Poêle à Paella

Une vraie paella se reconnaît d'abord à sa couche de riz : mince, régulière, dorée au fond. C'est le plat de cuisson qui rend cela possible, et aucun autre ne le remplace. Voici notre collection de poêles à paella, et tout ce qu'il faut comprendre pour trouver la vôtre. Si vous n'avez jamais préparé une paella, cette page est écrite pour vous : chaque terme technique y est expliqué au moment où il apparaît.

Qu'est-ce qu'une poêle à paella ?

C'est une grande poêle ronde, très large et très peu profonde, avec deux poignées face à face. En Espagne on l'appelle la paellera, et le mot paella désigne d'abord le plat de cuisson lui-même avant de désigner la recette que l'on y prépare. On dit aussi un plat à paella : c'est exactement le même objet, et les deux appellations sont justes.

Trois caractéristiques la définissent, et chacune a une raison précise. Ses bords sont très bas et évasés, de 4 à 6 cm, pour que le bouillon s'évapore vite. Son diamètre est bien plus large que celui d'une poêle ordinaire, afin que le riz cuise en une couche mince. Et ses deux poignées latérales remplacent le manche, parce qu'une paella pleine est lourde et se porte à deux mains. Le fond d'une paella en acier porte souvent de petites bosses régulières, dites martelées : elles rigidifient la tôle et l'empêchent de se déformer sur une grande largeur.

Pourquoi une couche de riz mince change tout

Voici ce que les cuisiniers espagnols répètent et que presque personne n'écrit en France : le riz d'une paella doit cuire sur une épaisseur d'un centimètre et demi à deux centimètres, jamais davantage. Au-delà, les grains du dessus cuisent à la vapeur pendant que ceux du fond bouillent, et le résultat devient un riz crémeux qui n'a plus rien à voir avec la recette espagnole. C'est la raison d'être de ce plat si large et si plat : il étale le riz au lieu de l'empiler, et il laisse le bouillon s'évaporer au bon rythme.

Conséquence pratique : ne remplissez jamais une paella au-delà de la moitié de ses bords. Un plat trop petit pour votre tablée donnera un mauvais riz, alors qu'un plat un peu trop grand ne pose aucun problème. C'est le seul plat de cuisine où l'on vous conseille de voir large.

Acier poli, acier émaillé ou inox : le comparatif honnête

Trois matériaux se partagent cette famille, et le choix se fait sur l'entretien que vous acceptez :

• Une poêle à paella en acier poli est la tradition espagnole. Il chauffe vite, dore magnifiquement et développe une patine protectrice à mesure que vous cuisinez. En contrepartie, il rouille si on le range humide, et il demande un voile d'huile avant rangement.
• Une paella en acier émaillé reçoit une couche de verre vitrifié, souvent blanc à l'intérieur. Il ne rouille pas, se lave sans précaution et ne demande aucun culottage ; en échange, l'émail peut s'ébrécher sur un choc, et il ne se répare pas.
• L'inox ne rouille jamais, se lave sans la moindre attention et passe au lave-vaisselle. Il dore un peu moins franchement que l'acier poli, mais c'est le plus simple à vivre quand on cuisine une paella deux ou trois fois par an.

Un mot sur le vocabulaire, parce qu'il change d'un vendeur à l'autre : plat à paella, poêle à paella et paellera désignent exactement le même ustensile, ce large plat peu profond de la cuisine espagnole. Vous lirez donc indifféremment plat à paella en acier, poêle à paella acier ou plat à paella en acier émaillé pour des produits identiques. Retenez surtout que l'acier poli et l'acier émaillé sont le même métal : seule la couche de verre appliquée sur l'acier émaillé change la façon de l'entretenir.

Le socarrat, et pourquoi une surface antiadhésive l'empêche

Le socarrat est la fine croûte de riz caramélisée qui se forme au fond en toute fin de cuisson, et c'est la partie que les Espagnols se disputent. Il apparaît quand le bouillon a complètement disparu et que le riz touche directement le métal chaud, une trentaine de secondes à feu vif : le grain accroche juste ce qu'il faut, dore, et se décolle ensuite à la cuillère.

C'est pour cette raison qu'une paella à revêtement antiadhésif ne donnera jamais ce résultat : la couche empêche précisément le contact qui crée le socarrat. Si ce détail compte pour vous, tournez-vous vers l'acier ou l'inox nus, et nous préférons vous le dire clairement plutôt que vous laisser deviner.

Quel diamètre de paella pour combien de personnes ?

C'est la question la plus importante de cette page, parce qu'un mauvais diamètre gâche le plat avant même la première cuisson :

Le nombre de personnes décide donc du diamètre, et vérifiez toujours que votre source de chaleur accepte la taille de poêle à paella retenue : au-delà de 40 cm, une plaque de cuisine domestique ne chauffe plus le pourtour, et la cuisson devient inégale. C'est le point que l'on oublie le plus souvent au moment d'acheter.

Sur quelle source de chaleur cuisiner une paella ?

La chaleur doit atteindre tout le fond en même temps, et c'est la vraie difficulté de ce plat. Sur une cuisinière domestique, un diamètre jusqu'à 34 cm passe correctement sur un grand brûleur à gaz ; au-delà, il faut tourner le plat régulièrement d'un quart de tour pour compenser. Le brûleur à paella, un anneau de flammes concentriques posé sur un trépied, reste la solution traditionnelle pour les grands diamètres, en extérieur. Le four, enfin, donne d'excellents résultats jusqu'à 38 cm environ.

Sur l'induction, une seule règle : le fond doit être magnétique et tenir entièrement sur le foyer. Une paella en acier ou en inox magnétique de 30 à 34 cm fonctionne sans difficulté ; un plat plus large déborde de la zone chauffante et ne chauffera qu'en son centre. Le test de l'aimant prend trois secondes : s'il tient franchement sous le fond, votre plaque le reconnaîtra.

