Comment cuire du poulet dans une poêle en inox ?

• Pour une peau croustillante : la peau du poulet a besoin d'une poêle bien chaude et d'un contact direct avec le métal.
• Sur une poêle antiadhésive : la notice d'un grand fabricant de poêles antiadhésives demande de ne jamais laisser une poêle vide sur le feu. Elle conseille aussi de baisser le feu dès que les aliments sont posés, pour ne pas surchauffer la poêle.
• Sur une poêle en inox : aucun revêtement ne risque de s'abîmer à la chaleur. Vous pouvez donc la préchauffer à vide, puis garder un feu moyen-vif le temps que la peau dore.
• Les ustensiles en métal sont permis : vous pouvez glisser une spatule en métal sous la peau pour la décoller, sans abîmer la poêle.

• Ce que sont les sucs : ce sont les petites traces dorées que le poulet laisse sur la surface de cuisson pendant qu'il dore.
• Pourquoi ils sont précieux : ils concentrent une grande partie du goût du poulet.
• Sur une poêle en inox : ils restent accrochés au métal jusqu'à la fin de la cuisson. Un peu de bouillon versé dans la poêle chaude suffit alors à les décoller pour faire une sauce.
• Sur une poêle antiadhésive : il s'en forme beaucoup moins, puisque presque rien n'accroche à son revêtement.

• Le défaut de l'inox : pris tout seul, l'inox laisse passer la chaleur environ quinze fois moins vite que l'aluminium.
• Ce qui le corrige : dans une bonne poêle en inox, un cœur en aluminium est glissé entre deux couches d'inox. L'aluminium répartit très vite la chaleur sur toute la surface de cuisson.
• Quand le poulet arrive : un morceau froid refroidit le métal à l'endroit où il le touche. Le cœur en aluminium y ramène très vite la chaleur, si bien que le poulet continue de grésiller et dore de façon régulière.
• Sur une poêle faite d'une seule couche d'inox fin : certaines zones restent plus froides que d'autres. Le poulet y dore mal et peut y accrocher.

• Ce que cela permet : vous dorez une cuisse entière, des pilons ou un suprême sur la plaque, puis vous glissez la poêle au four pour cuire le cœur sans dessécher l'extérieur.
• La seule condition : une poêle en inox passe au four en entier quand son manche est lui aussi en métal.
• À la sortie du four : le manche reste brûlant pendant plusieurs minutes. Attrapez-le toujours avec un gant de cuisine ou une manique.
• Un seul plat pour tout : les sucs restent dans la poêle qui a servi au four, prêts à devenir une sauce.

• Ce que l'on croit : rincer le poulet sous le robinet le rendrait plus propre.
• Ce qui se passe vraiment : l'eau ne rend pas le poulet plus sain. Selon l'agence britannique de sécurité des aliments, elle projette au contraire ses bactéries sur vos mains, le plan de travail, vos vêtements et vos ustensiles.
• Ce qu'a mesuré une étude : en 2019, le ministère de l'Agriculture des États-Unis a observé des cuisiniers amateurs pendant qu'ils préparaient de la volaille. Parmi ceux qui l'avaient rincée, 60 % avaient ensuite des bactéries dans leur évier. Après avoir nettoyé l'évier, 14 % en avaient encore. Surtout, 26 % en avaient transféré sur la salade qu'ils préparaient juste après.
• Le citron et le vinaigre non plus : tremper le poulet dans de l'eau salée, du vinaigre ou du jus de citron ne détruit pas ses bactéries, selon ce même ministère. Seule une cuisson à cœur les détruit vraiment.
• À la place : si vous voulez retirer quelque chose du poulet, tamponnez-le avec un papier absorbant humide. Jetez le papier, puis lavez-vous les mains au savon.

• Pourquoi le sécher : l'eau restée à sa surface se transforme en vapeur dès qu'elle touche la poêle chaude. Le poulet bout alors au lieu de dorer. Sa peau reste molle au lieu de devenir croustillante.
• Comment le sécher : tamponnez chaque face avec du papier absorbant, en insistant longuement sur la peau.
• Quand le saler : salez-le juste avant de le poser dans la poêle. Posé trop tôt, le sel fait remonter un peu d'eau à la surface de la viande.

