Poêle en Acier

C'est l'ustensile des cuisines professionnelles, celui que l'on voit accroché par dizaines derrière les fourneaux des bistrots. Il est léger, il chauffe en deux minutes, et il devient naturellement antiadhérent avec le temps. Voici notre collection de poêles en acier, sans aucun revêtement, et tout ce qu'il faut savoir pour trouver la vôtre, la culotter et la garder toute une vie.

Poêle en acier, poêle en fer, poêle en tôle : est-ce la même chose ?

Oui, exactement la même, et cette confusion revient sans arrêt. Une poêle en acier, une poêle en fer et une poêle en tôle d'acier désignent le même ustensile : une feuille de métal, c'est-à-dire du fer auquel on a ajouté un peu de carbone, mise en forme sous presse puis équipée d'une poignée rivetée. Les appellations viennent des habitudes de métier : les cuisiniers parlent de poêle en fer, les fabricants disent tôle d'acier, les catalogues écrivent simplement acier, et vous croiserez aussi le nom de poêle minérale, ou d'acier minéral, qui désigne exactement le même métal. On appelle enfin poêle lyonnaise la forme classique aux bords évasés, celle des cuisines françaises depuis toujours.

Un dernier point est utile à connaître, parce qu'il évite un vrai malentendu. Le métal de nos poêles est une tôle noire, une feuille d'acier laissée nue, sans aucun traitement. La tôle blanche, elle, est recouverte d'une très fine pellicule d'étain et sert à fabriquer les boîtes de conserve : elle n'a rien à faire sur une cuisinière.

Pourquoi cuisiner dans une poêle en acier ?

Parce que ce métal réunit deux qualités que peu d'autres réunissent : la légèreté et la vivacité. Une poêle de 24 cm pèse moins de 900 grammes et atteint sa pleine température en quelques instants, si bien que vous gardez la main sur le résultat à chaque seconde. Le métal est fin, donc la chauffe arrive tout de suite et redescend aussi vite dès que vous baissez la puissance : c'est exactement ce que demande une saisie minute. Et comme rien ne recouvre le métal, il n'y a ni PTFE, ni PFOA, ni ces composés fluorés que l'on appelle polluants éternels : vos aliments touchent directement l'acier. Ajoutez à cela une résistance à toute épreuve, y compris aux ustensiles métalliques et à la chaleur la plus vive, et vous comprenez pourquoi les professionnels n'utilisent pratiquement que ça.

Comment culotter une poêle en acier, et avec quelle matière grasse ?

Le culottage, c'est le processus qui permet de créer un film de graisse cuite à la surface du métal : sous l'effet de la bonne température, l'huile se transforme en un vernis dur et lisse que l'on appelle la patine. C'est elle qui rend la poêle antiadhérente et qui la protège de l'humidité, et elle s'épaissit toute seule à chaque repas. En pratique :

• Lavez la poêle neuve avec un peu de savon, puis séchez-la entièrement. C'est la seule étape qui demande un peu de patience.
• Versez une cuillère de matière grasse, étalez-la partout, puis essuyez au papier absorbant comme si vous vouliez tout retirer.
• Chauffez jusqu'au voile de fumée, laissez tiédir, et recommencez deux ou trois fois.
• Réservez vos premières cuissons aux pommes de terre, aux oignons ou aux champignons, qui nourrissent la patine très vite.

Quelle matière grasse ? Il en faut une qui supporte une forte température sans brûler, ce que l'on appelle un point de fumée élevé. L'huile de pépins de raisin monte très haut et durcit vite : c'est notre première recommandation. Les huiles d'avocat et de tournesol conviennent aussi bien. L'huile d'olive vierge, en revanche, fume trop tôt et laisse un film collant, et le beurre se réserve aux repas, jamais à cette étape. Une cuillère suffit pour toute la poêle : le secret d'une belle patine, c'est la finesse du film, jamais la quantité.

Est-ce que la poêle en acier est bonne pour la santé ?

