Comment cuire de la viande dans une poêle en inox ?

Pour bien dorer une viande, il faut une poêle très chaude. Une poêle en inox supporte cette température sans rien craindre, parce qu'aucun revêtement ne recouvre son métal.

• Une cuisson 100 % saine : sans PFAS ni Téflon, aucune microparticule toxique et cancérigène ne peut finir dans votre assiette, même à feu vif.
• Une poêle antiadhésive, en revanche : la notice d'un grand fabricant de poêles antiadhésives demande de ne jamais la chauffer à vide, car la surchauffe fragilise son revêtement.
• Notre avis : pour saisir une viande à feu vif, une poêle en inox fait bien mieux qu'une poêle antiadhésive. Une poêle antiadhésive n'a tout simplement pas été conçue pour ce genre de cuisson.

Quand vous retirez une viande saisie, de petites traces brunes et brillantes restent collées à la surface de cuisson. On les appelle les sucs : ce sont des morceaux de jus et de viande qui ont caramélisé pendant la cuisson.

• D'où ils viennent : au tout début de la cuisson, la viande accroche un peu au métal. Ce sont ces petits points d'accroche qui laissent les sucs dans la poêle.
• Ce qu'ils deviennent : un peu de liquide versé dans la poêle chaude les dissout en quelques secondes. Ils donnent alors une sauce pleine de goût, sans le moindre cube de bouillon.

Pris tout seul, l'inox conduit mal la chaleur : il la laisse passer environ quinze fois moins vite que l'aluminium.

• Sur une poêle faite d'une seule couche d'inox fin : la viande dore donc très fort au-dessus du feu et reste pâle ailleurs.
• Sur une poêle à trois couches : quand on glisse un cœur en aluminium entre deux couches d'inox, on obtient une poêle qui chauffe uniformément sur toute sa surface.
• La surface de cuisson en inox 18/10 : c'est la seule couche qui touche la viande.
• Le cœur en aluminium : il répartit la chaleur du centre jusqu'aux bords, si bien que la croûte se forme de façon régulière sur toute la tranche.

Une côte de bœuf ou un tournedos très épais dorent en quelques minutes, alors que leur cœur demande bien plus de temps pour cuire.

• La méthode : saisissez la viande sur toutes ses faces, puis glissez la poêle dans le four chaud pour terminer sa cuisson en douceur.
• La température du four : les grands fabricants annoncent qu'une poêle en inox à trois couches et à manche en inox supporte le four jusqu'à 260 °C au moins, et souvent jusqu'à 300 °C. Un four réglé à 210 °C pour finir une côte de bœuf reste donc bien en dessous.
• Le manche : un manche en bois ou en plastique ne va jamais au four. À la sortie du four, un manche en inox est brûlant : saisissez-le toujours avec une manique.

Selon l'interprofession du bétail et des viandes, les morceaux tendres demandent une cuisson rapide à feu vif : c'est le cas du filet, de l'entrecôte, du rumsteck ou de l'escalope.

• Les morceaux fermes : à l'inverse, la joue, le paleron ou le jarret demandent une cuisson longue dans un liquide, qui les rend peu à peu fondants.
• Les steaks à fibres longues : la bavette, l'onglet, la hampe et l'araignée ont des fibres longues et bien visibles. Ils offrent ce que les bouchers appellent de la « mâche » : une petite résistance sous la dent, très appréciée des amateurs.
• Les steaks à fibres courtes : la poire, le merlan et le tende de tranche sont souvent plus tendres.

Pour vos premières cuissons, choisissez une tranche d'environ deux à trois centimètres d'épaisseur. Elle a le temps de dorer à l'extérieur pendant que son cœur cuit.

• Une tranche trop fine : elle est déjà cuite au centre avant d'avoir eu le temps de dorer. Saisissez-la donc très vite, à feu vif.
• Une pièce très épaisse : selon l'interprofession, un tournedos mesure en général trois à quatre centimètres d'épaisseur. Il se saisit d'abord, puis finit sa cuisson à feu doux ou au four.

Sortez la viande du réfrigérateur quinze à vingt minutes avant de la cuire : c'est le temps qu'il faut pour l'éponger, la saler et préchauffer la poêle.