• Pourquoi le sortir : un poulet qui sort tout juste du réfrigérateur refroidit la poêle au moment où il la touche.
• La limite officielle : l'Anses, l'agence sanitaire française, recommande de ne jamais laisser un aliment plus de deux heures à température ambiante.
• Notre repère : sortez-le un quart d'heure avant de le cuire, le temps de préparer tout le reste.
• Ce qui compte le plus : un poulet bien sec change bien plus la cuisson que quelques minutes passées hors du réfrigérateur.

• Le problème du blanc : un blanc de poulet est épais d'un côté et fin de l'autre. Son bout fin est déjà sec quand son côté épais est enfin cuit.
• Pour l'aplatir : posez-le entre deux feuilles de papier cuisson. Tapez doucement sur sa partie épaisse avec le dessous d'une petite casserole, jusqu'à ce qu'il ait partout la même épaisseur, sans en faire une crêpe.
• Pour l'ouvrir en portefeuille : coupez-le dans son épaisseur sans aller jusqu'au bout, puis dépliez-le comme un livre.
• Pour en faire deux escalopes : coupez-le en deux dans son épaisseur, en gardant la lame bien à plat.

• Toujours au réfrigérateur : faites mariner le poulet au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.
• 24 heures au plus : selon le recueil officiel de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux consommateurs, une marinade ne doit pas dépasser 24 heures.
• Jamais réutilisée crue : une marinade qui a touché le poulet cru contient ses bactéries. Ce même recueil demande donc de ne jamais la réutiliser telle quelle.
• Avant la cuisson : égouttez le poulet, puis épongez-le avec du papier absorbant. Une marinade au miel, au sucre ou à la sauce soja brûlerait bien avant que le poulet soit cuit.

• Pourquoi c'est important : les bactéries du poulet cru restent sur l'assiette, la planche et le couteau qui l'ont touché. Selon l'Anses, un poulet bien cuit peut s'y contaminer de nouveau.
• Plusieurs planches : l'Anses recommande d'avoir plusieurs planches à découper en cuisine, et idéalement une planche réservée à la viande crue.
• Les crudités d'abord : préparez la salade et les légumes crus avant de toucher au poulet cru, comme le conseille le ministère de l'Agriculture des États-Unis.
• Les mains : lavez-vous les mains au savon pendant vingt secondes après avoir touché le poulet cru.

• À vide et à feu moyen : posez la poêle sur le feu sans huile ni poulet, puis laissez-la chauffer deux à trois minutes.
• Le test de la goutte d'eau : versez quelques gouttes d'eau dans la poêle, puis regardez-les un instant.
• Si elles grésillent et disparaissent aussitôt : la poêle n'est pas encore prête. Attendez un peu, puis refaites le test.
• Si elles se rassemblent en une bille qui danse sur la surface : la poêle est à la bonne température.
• Si elles éclatent en gouttelettes qui filent dans tous les sens : la poêle est trop chaude. Retirez-la du feu quelques instants avant de continuer.

• L'eau du test : essuyez-la avec un papier absorbant, pour que l'huile ne vous éclabousse pas.
• Un filet d'huile : versez environ une cuillère à soupe d'huile, puis inclinez la poêle pour en couvrir toute la surface de cuisson.
• La bonne huile : choisissez une huile qui supporte bien les hautes températures, comme l'huile de tournesol, d'arachide ou de pépins de raisin.
• Le bon moment : l'huile est prête quand elle ondule légèrement et qu'elle brille, sans jamais fumer.
• Si elle fume : retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir un peu. Essuyez l'huile avec du papier absorbant, puis recommencez à feu plus doux.
• Le beurre : ajoutez-le seulement à la fin de la cuisson, une fois le feu baissé. Il donne alors son goût au poulet sans avoir le temps de brûler.

• Côté peau d'abord : la peau a besoin de plus de temps que la chair pour dorer et devenir croustillante. Pour un blanc sans peau, commencez par le côté le plus joli, celui qui sera visible dans l'assiette.
• Loin de vous : posez d'abord le bord du morceau le plus proche de vous, puis abaissez-le vers l'avant. Si l'huile éclabousse, elle part ainsi loin de vous.
• De l'espace : les morceaux ne doivent jamais se toucher. Si tout ne tient pas en une seule couche, cuisez le poulet en deux fournées.
• Le bon son : un poulet posé dans une poêle à la bonne température grésille fort dès la première seconde.

