Quel est le meilleur type d'inox pour une poêle ?

Si l'inox résiste si bien à la rouille, c'est grâce à un ingrédient bien précis : le chrome. L'inox 18/10 en contient environ 18 %.

• Ce que fait le chrome : au contact de l'air, le chrome forme à la surface de l'acier un film invisible qui le protège de la rouille.
• Un film très fin : selon l'association mondiale des producteurs d'inox, protéger l'acier avec ce film, c'est comme protéger un immeuble de la pluie avec un toit aussi fin qu'une feuille de papier. Malgré sa finesse, ce film suffit à empêcher l'acier de rouiller.
• Après une rayure : ce film se reforme de lui-même dès que le métal rayé se retrouve au contact de l'air. Votre poêle reste donc protégée, même après des années d'utilisation.
• Ce qu'exige la réglementation française : depuis un arrêté de 1976, un inox qui touche des aliments doit contenir au moins 13 % de chrome. L'inox 18/10 en contient environ 18 % : il dépasse donc largement ce minimum.

Avant de devenir une poêle, l'inox n'est qu'un simple disque de métal plat.

• Comment on fabrique une poêle en inox : une presse pousse ce disque dans un moule creux pour lui donner la forme d'une poêle.
• Ce que fait le nickel : selon un grand producteur européen d'inox, le nickel rend l'acier plus souple et plus résistant aux chocs. L'inox 18/10 peut donc prendre la forme d'une poêle bien creuse sans se fissurer.
• Une preuve dans votre cuisine : un fournisseur d'acier explique que l'inox 18/10 est le plus utilisé pour fabriquer les éviers et les casseroles. Comme une poêle, ce sont des objets creux que l'on forme en étirant une feuille de métal.
• Ce que vous y gagnez : les parois et la surface de cuisson forment une seule pièce de métal : aucune soudure ne les relie. La poêle est donc très solide et supporte les petits chocs du quotidien.

Une sauce tomate qui mijote, un filet de citron ou un trait de vinaigre : ces aliments acides attaquent un métal plus facilement que les autres.

• Ce que fait le nickel : selon un grand producteur européen d'inox, les acides abîment moins vite un inox qui contient du nickel.
• Ce que vous y gagnez : vous pouvez laisser mijoter une sauce tomate ou verser du vinaigre dans la poêle chaude sans abîmer la surface de cuisson.
• La limite à connaître : le sel peut creuser de minuscules trous dans un inox quand il reste longtemps au contact du métal. Le risque est plus grand avec des grains de sel qui ne se sont pas dissous. Cela vaut aussi pour l'inox 18/10.

Avec les années, une poêle antiadhésive perd peu à peu son revêtement. Une poêle en inox 18/10 sans revêtement échappe complètement à ce problème.

• Ce qui touche vos aliments : sur une poêle en inox 18/10 sans revêtement, la surface de cuisson est l'acier lui-même.
• Après une rayure : sous une rayure, on trouve exactement le même inox qu'en surface. Cette rayure ne présente donc aucun danger pour votre santé.
• Ce que vous y gagnez : votre poêle n'aura jamais besoin d'être remplacée à cause d'une surface de cuisson usée.

Côté santé, une poêle en inox 18/10 sans revêtement a un grand avantage : elle fait cuire vos aliments directement sur le métal. Aucune microparticule toxique et cancérigène ne peut donc finir dans votre assiette.

• Ce qu'une poêle en inox sans revêtement ne contient pas : elle est sans PFAS ni Téflon, sans polluant éternel ni perturbateur endocrinien.
• Ce qu'a montré un essai en laboratoire : l'Institut royal de technologie de Stockholm a testé sept inox selon la méthode du Conseil de l'Europe. Cette méthode mesure la quantité de métal qu'un ustensile libère dans un liquide acide qui imite les aliments. L'inox 18/10 et les six autres inox ont tous libéré moins de métal que les limites fixées par le Conseil de l'Europe. Cet essai a été commandé par l'industrie de l'inox elle-même.
• La seule précaution : l'inox 18/10 contient du nickel, un métal auquel certaines personnes sont allergiques. Si vous en faites partie et que vous ne voulez plus vous poser de question, choisissez une surface de cuisson sans nickel.

