Poêle à Griller

Il y a le goût du grillé, ces lignes brunes qui apparaissent sur une viande et qui donnent envie avant même la première bouchée. Voici notre collection de poêles à griller, celles qui vous donnent ce résultat toute l'année, sans jardin et sans barbecue. Vous trouverez ici ce qu'une poêle grill fait vraiment, les trois gestes qui décident du résultat, et comment trouver la vôtre.

Qu'est-ce qu'une poêle à griller ?

C'est une poêle dont le fond porte des rainures en relief au lieu d'être lisse. Les aliments ne reposent donc que sur le sommet de ces nervures, et c'est ce contact réduit qui imprime les lignes brunes que tout le monde reconnaît. Entre les rainures, la graisse s'écoule et reste à l'écart de la cuisson : votre viande dore sans baigner dedans. Le dessous, lui, est parfaitement plat comme celui de n'importe quelle autre poêle, ce qui a son importance dès que l'on parle de plaque à induction.

Vous croiserez trois formes. La poêle grill ronde, la plus courante, se pose sur un foyer classique. La version carrée offre le meilleur rendement, parce que ses angles servent aussi : un carré de 24 cm de côté donne 576 cm² de cuisson quand un disque de 24 cm n'en donne que 452, soit un quart de plus pour le même encombrement. La grande version rectangulaire, enfin, sert un repas entier en une fois, mais elle demande un foyer à sa mesure.

Ce qu'une poêle grill fait vraiment, et ce qu'elle ne fait pas

Disons les choses franchement : elle ne remplace pas un barbecue. Le goût fumé vient de la combustion du charbon et des graisses qui tombent sur les braises, jamais des rainures. Une poêle à griller fait deux choses, et très bien : elle marque les aliments, et elle les dégraisse puisque le gras s'écoule dans les creux.

Deux limites méritent d'être connues avant l'achat. Comme l'aliment ne touche le métal qu'au sommet des nervures, la croûte est plus dessinée mais moins étendue que sur un fond lisse. Et vous ne ferez pas de sauce : les sucs tombent au creux des rainures et y brûlent au lieu de se déglacer. Si vos plats se terminent par un jus, c'est une poêle classique qu'il vous faut, et nous préférons vous le dire avant.

Quel matériau pour une poêle à griller ?

Trois familles se partagent le marché, et le choix se fait sur votre façon de cuisiner :

• La fonte est la référence historique. Elle est moulée, donc ses rainures peuvent être hautes, et sa masse garde la chaleur quand vous posez une viande froide. En échange, elle est lourde et demande d'être séchée avec soin.
• L'acier est plus léger et beaucoup plus vif : il monte en chaleur d'un coup et redescend aussi vite. C'est l'ustensile des cuisines professionnelles, et il se culotte comme la fonte.
• L'aluminium à revêtement est le plus léger et le plus simple à nettoyer, mais son procédé de fabrication impose des rainures plus basses et plus arrondies : les marques sont moins nettes.

Un comparatif instrumenté a d'ailleurs mesuré 7,1 mm de rainure sur son gagnant contre 3,7 mm sur les moins bien notés, et cet écart se voit directement dans l'assiette. C'est la raison pour laquelle la fonte reste la matière de référence pour marquer.

Les trois gestes qui décident du résultat

Les marques ratées viennent presque toujours des mêmes erreurs, et trois gestes suffisent à les éviter :

• Préchauffez à puissance moyenne, quatre à cinq minutes, jamais à fond. Une poêle à griller n'a pas besoin d'une chaleur extrême pour marquer, et c'est la puissance maximale qui enfume les cuisines.
• Séchez l'aliment, puis huilez-le au pinceau. Tant qu'une pellicule d'eau le couvre, sa température plafonne à 100 °C, un niveau trop bas pour que le brunissement démarre.
• Ne déplacez rien pendant trois à quatre minutes. Tant que la croûte n'est pas faite, l'aliment reste collé au métal ; dès qu'elle l'est, il se libère tout seul. Pour un quadrillage, pivotez d'un quart de tour à mi-parcours avant de retourner.

Le brunissement qui donne le goût porte un nom, la réaction de Maillard : il démarre vers 120 °C et s'accélère vers 175 °C. On vise en pratique 200 à 230 °C au contact, une température que les trois matières atteignent sans difficulté.

Comment éviter la fumée dans la cuisine ?