• Au début : il est tout à fait normal que le poulet colle au métal.
• Puis il se décolle tout seul : dès que sa croûte dorée est formée, le poulet se libère du métal. On appelle ce moment la relâche naturelle.
• Combien de temps : selon le morceau, ce moment arrive au bout de trois à douze minutes environ.
• Le test de la spatule : poussez doucement le morceau avec une spatule. S'il résiste, attendez encore une minute. S'il glisse sans effort, vous pouvez le retourner.
• Si vous forcez : la peau se déchire et une partie reste collée au métal.

• La cuisson en deux temps : on dore d'abord le poulet à feu moyen-vif, puis on cuit son cœur à feu plus doux. Sans cette baisse du feu, l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit.
• Combien de retournements : un blanc, une escalope, une cuisse ou un haut de cuisse ne se retournent qu'une seule fois. Les pilons et les ailes sont ronds : ils se tournent au contraire plusieurs fois pour dorer de tous les côtés. Quant aux aiguillettes et aux émincés, on les remue dès que leur première face est dorée.
• Pour les morceaux épais : couvrez la poêle ou finissez la cuisson au four. Le couvercle garde la chair moelleuse, mais il ramollit la peau. Le four, lui, la garde croustillante.

• Le thermomètre : piquez-le au cœur de la partie la plus épaisse du morceau. Le poulet est cuit quand le thermomètre affiche 74 °C.
• Le repos : posez le poulet sur une assiette propre et laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper. Son jus reste ainsi dans la viande au lieu de couler sur la planche.

• Le feu et la matière grasse : versez un filet d'huile, car le blanc n'a presque pas de gras. Gardez un feu moyen-vif pour dorer la première face.
• Le temps : pour un blanc d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur, comptez 3 à 4 minutes pour dorer la première face. Retournez-le, baissez le feu, puis couvrez la poêle pendant 8 à 10 minutes. Le blanc cuit ainsi en 12 à 15 minutes environ.
• La fin de cuisson : le blanc est cuit quand son cœur atteint 74 °C. Retirez-le aussitôt, car chaque minute de plus le dessèche.
• L'astuce : retirez le couvercle pendant les deux dernières minutes et ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Arrosez le blanc de beurre fondu avec une cuillère.

• Le feu et la matière grasse : versez un filet d'huile et gardez un feu moyen-vif du début à la fin.
• Le temps : comptez 2 à 3 minutes par face pour une escalope d'environ 1 cm d'épaisseur.
• La fin de cuisson : elle est cuite dès que ses deux faces sont dorées. Pour la vérifier, piquez le thermomètre par le côté, jusqu'au milieu de l'escalope.
• L'astuce : c'est le morceau qui sèche le plus vite. Servez-la dès sa sortie de la poêle.

• Le feu et la matière grasse : versez un filet d'huile et gardez un feu moyen-vif.
• Le temps : laissez-les dorer 2 minutes sans y toucher, puis remuez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Comptez 5 à 6 minutes en tout.
• La fin de cuisson : coupez le morceau le plus épais. Sa chair doit être blanche jusqu'au centre et son jus doit couler clair.
• L'astuce : cuisez-les en deux fournées s'ils ne tiennent pas en une seule couche. Entassés, les morceaux rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.

• Le feu et la matière grasse : versez un petit filet d'huile et gardez un feu moyen, pour que la peau ait le temps de dorer sans brûler. La peau libère ensuite sa propre graisse en cuisant.
• Le temps : laissez-la une dizaine de minutes côté peau sans la déplacer, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule. Retournez-la, puis poursuivez 20 à 25 minutes à feu doux et à couvert, ou au four à 180 °C.
• La fin de cuisson : piquez le thermomètre au plus épais, loin de l'os. Selon l'Anses, la jointure entre le haut de cuisse et le pilon ne doit plus être rosée ni montrer de traces de sang.
• L'astuce : au four, la peau reste bien croustillante. À couvert, elle ramollit un peu, mais la chair devient très moelleuse.