• Le « choc thermique » : sur internet, on lit souvent qu'il faudrait la sortir une heure à l'avance pour éviter un « choc thermique ». Pour le physico-chimiste Hervé This, cette idée relève pourtant « bien souvent du pur fantasme ».
• Ce que disent les mesures : dans un test de cuisine chiffré publié aux États-Unis, un steak n'a gagné qu'un degré environ au cœur en vingt minutes. Cuits côte à côte, un steak sorti à l'avance et un steak sorti du réfrigérateur ont doré exactement au même rythme.
• La limite à ne jamais dépasser : le ministère de l'Agriculture des États-Unis déconseille de laisser un aliment périssable plus de deux heures hors du froid.

Tant que la surface de la viande est mouillée, elle ne peut pas dorer.

• Ce qu'a mesuré Hervé This : sous une viande qui rend son jus, la poêle reste à 100 °C, la température de l'eau qui bout. Une fois l'eau évaporée, la température de la poêle grimpe à 180, 200 ou même 250 °C : la croûte peut enfin se former.
• Le geste : épongez la viande sur toutes ses faces avec du papier absorbant, y compris la petite buée qui se forme sur une viande sortie du froid.
• Une viande décongelée ou marinée : elle rend encore plus d'eau. Épongez-la donc avec d'autant plus de soin.

Le bon moment pour saler une viande fait débat, même chez les professionnels. Le plus simple est de la saler dès que vous la sortez du réfrigérateur, vingt minutes avant la cuisson.

• Le geste : épongez la viande, puis salez ses deux faces. Juste avant de la déposer dans la poêle, épongez de nouveau les petites gouttes de jus que le sel a fait perler.
• Ce que le sel change vraiment : Hervé This a mesuré que le sel ne pénètre pas à plus de trois millimètres dans un steak. Il n'a d'ailleurs trouvé « aucune différence notable » au cœur de la viande entre un sel posé avant la cuisson et un sel posé après.
• Le poivre : ajoutez-le plutôt en fin de cuisson.

Une escalope de veau a tendance à se rétracter en cuisant : elle se recourbe alors et ne touche plus la poêle que par endroits.

• Le geste : avec la pointe d'un couteau, faites quelques petites entailles sur tout le pourtour de l'escalope. C'est le conseil de l'interprofession du bétail et des viandes pour l'empêcher de se rétracter.
• Pour une entrecôte : ne retirez pas son gras avant la cuisson. Selon l'interprofession, ce gras fond en cuisant et rend toute matière grasse ajoutée inutile. Vous pourrez toujours le retirer ensuite dans votre assiette.

Posez la poêle vide sur un feu moyen-vif, puis laissez-la chauffer deux à trois minutes. Pour savoir si elle est prête, versez-y quelques gouttes d'eau et regardez ce qu'elles deviennent.

• L'eau grésille et s'évapore aussitôt : la poêle n'est pas encore assez chaude. Patientez quelques secondes, puis refaites le test.
• Les gouttes se rassemblent en une bille qui roule et danse sur la surface : la poêle est à la bonne température. C'est le moment de cuisiner : essuyez simplement l'eau avec un papier absorbant.
• L'eau éclate en minuscules gouttelettes qui filent dans tous les sens : la poêle est trop chaude. Baissez le feu, attendez un peu, puis refaites le test.

Une viande persillée, c'est-à-dire parcourue de fines veines de gras, apporte déjà sa propre matière grasse. Une viande maigre demande au contraire un filet d'huile.

• Sans aucune matière grasse : une entrecôte, une côte de bœuf ou un magret contiennent assez de gras pour être saisis tels quels.
• Avec un filet d'huile : le filet de bœuf, le rumsteck et les escalopes de veau ou de dinde sont maigres. Un filet d'huile ajoute une barrière entre la viande et le métal.
• Pour vos premières viandes : un filet d'huile rend les choses plus simples, même sur une viande grasse.
• La bonne huile : choisissez une huile qui supporte bien la chaleur, comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin. Versez-la après le test de la goutte d'eau, puis attendez qu'elle brille sans fumer.

Selon l'interprofession, la viande doit grésiller dès qu'elle touche la poêle. Si elle ne grésille pas, la poêle n'est pas assez chaude.

