trouvaient surtout dans les produits de la mer
- Très peu de détections : sur des échantillons de 2007 à 2009, seules 203 analyses sur 8 765 ont trouvé une quantité mesurable de PFAS. Les plus fortes quantités de PFOS concernaient les mollusques et les crustacés comme les crevettes (0,18 µg/kg en moyenne).
- La part de chaque aliment : les produits de la mer apportaient environ 65 % du PFOS mesuré. L'eau apportait environ 60 % du PFOA mesuré.
En France, les poissons d'eau douce contiennent bien plus de PFAS que les poissons de mer
- Le rapport de 2015 : en ajoutant à ses analyses des poissons pêchés dans de grands fleuves français, l'Anses trouve en moyenne 42 µg/kg de PFOS dans les poissons d'eau douce, contre 0,58 µg/kg dans les poissons de mer et 0,003 µg/kg dans la viande.
- Le rapport de 2025 : hors des zones de pollution connue, les contrôles publics réunis par l'Anses ont mesuré du PFOS dans 70 % des poissons et produits de la mer, 19 % des viandes, 4 % des fruits et légumes et 3 % des laits.
Les contrôles de l'État ont trouvé un seul échantillon hors limite en 2024
- Les analyses : le ministère de l'Agriculture a fait analyser 711 échantillons d'aliments, dont 400 d'origine animale, les seuls soumis à une limite légale.
- Le résultat : un seul de ces 400 échantillons dépassait la limite. Il s'agissait d'œufs d'un petit élevage en plein air, près d'une zone déjà un peu polluée. Certains groupes d'échantillons restent toutefois trop petits pour en tirer une conclusion.
Pourquoi les poissons, les abats et les œufs contiennent-ils plus de PFAS ?
Un PFAS ne se casse presque jamais, d'où son surnom de polluant éternel. Quand un animal en avale, il en garde donc une partie dans son corps, puis celui qui le mange récupère cette part à son tour. Imaginez une tirelire dans laquelle on glisse chaque jour une petite pièce sans presque jamais en retirer : c'est la bioaccumulation ! Elle explique l'essentiel des PFAS de nos aliments.
Les animaux de l'eau accumulent plus de PFAS que ceux de la terre
- La chaîne alimentaire : la quantité de certains PFAS augmente d'un animal à celui qui le mange, plus nettement dans l'eau que sur terre.
- Les poissons de rivière : la pollution de l'eau où ils vivent pourrait expliquer que leurs PFAS diffèrent de ceux des poissons de mer, ce qui reste à confirmer.
Une poule qui gratte une terre polluée peut transmettre des PFAS à ses œufs
- Ce que la poule avale : elle gratte le sol, puis mange des vers et des insectes. Si cette terre est polluée, elle peut aussi avaler des PFAS.
- Le passage dans l'œuf : les PFAS passent de la nourriture des animaux à leurs œufs.
Les animaux gardent surtout les PFAS dans leur foie, leur sang et leurs reins
- Le cas des abats : chez les mammifères comme chez l'homme, les PFAS se retrouvent surtout dans le sang, le foie et les reins. Or le foie et les reins font partie des abats.
- Le gras n'est pas en cause : les PFAS ne se fixent pas dans le gras comme d'autres polluants. Un poisson gras n'est donc pas forcément plus chargé qu'un poisson maigre : dans le bilan européen de 2020, le saumon contient moins de PFOS que le cabillaud, alors que la sardine en contient bien plus.
Près d'un site pollué, un même aliment peut contenir bien plus de PFAS
Au sud de Lyon, les œufs les plus chargés ont été pondus près d'un grand site chimique. Les PFAS en France ne se répartissent donc pas au hasard ! Pourtant, plus on s'éloigne de ce genre de site, moins le lieu semble expliquer les écarts : des œufs pondus non loin les uns des autres peuvent alors contenir des quantités très différentes.
Autour des sites pollués, les quantités de PFAS peuvent être plusieurs fois plus élevées
- Les œufs : en 2025, l'agence française de sécurité sanitaire a trouvé environ deux fois plus de PFAS dans les œufs des zones de pollution connue.
- Les poissons : dans ces zones, ils contiennent de 6 à 8 fois plus de PFOS, sur 27 échantillons au plus. L'écart reste faible pour les quatre PFAS surveillés réunis.
Les œufs de poulaillers familiaux contiennent souvent plus de PFAS que ceux des élevages
- Chez les particuliers : en 2025, l'agence française de sécurité sanitaire a relevé en moyenne 1,9 µg/kg des quatre PFAS surveillés là où aucune pollution n'est connue et 4,5 µg/kg en zone polluée, sur 162 échantillons. Aucune limite légale ne s'applique à ces œufs, qui ne sont pas vendus.
- Chez les éleveurs : les œufs vendus ne doivent pas dépasser 1,7 µg/kg. En 2024, un seul des 76 échantillons contrôlés par le ministère de l'Agriculture dépassait cette limite.
- Une enquête de 2026 : sur 91 œufs de poules en plein air analysés, 52 contenaient des PFAS et 23 dépassaient les limites fixées pour les œufs vendus. Sur la quarantaine d'œufs du commerce, seuls 4 en contenaient, dont 2 au-dessus de ces limites. Certains lieux de cette enquête étaient déjà signalés pour leur pollution : ces chiffres ne valent donc pas pour tous les œufs français.