Utilisé seul, l'inox 18/10 a pourtant deux faiblesses : il répartit mal la chaleur et il ne chauffe pas sur une plaque à induction.

• Ce que font les fabricants : sous la surface de cuisson en inox 18/10, ils placent un cœur en aluminium, puis une couche extérieure en inox magnétique.
• Ce que vous y gagnez : grâce au cœur en aluminium, la chaleur se répartit jusqu'aux bords de la poêle. Grâce à l'inox extérieur, qui attire l'aimant, la poêle chauffe aussi sur une plaque à induction.

• Une poêle qui va au four : si elle est entièrement en métal, elle peut passer au four pour finir une cuisson.
• Les ustensiles en métal : vous pouvez utiliser une spatule en métal. Elle laisse parfois de fines traces sur l'inox, qui ne changent rien à la cuisson.
• Sa durée de vie : c'est une poêle saine et solide que vous garderez pendant des décennies.
• Un métal recyclable : selon l'association mondiale des producteurs d'inox, environ 95 % de l'inox en fin de vie est collecté et recyclé.

Tout commence avec l'acier, un métal fait surtout de fer, auquel on ajoute un peu de carbone.

• Ce que dit la norme européenne : un acier devient inoxydable à partir de 10,5 % de chrome. Il doit aussi contenir au plus 1,2 % de carbone.
• Pourquoi si peu de carbone : selon un grand producteur européen d'inox, le carbone rend l'acier plus dur, mais il diminue sa résistance à la rouille.
• Pour la cuisine, la France demande plus : depuis un arrêté de 1976, un inox qui touche des aliments doit contenir au moins 13 % de chrome.

La famille la plus courante en cuisine réunit les inox qui contiennent du chrome et du nickel.

• Le nom de cette famille : les spécialistes parlent de la famille austénitique. Ce mot savant désigne la façon dont les atomes de fer sont rangés dans l'acier.
• Les inox de cette famille : on y trouve l'inox 18/10 et l'inox 18/8, mais aussi l'inox 316 et l'inox 201.
• Ce qu'apporte le nickel : le nickel rend ces inox souples et faciles à étirer en forme de poêle. Il les rend aussi plus résistants aux aliments acides. C'est la famille de l'inox 18/10, le meilleur inox pour la surface de cuisson d'une poêle.
• Face à un aimant : un inox de cette famille n'attire presque pas l'aimant. Selon l'association britannique de l'inox, un inox étiré dans un moule peut pourtant devenir un peu magnétique. C'est le cas dans les angles de la cuve d'un évier, alors que son égouttoir plat n'attire presque pas l'aimant.

Changeons de famille avec des inox qui contiennent du chrome, mais presque pas de nickel.

• Le nom de cette famille : les spécialistes parlent de la famille ferritique. Ce mot savant désigne la façon dont les atomes de fer sont rangés dans l'acier.
• Les inox de cette famille : on y trouve l'inox 18/0, ainsi que des inox plus récents comme le 441, le 443 et le 444.
• Face à un aimant : tous ces inox attirent franchement l'aimant. Or une plaque à induction ne chauffe qu'une poêle dont le dessous attire l'aimant. C'est pour cela qu'on les place sur le dessous des poêles compatibles avec l'induction.
• Leur résistance à la rouille : selon l'association mondiale des producteurs d'inox, la résistance d'un inox à la rouille dépend de sa composition, et surtout de son chrome. Qu'il attire l'aimant ou non n'y change rien.
• Leur conduction de la chaleur : ces inox laissent passer la chaleur un peu plus facilement que l'inox 18/10. Ils la laissent pourtant passer beaucoup moins facilement que l'aluminium.

Place maintenant aux inox les plus durs : ils contiennent plus de carbone que tous les autres.

• Le nom de cette famille : les spécialistes parlent de la famille martensitique. Ce mot savant désigne la façon dont les atomes de fer sont rangés dans ces aciers.
• À quoi servent ces inox : on peut les durcir en les chauffant puis en les refroidissant. C'est pour cela qu'on en fait surtout des lames de couteaux, qui doivent rester tranchantes.

Pour compliquer un peu les choses, un même inox porte souvent plusieurs noms, un peu comme une personne qui aurait un prénom, un surnom et un numéro de sécurité sociale. C'est souvent ce qui rend les descriptions de poêles difficiles à comprendre.