• Au début, elle colle : c'est tout à fait normal. Sa croûte dorée se forme en une minute ou deux, puis la viande se détache toute seule du métal.
• Le test de la spatule : poussez doucement la viande avec une spatule. Si elle résiste, laissez-la cuire encore une trentaine de secondes. Si elle glisse, vous pouvez la retourner.
• Si vous forcez avant : vous arrachez la croûte, si bien que la viande reste collée au métal.

Retournez toujours la viande avec une pince ou une spatule, jamais avec une fourchette. Selon l'interprofession, piquer une viande lui fait perdre du jus et nuit à sa tendreté.

• Le feu : une fois la croûte formée sur les deux faces, baissez le feu à moyen. Le cœur cuit alors doucement, sans que la croûte brûle.
• Retourner souvent : vous pouvez ensuite retourner la viande toutes les minutes. Un modèle mathématique publié en 2022 dans la revue scientifique Physica D calcule qu'elle cuit alors jusqu'à 30 % plus vite. Un test de cuisine chiffré publié aux États-Unis a aussi obtenu une cuisson plus régulière, du bord jusqu'au centre.

C'est le geste qui donne à une viande poêlée son parfum de restaurant.

• Le geste : baissez le feu, puis ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Inclinez la poêle vers vous et arrosez la viande de ce beurre moussant avec une cuillère.
• Pourquoi à la fin : selon l'interprofession laitière, ce qui brûle dans le beurre, ce sont ses protéines de lait et son lactose. Le beurre clarifié, dont on a retiré ces éléments, supporte une température bien plus élevée.
• Sur une viande grasse : ce beurre est facultatif. Une entrecôte ou un magret contiennent déjà assez de gras.

Un thermomètre à sonde est un petit thermomètre de cuisine muni d'une longue pointe en métal. Il affiche la température à l'endroit exact où se trouve sa pointe.

• Où le planter : enfoncez la pointe au plus épais de la viande, là où elle cuit le moins vite. Sur une tranche fine, entrez par le côté jusqu'au centre.
• Un peu d'habitude : bien mesurer demande un petit apprentissage, comme le reconnaît l'ANSES elle-même.

Pour le bœuf, l'interprofession du bétail et des viandes associe chaque cuisson à une température mesurée au cœur de la viande.

• Le veau et l'agneau : aucune source officielle ne leur donne de température chiffrée. Selon l'interprofession, le veau se déguste « à peine rosé ou à point ». Quant à l'agneau, il se déguste « rosé ou tout au plus à point ».
• La dinde et le lapin : ils se servent toujours cuits à cœur. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis demande 74 °C au centre d'une dinde, comme pour toute volaille. Pour le lapin, il demande 71 °C.
• La viande hachée : pour les personnes fragiles, elle se cuit jusqu'à 70 °C au cœur.

Entre 50 et 75 °C environ, les fibres de la viande se contractent et chassent le jus qu'elles contenaient. Au-delà de 60 °C, la viande devient même nettement plus dure, selon une synthèse du Centre d'information des viandes.

• Ce qu'a mesuré une étude : des chercheurs de l'université d'État du Kansas ont pesé des steaks avant et après cuisson. Cuits à 55 °C au cœur, ils avaient perdu 8,6 % de leur poids, contre 19,4 % à 77 °C.
• Si vous aimez la viande bien cuite : choisissez une tranche un peu plus fine et baissez le feu plus tôt. Son cœur cuira alors sans que l'extérieur ait le temps de se dessécher.

Hors du feu, la chaleur accumulée près de la croûte continue de se propager vers le centre : le cœur de la viande gagne encore quelques degrés pendant le repos.

• Le bon réflexe : retirez donc la viande dès que le thermomètre affiche la température la plus basse de la cuisson que vous visez : 50 °C pour un steak saignant, par exemple.

Pour un steak d'environ deux centimètres saisi à feu vif, l'interprofession du bétail et des viandes donne ces temps indicatifs.

• Le toucher : plus une viande cuit, plus elle devient ferme quand on appuie dessus avec le doigt. C'est un indice utile, jamais une preuve.

Sur un morceau entier, les éventuelles bactéries restent à la surface, où la saisie les détruit.

