Comment utiliser une poêle en fonte ?

Il existe deux grandes familles de poêles en fonte. Elles se ressemblent, mais elles ne s'utilisent pas du tout de la même façon.

• La fonte émaillée : elle est recouverte d'émail. L'émail est un revêtement fait de verre, qui protège la fonte de la rouille. Une fonte émaillée ne se culotte donc jamais.
• La fonte naturelle : elle est noire et n'a aucun revêtement. C'est elle qui se culotte et qui s'améliore avec les années. Tout cet article lui est consacré.
• La « fonte d'aluminium » : malgré son nom, ce n'est pas de la fonte. C'est en réalité une poêle en aluminium, presque toujours antiadhésive. Elle s'utilise donc sans préchauffage à vide et sans culottage.

La fonte est un mélange de fer et d'un peu de carbone. On la fait fondre, puis on la verse dans un moule qui lui donne la forme de la poêle. La plupart des poêles en fonte sortent ainsi du moule d'un seul bloc, manche compris.

• Aucun revêtement : vos aliments touchent directement la fonte. Une poêle en fonte est donc 100 % saine, sans PFAS ni Téflon, sans polluant éternel ni perturbateur endocrinien.
• Rien qui puisse fondre ou se détacher : une poêle coulée d'un seul bloc n'a ni bois, ni plastique, ni rivet. Elle passe donc du feu au four sans aucun risque.
• Un métal solide, mais cassant : une poêle en fonte ne se cabosse jamais comme une poêle légère. En revanche, elle peut se fêler si elle tombe sur un sol dur.

Si on parle de la façon dont elle chauffe, la fonte a deux caractères qui semblent se contredire.

• Elle garde la chaleur très longtemps : son métal épais emmagasine énormément de chaleur, puis la restitue lentement. C'est comme une grosse pierre restée au soleil toute la journée, qui est encore chaude bien après la tombée de la nuit.
• Elle laisse passer la chaleur lentement : la chaleur a du mal à se répartir d'elle-même dans la fonte. La fonte conduit en effet la chaleur trois à cinq fois moins bien que l'aluminium. Chauffée une minute seulement, la poêle brûle au-dessus du feu et reste tiède sur les bords.
• Une idée fausse à oublier : on lit souvent qu'une poêle en fonte répartit parfaitement la chaleur. En réalité, elle la garde très bien, mais elle la répartit mal tant qu'on ne lui laisse pas le temps de chauffer partout.

Mais c'est exactement là que la magie de la fonte opère : une fois chaude partout, elle perd à peine de sa chaleur quand on y dépose une viande ! La viande dore alors au lieu de bouillir dans son jus, jusqu'à former une belle croûte.

Laissée sans protection, la fonte rouille dès qu'elle reste humide. Les aliments accrochent aussi facilement à sa surface encore brute. C'est pour régler ces deux soucis que l'on culotte une poêle en fonte.

• Ce qu'est le culottage : le culottage est le processus qui consiste à faire cuire des voiles d'huile très fins sur la fonte. Sous l'effet de la chaleur, l'huile durcit et forme une couche noire et lisse, que l'on appelle la patine.
• Ce que fait la patine : elle sépare le métal de l'air et de l'humidité, ce qui le protège de la rouille. Elle lisse aussi peu à peu la surface de la fonte, si bien que les aliments accrochent de moins en moins.
• Une poêle qui s'améliore avec le temps : chaque cuisson un peu grasse ajoute un peu d'huile cuite à la patine. La poêle en fonte et la poêle en acier carbone sont ainsi les seules poêles qui deviennent plus antiadhésives à mesure qu'on s'en sert.
• Jusqu'où va son antiadhésivité : une poêle en fonte neuve accroche encore. Une fois bien culottée et bien préchauffée, elle fait pourtant glisser un œuf presque comme une poêle en Téflon.

Une poêle en fonte n'est pas une poêle que l'on attrape à la dernière seconde.

• Du temps et du soin : elle demande cinq à dix minutes de préchauffage avant chaque cuisson. Elle rouille aussi si on la laisse humide, si bien qu'il faut la sécher tout de suite après chaque lavage.
• Un poids à apprivoiser : une poêle en fonte est lourde. Son manche chauffe aussi, parce qu'il est coulé dans le même métal que la poêle. Une manique devient donc vite un réflexe.
• Un peu d'entraînement : les premières cuissons sont rarement parfaites. C'est comme apprendre à faire du vélo : il faut deux ou trois essais maladroits, puis le réflexe s'installe pour la vie.
• Notre avis : si vous cuisinez toujours dans l'urgence, une poêle en fonte risque de vous frustrer au début. Si vous aimez prendre votre temps, elle vous récompensera par des saisies qu'aucune autre poêle ne permet d'obtenir.

Une poêle neuve sort souvent de l'usine couverte d'un film d'huile, qui la protège de la rouille pendant le transport. Un premier lavage retire ce film et les poussières avant tout le reste.

• Le lavage : lavez la poêle à l'eau chaude avec une goutte de liquide vaisselle et une éponge douce, puis rincez-la bien.
• Le séchage : essuyez-la aussitôt avec un torchon propre, puis posez-la une ou deux minutes sur feu doux pour chasser la moindre trace d'humidité.
• Pourquoi si vite : une fonte encore sans protection peut rouiller très vite si elle reste mouillée.

Le premier culottage se fait au four, avec un voile d'huile très fin et un peu de patience.