• Le nom en chiffres : dans « 18/10 », le premier chiffre annonce la part de chrome et le second celle de nickel. Ces chiffres sont des repères : le « 10 » ne garantit pas 10 % de nickel.
• Le nom américain : aux États-Unis, l'inox 18/10 s'appelle 304. On trouve aussi ce nom dans de nombreuses descriptions de poêles.
• Le nom européen : la norme européenne donne à cet acier le numéro 1.4301. Son nom complet s'écrit X5CrNi18-10 : on y retrouve « 18-10 ».
• Les autres inox : chaque inox porte lui aussi plusieurs noms. L'inox 18/0 s'appelle aussi 430 ou 1.4016. Quant à l'inox 316, il porte le numéro européen 1.4401.
• Le mot « grade » : dans les descriptions de poêles, chaque recette précise d'inox s'appelle un « grade ».

Petite surprise : selon l'association britannique de l'inox, le « 10 » de « 18/10 » ne veut pas dire qu'un inox 18/10 contient plus de nickel qu'un inox 18/8.

• Ce que dit la norme : la norme européenne fixe la part de nickel du 304 entre 8 et 10,5 %. Un « 18/8 » et un « 18/10 » entrent donc tous les deux dans cette fourchette.
• La composition réelle : un grand producteur européen d'inox annonce environ 8,1 % de nickel dans son 304 courant.
• Ce que cela change pour vous : un inox 18/8 est aussi bon qu'un inox 18/10. Un acier dont la norme impose au moins 10 % de nickel porte un autre nom, comme le 316.

Sans surprise, la première place revient à l'inox 304, qui contient environ 18 % de chrome et entre 8 et 10,5 % de nickel.

• Ses forces : il résiste très bien aux aliments acides et se laisse étirer en forme de poêle sans se fissurer. Selon l'association britannique de l'inox, c'est probablement l'inox le plus utilisé.
• Ses limites : il contient du nickel, auquel certaines personnes sont allergiques. Utilisé seul, il ne chauffe pas sur une plaque à induction et répartit mal la chaleur.
• Notre avis : c'est le meilleur inox pour la surface de cuisson d'une poêle.

Le 316 est un proche cousin du 304, avec un ingrédient en plus : environ 2 % de molybdène. Ce métal le protège encore mieux du sel.

• Ce qui le distingue de l'inox 18/10 : il contient environ 17 % de chrome, 10 à 13 % de nickel et 2 % de molybdène. On le présente parfois comme un « inox 18/10 avec du molybdène ». C'est pourtant un autre acier, que la norme européenne appelle 1.4401.
• Ses forces : il résiste mieux que le 304 aux minuscules trous que le sel peut creuser dans un inox. À quantité égale, le molybdène est environ 3,3 fois plus efficace que le chrome contre ces trous, selon l'association mondiale des producteurs d'inox. L'indice qui mesure la résistance au sel atteint 24 pour le 316, contre 18 pour le 304.
• Ses limites : il contient encore plus de nickel que le 304. Il convient donc encore moins aux personnes allergiques au nickel. Il coûte aussi plus cher que le 304.
• Notre avis : sa meilleure résistance au sel compte peu dans une cuisine de tous les jours. Le 316 ne vaut son prix que si des aliments très salés restent souvent longtemps dans votre poêle.

Ce sont les grands oubliés des descriptions de poêles : les inox 443 et 444, deux membres récents de la famille presque sans nickel.

• Leurs forces : le 443 contient environ 21 % de chrome. Selon un grand producteur européen d'inox, il résiste à la rouille comme le 304. Le 444 contient quant à lui un peu de molybdène, un métal qui protège l'inox du sel. Sa résistance au sel atteint ainsi celle du 316.
• Un atout pour l'induction : comme ils attirent l'aimant, une poêle faite de ces inox chauffe sur une plaque à induction.
• Leur conduction de la chaleur : ils laissent passer la chaleur un peu plus facilement que le 304.
• Leur limite : peu de vendeurs les mentionnent dans la description de leurs poêles.
• Notre avis : c'est une belle piste pour une personne allergique au nickel, à condition que le vendeur indique clairement s'il s'agit d'un inox 443 ou 444.