• Pourquoi il est si facile : il est plat et un peu gras, si bien qu'il reste moelleux même s'il cuit une ou deux minutes de trop.
• Le feu et la matière grasse : posez-le côté peau à feu moyen-vif, dans un tout petit filet d'huile. Sa peau libère vite sa propre graisse.
• Le temps : comptez 6 à 8 minutes côté peau, puis 4 à 6 minutes de l'autre côté.
• La fin de cuisson : piquez le thermomètre au plus épais : le haut de cuisse est cuit à 74 °C.
• L'astuce : juste après l'avoir posé, pressez-le quelques secondes avec la spatule. Il reste ainsi bien à plat pour que sa peau dore partout.

• Le feu et la matière grasse : versez un filet d'huile et gardez un feu moyen.
• Le temps : comptez 8 à 10 minutes pour les dorer, en les faisant rouler d'un quart de tour toutes les deux minutes. Poursuivez ensuite 15 à 20 minutes à feu doux et à couvert, ou au four à 180 °C.
• La fin de cuisson : piquez le thermomètre dans la partie la plus charnue, sans toucher l'os.
• L'astuce : l'os ralentit la cuisson de la chair qui l'entoure. C'est pour cela qu'un pilon demande plus de temps qu'un morceau sans os du même poids.

• Le feu et la matière grasse : versez un petit filet d'huile et gardez un feu moyen. Leur peau libère ensuite assez de graisse pour qu'ils dorent sans en ajouter.
• Le temps : comptez 15 à 20 minutes, en les retournant toutes les trois ou quatre minutes.
• La fin de cuisson : leur peau est dorée partout et leur chair se détache facilement de l'os. Vérifiez au thermomètre dans le manchon le plus gros.
• L'astuce : une sauce au miel ou à la sauce soja brûle très vite. Versez-la seulement pendant les deux dernières minutes, après avoir baissé le feu. Les ailes se couvrent alors d'une fine couche brillante : c'est ce qu'on appelle les laquer.

• Le feu et la matière grasse : versez un filet d'huile et posez le suprême côté peau à feu moyen-vif.
• Le temps : comptez 5 à 6 minutes côté peau, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule. Retournez-le, puis glissez la poêle au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
• La fin de cuisson : piquez le thermomètre au plus épais, loin de l'os de l'aile.
• L'astuce : laissez-le reposer quelques minutes peau vers le haut, pour qu'elle reste croustillante.

• Pour l'Anses : le cœur de la volaille doit dépasser 65 °C. À cette température, le campylobacter est détruit en quelques dizaines de secondes. C'est la bactérie que le ministère de l'Agriculture surnomme « la bactérie du poulet ».
• Pour l'agence britannique de sécurité des aliments : le cœur doit rester à 70 °C pendant deux minutes, à 75 °C pendant trente secondes ou à 80 °C pendant six secondes.
• Pour le ministère de l'Agriculture des États-Unis : le cœur doit atteindre 74 °C, sans aucune durée à tenir.
• Pourquoi tout le monde a raison : plus la température est haute, plus les bactéries meurent vite. C'est comme un glaçon, qui fond bien plus vite en plein soleil qu'à l'ombre.
• Notre repère : nous retenons 74 °C, le seul chiffre qui ne vous oblige à surveiller aucune durée.

• Le bon thermomètre : choisissez un thermomètre de cuisine à sonde. Sa longue pointe en métal se pique dans la viande et affiche la température en quelques secondes.
• Pour un blanc : piquez le thermomètre par le côté, au plus épais, jusqu'au milieu du morceau.
• Pour une cuisse : visez la partie la plus charnue, près de la jointure entre le haut de cuisse et le pilon.
• Jamais contre l'os : l'agence britannique de sécurité des aliments demande de l'éviter, car il fausse la mesure.
• Une sonde propre : lavez la pointe du thermomètre après chaque mesure, comme le demande cette même agence.

• Les signes à vérifier : au plus épais, la chair ne doit plus être rosée, son jus doit couler clair et de la vapeur doit s'en échapper. Ce sont les repères de l'agence britannique de sécurité des aliments.
• Leur limite : un poulet bien cuit peut pourtant rester rosé, surtout s'il est jeune. Selon le ministère de l'Agriculture des États-Unis, la couleur ne prouve donc jamais qu'un poulet est cuit : seule la température le prouve.
• Notre conseil : si vous cuisinez souvent du poulet, un thermomètre de cuisine vous évite de deviner à chaque fois.