Oui, et cela s'explique par la façon dont elle est construite. Il n'y a rien d'autre dans nos poêles en acier que du fer et un peu de carbone, ajouté uniquement pour en durcir la structure. Aucun revêtement, donc rien qui puisse migrer vers vos plats, sans PFAS ni Téflon, sans polluant éternel ni perturbateur endocrinien : aucune microparticule toxique et cancérigène ne peut finir dans votre assiette. Ce métal offre même un avantage que peu partagent : en cuisinant, il libère un peu de fer qui passe dans vos préparations et que le corps assimile très bien. Pour la plupart des gens, c'est une bonne nouvelle. Si vous souffrez d'hémochromatose, cette maladie qui fait accumuler le fer en excès dans l'organisme, tournez-vous plutôt vers un matériau qui n'en libère pas : nous aimons mieux vous le dire que vous vendre une poêle qui ne vous conviendrait pas.

Pourquoi ma poêle en acier rouille-t-elle, et comment l'entretenir ?

Parce qu'elle est restée humide, et c'est son seul vrai point de vigilance. Rassurez-vous : la rouille reste sur le dessus du métal et se retire toujours. La meilleure prévention contre la rouille reste un entretien régulier, et ça tombe bien, voici exactement comment faire :

• Passez-la sous un filet très chaud tant que la poêle est encore tiède, avec une éponge douce. Le savon est autorisé, contrairement à ce que l'on lit partout.
• Séchez aussitôt au torchon, puis reposez-la une minute sur la plaque encore tiède pour chasser l'humidité restante.
• Passez un voile de matière grasse très fin avant de ranger : c'est lui qui protège la patine d'une fois sur l'autre.
• Si une pellicule orangée apparaît, frottez-la au gros sel ou au tampon en cotte de mailles, refaites le culottage, et tout repart comme avant.

Deux choses seulement sont à bannir : le trempage prolongé et le lavage en machine. Côté ustensiles, tout est permis, de la spatule en bois à la pince métallique, puisqu'il n'y a aucun revêtement à abîmer.

Que cuisiner dans une poêle en acier ?

Tout ce qui demande d'être doré vite, sur une plaque bien montée en température, avec un contrôle précis. Une viande rouge, un magret ou une côtelette y prennent une croûte franche, et les sucs restent au fond pour une sauce express préparée dans la foulée. Les pommes de terre rissolées, les oignons et les champignons dorent sans rendre leur eau. Un poisson y réussit sa peau croustillante dès que la patine est installée, à condition de ne pas le retourner trop tôt. L'omelette est le grand classique des cuisines de métier : elle ne colle plus du tout une fois le culottage fait. La poêle à crêpes en tôle d'acier reste enfin l'ustensile traditionnel de la crêperie, et la version striée sert à griller les viandes comme les courgettes, avec de vraies marques.

Quelle taille de poêle en acier prendre, et sur quelles plaques ?

Le bon diamètre dépend de votre tablée, et une poêle se mesure toujours en haut, d'un bord à l'autre :

Entre deux dimensions, prenez la plus grande : un grand diamètre cuit très bien une petite portion, l'inverse n'est jamais vrai. Les bords montent à 5 cm sur toute la collection, et cette forme évasée héritée de la poêle lyonnaise retient les jus sans gêner les gestes. Côté plaques, l'acier est du fer : l'induction le chauffe sans le moindre accessoire, et il va aussi bien au gaz que sur une plaque classique ou une vitrocéramique, au four sans limite puisqu'il est entièrement métallique, et même sur les braises d'un barbecue. Une seule attention sur un dessus en verre : soulevez la poêle au lieu de la faire glisser, car son dessous n'est pas parfaitement lisse.

Les limites de l'acier, et vers quoi vous tourner

Nous préférons les dire, parce qu'elles comptent dans votre décision. La poêle rouille si on l'oublie mouillée. Les débuts demandent un peu de patience, car tant que la patine est jeune, un œuf peut encore accrocher. Les préparations très acides, comme une sauce tomate longuement mijotée, attaquent le culottage et obligent à le refaire. Enfin, la tôle étant fine, elle garde moins bien la chaleur que la fonte : c'est la contrepartie directe de sa légèreté.

Si vous aimez cette cuisson au métal nu et que vous cherchez la version que les cuisines professionnelles emploient sous son nom de métier, parcourez notre collection de poêles en acier carbone. Chaque fiche produit de cette page vous donne les dimensions, le poids et les avis de nos clients pour trouver la vôtre sereinement. Et si vous voulez au contraire le métal qui réagit encore plus vite, celui de la haute cuisine et des sauces délicates, allez voir nos poêles en cuivre. Souvenez-vous de notre promesse : la meilleure poêle n'existe pas, mais il existe une poêle parfaite pour vous.