Le nickel est un métal qui coûte cher. Pour en utiliser moins, certains fabricants ont eu l'idée de le remplacer en partie par du manganèse, un autre métal bien moins cher. On appelle ces inox la série 200 : le 201 en fait partie.

• Sa recette : l'inox 201 contient 16 à 18 % de chrome, 3,5 à 5,5 % de nickel et 5,5 à 7,5 % de manganèse.
• Ses forces : il est autorisé au contact des aliments en France. Avec moins de nickel, il coûte aussi moins cher que le 304.
• Ses limites : selon un grand producteur européen d'inox, l'indice qui mesure sa résistance au sel est de 17, contre 18 pour le 304. Il résiste donc un peu moins bien aux minuscules trous creusés par le sel. Selon l'association britannique de l'inox, il se laisse aussi moins bien étirer.
• Notre avis : c'est un inox correct, un peu moins bon que le 304. Choisissez-le seulement si le vendeur écrit clairement « 201 » dans la description du produit. On vend en effet aussi sous le nom de « série 200 » des aciers qui ne suivent aucune norme.

Selon l'endroit où on le place dans une poêle, l'inox 18/0 peut être un excellent ou un moins bon choix. Il porte aussi le nom de 430 et contient 16 à 18 % de chrome, mais presque pas de nickel.

• Ses forces : il dépasse le minimum de 13 % de chrome exigé en France pour un inox au contact des aliments. Il attire l'aimant, ce qui permet à une poêle de chauffer sur une plaque à induction. Il laisse aussi passer la chaleur un peu plus facilement que le 304.
• Ses limites : il résiste moins bien à la rouille et au sel que le 304. Selon un grand producteur européen d'inox, il est fait pour des usages où l'acier est peu exposé au sel et aux acides. L'indice qui mesure la résistance au sel est de 16 pour le 18/0, contre 18 pour le 304.
• Notre avis : à l'extérieur d'une poêle, il est parfait : il permet à la poêle de chauffer sur l'induction sans jamais toucher vos aliments. Une poêle faite entièrement d'inox 18/0 reste utilisable, mais sa surface de cuisson résiste moins bien au sel que l'inox 18/10.

Attention : sous le nom de « série 200 », on trouve aussi des aciers encore moins chers que l'inox 201. Ce sont les seuls de ce classement qu'il vaut mieux éviter.

• Leur recette : ces aciers ne suivent aucune norme. Ils contiennent souvent seulement 1 à 4 % de nickel. Leur chrome descend aussi le plus souvent autour de 15 %, contre environ 18 % pour le 304.
• Leurs limites : ils résistent nettement moins bien à la rouille que le 304. Selon l'association mondiale des producteurs d'inox, certains sont même vendus frauduleusement comme du 304.
• Un aimant ne suffit pas à les repérer : comme le 304, ces aciers n'attirent pas l'aimant. Approcher un aimant de la poêle ne permet donc pas de les distinguer d'un inox 18/10.
• Notre avis : ces aciers sont à éviter pour une poêle. Choisissez plutôt une poêle dont la description du produit nomme l'inox de la surface de cuisson : 18/10, 18/8 ou 304.

Commençons par l'étage du haut : la surface de cuisson, la seule couche de la poêle qui touche vos aliments.

• Pourquoi l'inox 18/10 : il résiste très bien aux aliments acides et se laisse étirer en forme de poêle sans se fissurer.
• Ce que vous y gagnez : votre poêle garde une surface de cuisson saine, qui ne s'use pas avec les années.

Descendons d'un étage, au cœur de la poêle. Un métal laisse passer la chaleur plus ou moins facilement : c'est ce que l'on appelle sa conduction de la chaleur.

• Les chiffres : sur l'échelle qui mesure cette conduction, l'inox 18/10 n'est qu'à 15, alors que l'aluminium pur atteint environ 236. L'aluminium laisse donc passer la chaleur environ seize fois mieux que l'inox.
• Ce que fait le cœur en aluminium : placé entre deux couches d'inox, il répartit la chaleur du feu sous toute la surface de cuisson.
• Sans cœur en aluminium : une poêle faite d'une seule couche d'inox chauffe surtout au-dessus du feu. Ses bords restent alors plus froids que son centre.