• Ce que sont les sucs : ce sont des gouttes de jus du poulet qui ont doré et accroché au métal pendant la cuisson.
• S'ils sont dorés ou bruns : ils donneront à votre sauce tout le goût du poulet.
• S'ils sont noirs : ils ont brûlé et donneraient à la sauce un goût amer. Dans ce cas, mieux vaut renoncer à la sauce cette fois-ci.

1. Retirez le poulet et posez-le sur une assiette propre, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
2. S'il reste beaucoup de graisse dans la poêle, videz-en la plus grande partie pour n'en garder qu'une cuillère.
3. Faites revenir une échalote coupée en tout petits morceaux pendant une minute, à feu moyen.
4. Versez un demi-verre de bouillon ou même d'eau dans la poêle chaude.
5. Grattez aussitôt la surface de cuisson avec une spatule en bois : les sucs se décollent et se mélangent au liquide.
6. Laissez bouillir doucement jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
7. Ajoutez quelques cuillères de crème en remuant, ou faites fondre une noix de beurre froid dans la sauce, hors du feu.

Laisser le liquide diminuer ainsi s'appelle « réduire » : une partie de son eau s'évapore et son goût se concentre.

• Pourquoi : elle a touché le poulet cru et contient ses bactéries.
• La règle : faites-la bouillir au moins une minute avant de l'ajouter à la sauce, comme le demande le recueil officiel de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux consommateurs.
• Sinon : jetez-la, sans jamais la verser crue sur le poulet cuit.

• Pourquoi pas plus longtemps : un poulet déjà cuit qui mijote dans la sauce se dessèche très vite, surtout s'il s'agit d'un blanc.
• Le bon moment : laissez-le une ou deux minutes à feu doux, en l'arrosant de sauce avec une cuillère.
• Le jus du repos : versez aussi dans la sauce le jus que le poulet a rendu dans l'assiette.

• Ce que vous voyez : la chair est pâle et sèche. Elle se défait en fibres et n'a plus de jus.
• Ce qui s'est passé : le blanc a cuit trop longtemps. Son bout fin a souvent cuit aussi longtemps que son côté épais.
• À la place : aplatissez-le avant de le cuire, puis retirez-le dès que son cœur atteint 74 °C.
• Pour le rattraper : coupez-le en tranches fines et servez-le nappé d'une sauce.

• Ce que vous voyez : la croûte est noire alors que le cœur reste rosé.
• Ce qui s'est passé : le feu est resté trop fort pendant toute la cuisson d'un morceau épais. L'extérieur a brûlé bien avant que la chaleur atteigne le cœur.
• À la place : dorez-le à feu moyen-vif, puis baissez le feu dès que vous le retournez. Pour les morceaux épais, couvrez la poêle ou finissez la cuisson au four.
• Pour le rattraper : baissez le feu, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson jusqu'à 74 °C à cœur.

• Ce que vous voyez : la peau est blanche, molle et un peu caoutchouteuse.
• Ce qui s'est passé : la peau était humide, les morceaux se touchaient ou la poêle est restée couverte.
• À la place : séchez longuement la peau, espacez les morceaux et laissez la poêle découverte tant que la peau n'est pas dorée.
• Pour la rattraper : reposez le morceau côté peau dans la poêle bien chaude, sans couvercle, pendant quelques minutes.

• Ce que vous voyez : un jus clair remplit la poêle. Le poulet devient gris au lieu de dorer.
• Ce qui s'est passé : la poêle était trop remplie ou pas assez chaude. Le poulet était peut-être aussi mouillé.
• À la place : attendez que quelques gouttes d'eau versées dans la poêle dansent en bille avant de poser le poulet. Si les morceaux se touchent, cuisez-les en deux fournées.
• Pour le rattraper : retirez le poulet, puis laissez le jus s'évaporer à feu vif. Remettez ensuite les morceaux en une seule couche.

• Ce que vous voyez : des traces noires apparaissent et une fumée qui pique le nez s'élève, alors que le cœur du poulet n'est pas encore cuit.
• Ce qui s'est passé : le sucre, le miel, la sauce soja ou l'ail haché de la marinade ont brûlé bien avant la fin de la cuisson.
• À la place : égouttez puis épongez le poulet avant de le cuire. Gardez ensuite un feu moyen pendant toute la cuisson.
• Pour laquer quand même : préparez un peu de marinade à part, sans y tremper le poulet cru. Versez-la seulement pendant les deux dernières minutes, après avoir baissé le feu.