Deux précisions pratiques pour finir. Au gaz, réglez le brûleur pour que la couronne de flammes reste sous le fond du plat et ne remonte pas sur les bords : un brûleur à gaz trop vif brûle le riz du pourtour avant que le centre soit cuit. Sur les plaques à induction domestiques, les modèles vendus sous le nom de paella induction, c'est-à-dire ceux dont le fond est magnétique, s'arrêtent d'ailleurs le plus souvent à 34 cm, précisément pour cette raison de taille de foyer.

Faut-il un couvercle pour une paella ?

Non, et c'est même contraire à la recette. Une paella cuit à découvert du début à la fin, parce que l'évaporation fait partie du procédé : c'est elle qui concentre le bouillon et qui donne au riz sa fermeté. Un couvercle emprisonnerait la vapeur et vous obtiendriez un riz collant. Le couvercle a pourtant deux usages légitimes, et c'est pour cela que certains plats en sont vendus avec. Le premier est le repos de cinq minutes en fin de cuisson, où un couvercle ou un simple torchon laisse les grains se détendre. Le second est le rangement : posé sur le plat, il protège le fond de la poussière entre deux utilisations.

Sur quel réchaud cuisiner une grande paella ?

Le brûleur à paella, appelé paellero en Espagne, est un réchaud à gaz formé d'anneaux de flammes concentriques que l'on pose sur un trépied. C'est le seul matériel qui chauffe uniformément un grand diamètre, et il existe en plusieurs tailles selon le plat. On l'utilise dehors, sur une terrasse ou dans un jardin, avec une bouteille de gaz. Pour l'intérieur, une plaque électrique ou une plaque à induction convient jusqu'à 34 cm environ, au-delà le pourtour ne chauffe plus assez. Un four donne aussi d'excellents résultats jusqu'à 38 cm, avec une chaleur remarquablement régulière.

Poêle à paella ou plancha : laquelle prendre ?

Les deux se ressemblent de loin et ne font pas le même travail. Une plancha est une plaque lisse et épaisse, sans bords, faite pour saisir des aliments à très forte chaleur : viandes, poissons, gambas. Une poêle à paella a des bords, parce qu'elle doit contenir un liquide et le laisser réduire. Vous ne ferez jamais de riz sur une plancha, et vous ne saisirez jamais aussi bien dans une paella. Si vous hésitez entre les deux, la question n'est pas le matériel mais ce que vous cuisinez le plus souvent.

Le riz et les ingrédients d'une paella réussie

Le riz d'abord : il faut un grain rond et absorbant, capable de boire trois fois son volume de bouillon sans se déliter. Les variétés espagnoles bomba et calasparra sont les références, et un riz rond ordinaire fait très bien l'affaire ; évitez en revanche le riz long, qui ne prend pas le goût. Le safran ensuite, quelques pistils infusés dans le bouillon chaud, qui donnent la couleur et le parfum : le colorant alimentaire vendu sous le nom de paella ne remplace ni l'un ni l'autre.

Pour le reste, la paella valencienne d'origine associe poulet, lapin, haricots verts plats et haricots blancs, tandis que la version aux fruits de mer réunit gambas, moules et calamars. Les deux se cuisinent de la même façon : on fait d'abord revenir les ingrédients, on ajoute le riz que l'on nacre, puis le bouillon chaud, et l'on ne remue plus jamais. C'est cette dernière règle qui sépare une paella d'un risotto.

Quel est le secret d'une bonne paella ?

Il se résume à une phrase : ne remuez plus dès que le bouillon est versé. Le riz doit cuire tranquillement, à découvert, en absorbant le liquide sans qu'on y touche. Trois repères vous guident : le bouillon chaud plutôt que froid pour ne pas casser la cuisson, une répartition régulière des ingrédients dès le départ puisque vous ne pourrez plus les déplacer, et un repos de cinq minutes hors du feu, sous un torchon, avant de servir. Le socarrat se forme dans les toutes dernières secondes, quand vous entendez le riz crépiter légèrement au fond.

Entretien et durée de vie d'un plat à paella

Pour nettoyer une paella en acier poli, lavez à l'eau chaude sans détergent agressif, séchez immédiatement au torchon, puis passez un voile d'huile très fin avant de ranger : c'est ce geste, et lui seul, qui empêche la rouille. Si une pellicule orangée apparaît malgré tout, frottez-la au gros sel et à l'huile, rincez, séchez, et tout repart comme avant. Sur l'émail et l'inox, aucune de ces précautions n'est nécessaire : une éponge douce et un rinçage suffisent.

Rangez enfin le plat à plat plutôt que sur la tranche, car un fond mince se voile sous son propre poids avec les années. Bien traité, un plat à paella en acier traverse facilement plusieurs générations : c'est un achat que l'on ne refait pas.

Alors, quelle paella est faite pour vous ?

L'acier poli si vous cherchez la tradition et le meilleur socarrat, l'émail si vous voulez zéro entretien avec le même dessin, l'inox si vous cuisinez ce plat quelques fois par an et que la simplicité prime. Prenez ensuite le diamètre juste au-dessus de votre tablée habituelle, et vérifiez qu'il tient sur votre source de chaleur. Chaque fiche produit de cette page indique le diamètre, la profondeur des bords et les avis de nos clients. Souvenez-vous de notre promesse : la meilleure poêle n'existe pas, mais il existe une poêle parfaite pour vous.

Et si vous aimez cette idée d'un plat conçu pour une cuisson précise, découvrez une autre de nos spécialités, celle qui imprime des lignes brunes sur les viandes et les légumes toute l'année : notre collection de poêles grill.