• Un steak entier : l'agence britannique de sécurité des aliments admet donc qu'un steak entier de bœuf ou d'agneau soit servi rosé au centre.
• Un steak haché : le hachage mélange la surface avec l'intérieur. Les bactéries peuvent alors se retrouver jusqu'au cœur du steak.
• Le risque : certaines bactéries E. coli présentes chez les bovins peuvent provoquer un syndrome hémolytique et urémique, une maladie grave qui touche les reins. Selon l'ANSES, un enfant de moins de 5 ans y serait de 10 à 110 fois plus sensible qu'une personne de plus de 15 ans.
• La règle : pour un enfant de moins de 15 ans, une personne de plus de 65 ans ou une personne immunodéprimée, le steak haché se cuit jusqu'à 70 °C au cœur, sans aucune trace de rose. C'est la recommandation de Santé publique France et de l'ANSES, qui demande même à une femme enceinte de bien cuire tout type de viande.
• La couleur peut tromper : le ministère de l'Agriculture des États-Unis a vu plus d'un quart des steaks hachés brunir avant d'atteindre la bonne température. Un thermomètre planté au centre du steak rassure donc.

Selon l'interprofession, comptez cinq minutes de repos pour un steak et dix à quinze minutes pour une grosse pièce.

• Où la poser : sur une assiette chaude ou sur une grille, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
• Ce que le repos apporte : sa cuisson se termine en douceur. Selon Hervé This, une viande sautée se détend aussi un peu et peut même réabsorber un peu de jus. La découpe en laisse donc moins s'échapper, même si ce gain varie d'un test à l'autre.

Regardez la viande de près : les fines lignes qui courent toutes dans le même sens sont ses fibres.

• Le geste : coupez la viande en travers de ces lignes. Chaque bouchée contient alors des fibres courtes, bien plus faciles à mâcher.
• Là où c'est indispensable : la bavette, l'onglet, la hampe et le magret ont des fibres longues. Coupés dans le sens des fibres, ils restent durs à mâcher.

Déglacer, c'est verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs collés à sa surface.

• Retirez d'abord l'excès de gras : videz la graisse fondue dans un bol, en gardant les sucs dans la poêle.
• Le liquide et le geste : versez un demi-verre de bouillon ou même d'eau dans la poêle encore chaude, à feu moyen. Grattez les sucs avec une spatule en bois : ils se dissolvent en quelques secondes.
• La réduction : laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste que la moitié du liquide. La sauce devient alors plus concentrée et plus parfumée.

Ce geste est le petit secret des sauces de restaurant. Les cuisiniers l'appellent « monter une sauce au beurre ».

• Le geste : hors du feu, ajoutez une noix de beurre bien froid, puis faites tourner la poêle jusqu'à ce qu'il ait fondu. La sauce devient brillante et nappe le dos d'une cuillère.
• La version à la crème : à la place du beurre, versez une cuillère de crème, puis laissez frémir quelques instants à feu doux.

Des sucs noirs ont brûlé : ils donneraient à la sauce un goût amer.

• À la place : essuyez la poêle avec un papier absorbant, puis faites fondre une noix de beurre avec une échalote hachée avant de verser votre liquide.

• L'entrecôte, le filet et le rumsteck : l'entrecôte est persillée, si bien qu'elle se saisit sans aucune matière grasse. Le filet et le rumsteck sont plus maigres et demandent donc un filet d'huile.
• La bavette, l'onglet et la hampe : saisis très vite et servis saignants, ils restent tendres. Selon l'interprofession, l'onglet se cuit même une minute seulement de chaque côté, sinon il durcit.
• La côte de bœuf : saisissez-la deux minutes sur chaque face, puis poursuivez à feu modéré en la retournant toutes les quatre à cinq minutes. Selon l'interprofession, elle ne se sert ni bleue ni bien cuite.

• L'escalope : saisissez-la vivement, puis prolongez sa cuisson à feu doux. Selon l'interprofession, comptez une à deux minutes de plus pour qu'elle reste rosée, deux à trois minutes pour une cuisson à point.
• La côte : une fois saisie, elle cuit encore deux à cinq minutes par face à feu modéré, selon son épaisseur. Arrosez-la régulièrement de son jus de cuisson.