Tout en bas, on arrive à la couche extérieure. Une plaque à induction ne chauffe qu'une poêle dont le dessous attire l'aimant.

• Pourquoi l'inox 18/10 ne suffit pas : comme il n'attire pas l'aimant, une poêle faite uniquement d'inox 18/10 ne chauffe pas sur une plaque à induction.
• À l'extérieur de la poêle : les fabricants placent un inox presque sans nickel, qui attire l'aimant. C'est souvent un inox 18/0, que l'on appelle aussi 430.
• Pourquoi c'est sans inconvénient : cet inox résiste un peu moins bien au sel que l'inox 18/10. Mais à l'extérieur de la poêle, il ne touche jamais vos aliments. Ce petit défaut ne compte donc plus du tout.

Prenez un aimant de frigo et posez-le sous une bonne poêle à trois couches : il reste collé.

• Ce que vous voyez : un aimant assez puissant reste parfois collé aussi à l'intérieur de la poêle, sur la surface de cuisson en inox 18/10.
• Pourquoi l'aimant colle à l'intérieur : il est attiré par la couche extérieure en inox magnétique, à travers l'aluminium et l'inox 18/10.
• Ce qu'il faut en retenir : l'aimant indique seulement si la poêle fonctionne sur une plaque à induction. Pour savoir quel inox forme la surface de cuisson, lisez la description du produit.

Sauce tomate, jus de citron, vinaigre : l'inox 18/10 résiste très bien à tous ces aliments acides.

• L'inox 316 : il coûte plus cher et ne vaut son prix que si des aliments très salés restent souvent longtemps dans votre poêle.
• Notre avis : l'inox 18/10 suffit largement, même si vous préparez souvent des sauces.

Sur une plaque à induction, tout se joue sous la poêle : son dessous doit attirer l'aimant.

• Ce qu'il vous faut : choisissez une poêle avec de l'inox 18/10 à l'intérieur et un inox magnétique à l'extérieur.
• Le symbole à chercher : le symbole de l'induction ressemble à un petit ressort. Vous le trouverez sur l'emballage ou sous la poêle.
• Le test de l'aimant : si vous posez un aimant sous la poêle et qu'il reste collé, la poêle fonctionne sur l'induction.

Une poêle en inox 18/10 libère une quantité infime de nickel dans les aliments. Cette quantité est plus importante quand la poêle est neuve et qu'un plat très acide y mijote pendant des heures.

• Une surface en titane pur : une poêle dont la surface de cuisson est en titane pur n'a aucun nickel au contact de vos aliments.
• Un inox presque sans nickel : les inox 443 et 444 n'en contiennent presque pas et résistent bien à la rouille. Peu de vendeurs les mentionnent pourtant dans la description de leurs poêles.
• L'inox 18/0 : il ne contient presque pas de nickel, mais une surface de cuisson en 18/0 résiste moins bien au sel qu'une surface en 18/10.
• Le 316 n'est pas une solution : il contient encore plus de nickel que l'inox 18/10.

Pour un petit budget, voici une information précieuse : un inox 18/8 et un inox 18/10 sont le même acier, que l'on appelle 304.

• La construction compte plus que le nom de l'inox : à prix égal, une poêle en inox 18/8 à trois couches vaut mieux qu'une poêle en inox 18/10 faite d'une seule couche.
• Méfiez-vous d'un inox sans chiffre : une poêle vendue comme « inox » sans aucun chiffre peut être faite d'un acier bas de gamme.

Matin, midi et soir, une poêle qui sert tous les jours doit résister aux aliments acides, au sel et aux chocs.

• Pourquoi l'inox 18/10 : il résiste très bien aux aliments acides et aux chocs. Selon un guide du Conseil de l'Europe, on utilise d'ailleurs des inox au nickel dans presque tous les équipements des cuisines professionnelles.
• Pourquoi trois couches : avec un cœur en aluminium et un extérieur en inox magnétique, la poêle répartit la chaleur jusqu'aux bords et fonctionne sur tous les feux.
• Ce que vous y gagnez : une poêle inox 18/10 à trois couches supporte les ustensiles en métal. Si elle est entièrement en métal, elle passe aussi au four. Surtout, vous la garderez pendant des décennies.