L'Europe limite depuis 2023 les PFAS dans certains aliments d'origine animale
Depuis le 1er janvier 2023, l'Union européenne fixe une quantité maximale de quatre PFAS dans plusieurs aliments d'origine animale. Au-delà, l'aliment ne peut pas être vendu. Cette règle vient d'un règlement du 7 décembre 2022. Elle ne s'appliquait donc pas aux échantillons du bilan européen de 2020, où la moyenne des abats de gibier dépasse largement la limite actuelle. Voici la limite pour ces quatre PFAS réunis :
| Aliment | Limite (µg/kg) |
|---|---|
| Viande de bœuf ou de volaille | 1,3 |
| Viande de mouton | 1,6 |
| Œufs | 1,7 |
| La plupart des poissons, comme le thon ou le cabillaud | 2 |
| Crustacés et coquillages | 5 |
| Abats de bœuf, de mouton ou de volaille | 8 |
| Sardine, bar, brochet, saumon sauvage et truite sauvage | 8 |
| Viande de gibier | 9 |
| Anchois, anguille, perche, sandre et gardon | 45 |
| Abats de gibier | 50 |
Une limite plus haute ne veut pas dire qu'un aliment est moins dangereux
- Comment ces limites sont fixées : elles ne sont pas calculées à partir du risque pour la santé. L'Europe les fixe aussi bas que possible, tant qu'un producteur qui travaille correctement peut raisonnablement les respecter.
- L'exemple des poissons : la limite atteint 45 µg/kg pour la perche, contre 2 µg/kg pour le thon. Or une perche et un thon qui contiennent la même quantité de PFAS en apportent autant dans l'assiette.
Ni les fruits, ni les légumes, ni le lait n'ont de limite légale
- Une simple recommandation : le 24 août 2022, l'Europe a fixé des valeurs indicatives pour les fruits, les légumes, le lait et les aliments pour bébés. Au-delà, elle conseille de chercher l'origine de la pollution, sans interdire la vente.
- Les céréales : elles n'ont ni limite ni valeur indicative. L'Europe demande seulement de les surveiller.
Les analyses ne portent encore que sur une petite partie des PFAS
Ces chiffres reposent sur quelques dizaines de PFAS au plus, alors que la famille des PFAS en compte plus de 10 000. Ils décrivent donc ce que l'on sait aujourd'hui, et non tout ce qui se trouve dans nos assiettes.
Le TFA est un tout petit PFAS sans limite légale dans les aliments
- L'origine du TFA : l'acide trifluoroacétique, ou TFA, apparaît notamment quand certains pesticides et certains gaz des frigos se dégradent. Le bilan publié en 2020 par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ne l'a pas évalué.
-
Une analyse publiée en décembre 2025 : sur 66 produits à base de céréales achetés dans 16 pays, 54 contenaient du TFA, avec une moyenne de 78,9 µg/kg. Ce chiffre ne se compare pas à ceux des tableaux, car l'EFSA accepte bien plus de TFA que des quatre PFAS les plus surveillés.
En savoir plus
Les résultats français sur les PFAS annoncés pour 2026 ne sont pas encore connus
- La nouvelle étude : la troisième grande étude de l'agence française de sécurité sanitaire sur l'alimentation porte sur plus de 250 substances, dont une vingtaine de PFAS. L'agence annonçait ces résultats pour 2026.
- Ce qui est paru : publié en janvier 2026, le premier volet de cette étude ne parle pas des PFAS. Au 31 octobre 2026, aucun volet n'en parle encore.
Les emballages peuvent ajouter des PFAS que les analyses d'aliments ne comptent pas
- Les emballages : les PFAS venus des emballages ou des ustensiles de cuisine peuvent ne pas figurer dans les résultats européens, même si leur part reste faible à côté des autres sources. Dans les emballages, ils servent surtout à rendre le papier et le carton étanches.
- Ce que disent ces chiffres : ils montrent où se trouvent les PFAS, et non ce qu'il faut retirer de vos menus. Varier ce que l'on mange est le premier conseil des autorités de santé pour éviter les PFAS dans l'alimentation.
Vos questions sur les aliments qui contiennent des PFAS
Faut-il arrêter de manger du poisson ou des œufs à cause des PFAS ?
Non, aucune autorité de santé française ou européenne ne le demande à toute la population. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) conseille même une alimentation variée et équilibrée, avec du poisson et des fruits de mer : ils favorisent le développement du cerveau et des défenses naturelles des enfants, ainsi que la santé du cœur des adultes. Des avis locaux visent en revanche certains poissons pêchés et certains œufs, dans des zones polluées.
Quels poissons contiennent le moins de PFAS ?
Dans le bilan publié en 2020 par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, le thon, le flétan et le merlu comptent parmi les moins chargés en PFOS, avec moins de 0,3 µg/kg. En 2022, les contrôles du ministère de l'Agriculture ont trouvé les plus faibles quantités dans le saumon, le hareng et le merlu, alors qu'au moins un échantillon de thon dépassait la limite fixée depuis. Ces échantillons restent toutefois trop peu nombreux pour comparer les espèces.
Les aliments pour bébés contiennent-ils des PFAS ?
Les analyses françaises sont rassurantes : publiée en 2016, l'étude de l'agence française de sécurité sanitaire sur les moins de 3 ans n'a détecté de PFAS dans aucun aliment pour bébés. En 2024, seuls 89 échantillons ont été contrôlés par le ministère de l'Agriculture : aucun ne dépassait les valeurs recommandées par l'Europe.
Le mot de la fin
Le poisson du vendredi et l'omelette du dimanche gardent donc leur place sur votre table, pour vos enfants comme pour vos petits-enfants. La poêle en titane où dorent ce poisson et cette omelette est 100 % saine. Et maintenant que vous savez où se trouvent les PFAS, vous pouvez remplir votre panier avec moins de peur. Pour en recevoir un peu moins à chaque repas, le premier conseil reste de varier ce que vous mangez.
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