• Les côtelettes : choisissez-les épaisses et gardez un peu de leur gras, comme le conseille l'interprofession. Comptez ensuite deux à quatre minutes de cuisson par face.
• Le bon degré de cuisson : l'agneau se déguste rosé ou tout au plus à point. Trop cuit, il risque de se dessécher et de perdre sa finesse.

• La peau : entaillez-la en croisillons avec la pointe d'un couteau, sans toucher la chair.
• Côté peau : posez le magret peau contre la poêle chauffée à feu moyen, puis laissez fondre sa graisse environ cinq minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure : elle donnera de délicieuses pommes de terre sautées.
• Côté chair : retournez le magret et faites-le cuire cinq à sept minutes à feu moyen. Selon l'interprofession du canard, il repose ensuite cinq à sept minutes sous une feuille de papier aluminium.
• Le rosé : en France, le magret se sert traditionnellement rosé, sans qu'aucune source officielle ne donne de température pour ce rosé. Les agences de sécurité des aliments américaine et britannique classent même le canard parmi les volailles, qui se cuisent à cœur. Pour une femme enceinte ou une personne immunodéprimée, cuisez-le donc bien, comme le demande l'ANSES pour toute viande.

• L'escalope : selon la filière de la volaille, la dinde est la plus maigre de toutes les viandes. Son escalope demande donc un filet d'huile, puis trois à quatre minutes de cuisson par face à feu moyen.
• Le bon moment : la dinde est cuite quand le centre de sa partie la plus épaisse atteint 74 °C.
• Sans thermomètre : coupez la partie la plus épaisse. La chair ne doit plus être rose et son jus doit couler clair, selon l'agence britannique de sécurité des aliments. Si elle reste un peu rosée, vérifiez au thermomètre : une dinde bien cuite peut parfois garder cette teinte.

• Les temps : selon l'interprofession du lapin, les filets cuisent en une dizaine de minutes à la poêle. Un sauté de lapin sans os demande vingt à trente minutes.
• Les cuisses : elles se cuisent plutôt en cocotte ou au four.
• Une viande maigre : le lapin contient peu de gras, selon son interprofession. Retournez donc les morceaux régulièrement et surveillez le feu pour qu'ils ne se dessèchent pas.
• Toujours cuit à cœur : aucune source française ne dit que le lapin se mange rosé. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis recommande d'ailleurs 71 °C au cœur. Le lapin de garenne est un gibier : selon Santé publique France, il se cuit toujours à cœur.

Selon l'interprofession, le foie, les rognons, le cœur et les ris se font poêler rapidement.

• Le foie de veau : farinez légèrement ses tranches, puis comptez deux à trois minutes par face pour le garder tout juste rosé.
• Les rognons de veau ou d'agneau : coupés en dés, ils se font revenir au beurre deux minutes à feu vif, puis deux minutes à feu doux. Trop cuits, ils deviennent vite durs et caoutchouteux.
• Pour une personne fragile : l'interprofession sert ces abats rosés. L'ANSES recommande pourtant de bien cuire à cœur toutes les viandes et tous les abats pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
• Une petite surprise : l'onglet et la hampe sont eux aussi classés parmi les abats par l'interprofession.

• Le geste : étalez une petite portion de viande hachée dans la poêle très chaude, puis n'y touchez pas pendant environ deux minutes. Émiettez-la ensuite et remuez-la de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
• Une grande quantité : faites-la cuire en plusieurs fois, car trop de viande déposée d'un seul coup refroidit la poêle.
• Toujours à cœur : une viande hachée se cuit jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace de rose. L'ANSES recommande même 70 °C au cœur.

• La règle : selon l'ANSES, la décongélation peut se faire directement par la cuisson. L'interprofession du bétail et des viandes recommande même de cuire les steaks hachés surgelés sans les décongeler.
• La condition : le ministère de la Santé rappelle que le steak ne doit jamais avoir décongelé avant la cuisson.
• La méthode de l'interprofession : saisissez le steak une minute sur chaque face dans la poêle chaude, puis laissez-le cuire huit minutes à feu doux en le retournant régulièrement. Son cœur ne doit plus être rosé du tout.