Ce n'est pas la poêle qui fume, c'est le gras laissé à nu. Toute huile versée au fond et non recouverte par un aliment dépasse son point de fumée, et sur un fond nervuré elle coule en plus dans les creux sans jamais toucher la viande. D'où la règle inversée, celle que personne n'applique : on huile l'aliment, pas la poêle. Choisissez ensuite une graisse qui tient la chaleur, car toutes ne se valent pas : le tournesol raffiné et l'arachide fument vers 232 °C, l'huile de pépins de raisin vers 216 °C, l'huile d'olive vierge extra seulement vers 191 °C. Allumez enfin la hotte avant de commencer, pas après.

Comment nettoyer entre les rainures ?

Rincez à l'eau très chaude pendant que le métal est encore tiède : les résidus se décollent seuls, alors qu'ils durcissent en refroidissant. L'outil qui gagne les comparatifs est une brosse à poils longs et fermes, bien plus efficace qu'un racloir. Séchez aussitôt, à la main, puis passez une trace grasse au papier absorbant si votre poêle est en fonte ou en acier. Deux précautions pour finir : les sauces sucrées caramélisent au creux des rainures, badigeonnez-les en fin de cuisson seulement ; et ne versez jamais d'eau froide sur un métal encore brûlant, l'écart brutal peut le déformer.

Quelle taille de poêle grill prendre ?

Le format décide de la surface réellement utile, donc du nombre de pièces que vous pourrez marquer en une fois :

Si vous n'en prenez qu'une, la version carrée de 26 à 28 cm est celle que nous conseillons : elle occupe la même place qu'une ronde et rend davantage. Côté poids, le bon compromis en fonte se situe entre 2,9 et 3,2 kg, avec au moins 3 mm de métal utile.

Sur quelles plaques, y compris l'induction ?

La fonte et l'acier sont magnétiques par nature et passent partout, sans le moindre aménagement. L'aluminium, lui, ne l'est pas : les poêles à griller en aluminium prévues pour l'induction reçoivent un disque de métal magnétique intégré sous le fond. Le test qui ne trompe jamais prend trois secondes : posez un aimant sous la poêle, et s'il tient franchement, l'induction fonctionnera. Une confusion mérite enfin d'être levée : les rainures sont à l'intérieur, le dessous est parfaitement plat, et c'est lui seul qui décide de la compatibilité. Si votre cuisine est équipée en induction, notre sélection de poêles grill induction ne retient que les modèles reconnus par ce type de foyer, avec les tailles à connaître avant d'acheter.

Que griller, au-delà de la viande ?

Beaucoup de choses, et c'est ce qui rend cette poêle attachante. Les viandes d'abord, steak, côte, magret ou saucisses fendues, avec des repères de cuisson à cœur simples : saignant 55 °C, à point 60 °C, bien cuit 70 °C. Les légumes ensuite, courgette, aubergine, poivron, asperge ou épi de maïs, deux à trois minutes par face. Le poisson à peau ferme, séché puis huilé au pinceau, posé côté peau et laissé tranquille jusqu'à ce qu'il se décolle seul. Et pour finir un repas, les fromages à griller, les fruits fermes et le pain, que la chaleur fait dorer sans gras ajouté.

Griller est-il bon pour la santé ?

Oui, à une condition. Ces cuissons demandent très peu de graisse, puisque le gras s'écoule dans les creux au lieu de rester sous l'aliment, et contrairement au barbecue aucune flamme ne lèche ce que vous mangez. La seule règle est de ne pas laisser carboniser : les marques doivent être brunes, jamais noircies. Une poêle à griller bien menée, à puissance moyenne, est donc une façon très saine de cuisiner au quotidien.

Alors, quelle poêle à griller est faite pour vous ?

La fonte si vous voulez les marques les plus franches et un ustensile qui se transmet, l'acier si vous préférez la légèreté et la vivacité, l'aluminium à revêtement si le nettoyage prime sur tout le reste. Chaque fiche produit de cette page indique la forme, le diamètre, la hauteur des rainures et les avis de nos clients, de quoi trancher en connaissance de cause. Souvenez-vous de notre promesse : la meilleure poêle n'existe pas, mais il existe une poêle parfaite pour vous.

Et si vous cherchez une tout autre spécialité, celle des petits formats du matin où l'œuf se détache seul et où l'omelette se roule sans se déchirer, découvrez notre collection de poêles à œuf.