Les émincés sont de fines lamelles de viande, que l'interprofession conseille de tailler à environ cinq millimètres de large.

• Le geste : faites chauffer la poêle à feu vif, puis étalez une seule couche de lamelles bien sèches. Retirez-les dès qu'elles sont dorées, après quelques minutes seulement.
• La fournée suivante : faites cuire le reste en plusieurs fois. Entassées, les lamelles rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.

Selon l'interprofession, la viande d'un plat mijoté se fait d'abord revenir sur toutes ses faces, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément colorée. Cette étape se fait très bien dans la poêle en inox, avant de verser la viande dans la cocotte.

• Le geste : faites dorer les morceaux par petites fournées dans la poêle bien chaude.
• Les sucs : versez un peu du liquide de cuisson dans la poêle, grattez les sucs, puis ajoutez ce jus dans la cocotte.

• La matière grasse : la panure demande bien plus qu'un filet d'huile. Selon l'interprofession suisse de la viande, la matière grasse doit recouvrir toute la surface de la poêle. Le beurre clarifié convient très bien, car il supporte mieux la chaleur que le beurre ordinaire.
• Le bon moment : déposez l'escalope quand la matière grasse grésille au contact d'une pincée de chapelure.
• Le feu : restez à feu moyen. Si la panure fonce trop vite, baissez le feu.
• Le temps : l'interprofession du bétail et des viandes compte environ cinq minutes par face pour une escalope de veau panée. Une escalope très fine cuit plus vite.

• Avant la cuisson : égouttez la viande, puis épongez-la bien. Mouillée, elle bouillirait au lieu de dorer.
• Une marinade sucrée : le miel est composé surtout de fructose et de glucose. Or le fructose caramélise à une température bien plus basse que le sucre de table. Faites donc cuire une viande marinée au miel à feu moyen.
• La marinade en sauce : selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis, une marinade qui a touché la viande crue doit bouillir avant d'être servie en sauce. Vous pouvez aussi en garder une partie de côté avant d'y plonger la viande.

Une véritable merguez est faite de viande de bœuf ou de mouton hachée et épicée.

• Le feu : comptez une dizaine de minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement.
• Toujours à cœur : leur chair est hachée, si bien que l'agence britannique de sécurité des aliments demande de les cuire jusqu'au centre. Une merguez bien dorée dehors n'est d'ailleurs pas forcément cuite dedans.
• Sur l'emballage : une mention comme « à consommer cuit à cœur » rappelle cette règle.

• Ce que vous voyez : une croûte noire et amère, alors que le centre est encore froid ou cru.
• Ce qui s'est passé : le feu était trop fort pour l'épaisseur de la viande. Sa surface a brûlé bien avant que la chaleur n'atteigne le centre.
• À la place : saisissez à feu moyen-vif, puis baissez le feu dès que la croûte est formée. Au-delà de trois centimètres d'épaisseur, finissez la cuisson au four.

• Ce que vous voyez : une viande grise jusqu'au centre, qui a rétréci dans la poêle et qui résiste sous la dent.
• Ce qui s'est passé : elle a dépassé la cuisson visée. Au-delà de 60 °C au cœur, une viande durcit nettement et perd de plus en plus de jus.
• À la place : retirez la viande un peu avant la cuisson visée, puis laissez-la reposer. Tranchez-la ensuite perpendiculairement à ses fibres.

• Ce que vous voyez : une fumée épaisse au-dessus de la poêle et des gouttes de graisse qui sautent partout.
• Ce qui s'est passé : la graisse fondue a dépassé la température qu'elle supporte. C'est souvent le cas quand la poêle est bien plus grande que la viande : selon l'interprofession, la graisse brûle alors sur la partie vide.
• À la place : baissez un peu le feu, puis retirez la graisse fondue avec une cuillère au fur et à mesure.

• Ce que vous voyez : des traces noires et collantes autour de la viande et une odeur de brûlé.
• Ce qui s'est passé : le sucre de la marinade a caramélisé puis brûlé bien avant la fin de la cuisson.
• À la place : épongez bien la viande, puis faites-la cuire à feu moyen. Pour le goût sucré, nappez-la en fin de cuisson avec la part de marinade gardée de côté avant d'y plonger la viande.