• L'huile : étalez un peu d'huile de tournesol sur toute la poêle et sur son manche, puis essuyez l'excédent jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche.
• Le four : faites-la ensuite cuire une heure à l'envers dans un four à 250 °C, puis laissez-la refroidir dans le four éteint.
• L'aération : l'huile fume un peu pendant l'opération, alors allumez la hotte ou ouvrez la fenêtre.
• Trois passages : recommencez jusqu'à trois passages en tout. Vous obtenez ainsi une première patine solide, qui protège la fonte de la rouille.

Les premières semaines, la patine est encore fine. Certains plats la renforcent, alors que d'autres l'abîment.

• Les plats qui renforcent la patine : des pommes de terre sautées, des légumes bien huilés, une entrecôte ou un magret de canard qui rendent leur gras. Leur matière grasse renforce la patine à chaque cuisson.
• Les aliments à éviter au début : la tomate, le citron et le vinaigre. Leur acidité fragilise une patine encore jeune.
• Les longues cuissons dans l'eau : évitez aussi de faire bouillir de l'eau ou de faire mijoter un plat très liquide pendant les premières semaines. Une longue cuisson dans l'eau fragilise elle aussi une patine encore fine.
• Les œufs et le poisson sans peau : gardez-les pour un peu plus tard, quand la patine sera mieux installée. Ils accrochent plus facilement que les autres aliments.

Posez la poêle sur le feu sans rien dedans, puis réglez la plaque sur une puissance moyenne. Laissez-la chauffer cinq minutes pour une petite poêle, et jusqu'à dix minutes pour une grande. Sur une plaque à induction, elle est souvent prête un peu plus vite.

• Pourquoi si longtemps : la fonte fait circuler la chaleur lentement. Il lui faut donc plusieurs minutes pour que ses bords soient aussi chauds que la zone placée au-dessus du feu.
• Au gaz, un quart de tour de temps en temps : faites tourner la poêle d'un quart de tour sur le feu, plusieurs fois pendant le préchauffage. La chaleur gagne ainsi toute la surface de façon plus régulière. Sur l'induction, laissez-la plutôt bien centrée sur son foyer.
• Pourquoi jamais à pleine puissance : une puissance trop forte surchauffe la zone placée au-dessus du feu bien avant que le reste de la poêle ne chauffe. La matière grasse fume alors à cet endroit, pendant que les aliments accrochent sur les parties encore tièdes. À la longue, une chauffe aussi brutale et répétée peut même déformer le dessous de la poêle.
• Pourquoi à vide : un aliment posé dans une poêle encore tiède accroche au lieu de dorer. La poêle doit donc être chaude avant que quoi que ce soit ne la touche.

Comment savoir si la poêle est assez chaude ? Versez quelques gouttes d'eau sur la surface de cuisson, puis regardez comment elles se comportent.

• Les gouttes grésillent et s'évaporent aussitôt : la poêle n'est pas encore assez chaude. Patientez quelques instants de plus, puis refaites le test.
• Les gouttes se rassemblent en petites billes qui roulent sur la surface : la poêle est prête. C'est le bon moment pour ajouter la matière grasse.

Dès que les gouttes roulent, essuyez l'eau avec un papier absorbant, puis versez un filet d'huile ou une noix de beurre. Attendez quelques secondes que la matière grasse devienne fluide et brillante : la poêle est alors à la bonne température.

• Si l'huile fume aussitôt : la poêle est trop chaude. Une huile qui fume s'est abîmée : jetez-la, essuyez la poêle, puis recommencez à feu plus doux.
• Pour saisir : choisissez une huile qui supporte les hautes températures, comme l'huile de tournesol, de pépins de raisin ou d'avocat.
• Pour les cuissons douces : le beurre et l'huile d'olive vierge extra conviennent mieux, car ils brûlent à une température plus basse. Le beurre sert aussi à arroser une viande en fin de cuisson.
• Sur une fonte bien culottée : la matière grasse s'ajoute à la patine et renforce encore son effet antiadhésif.

C'est l'étape la plus difficile à accepter, et pourtant la plus importante de toutes. Une fois l'aliment posé dans la poêle, ne le touchez plus.

• Au début, il semble coller : c'est tout à fait normal. Pendant ce temps, une croûte dorée se forme à sa surface.
• Puis il se détache tout seul : dès que la croûte est formée, l'aliment se décolle du métal sans aucun effort. On appelle ce moment la relâche naturelle.
• Le test de la spatule : glissez doucement une spatule sous l'aliment. S'il résiste, laissez-le cuire encore un peu. S'il bouge sans accrocher, vous pouvez le retourner.
• Si vous forcez avant : vous arrachez la croûte, si bien que l'aliment se déchire et reste collé au métal.

Une fois chaude, la fonte garde si bien sa chaleur que vous aurez souvent besoin de moins de feu que vous ne le pensez.

• Le bon moment : dès que la cuisson a démarré, baissez le feu d'un cran. La poêle garde assez de chaleur pour continuer à saisir.
• La cuisson continue hors du feu : même une fois le feu éteint, une poêle en fonte reste brûlante pendant plusieurs minutes. Retirez donc l'aliment de la poêle dès qu'il est cuit, sinon sa cuisson se poursuit.
• Si la poêle devient trop chaude : une poêle aussi massive met du temps à refroidir. Anticipez en baissant le feu un peu avant d'en avoir besoin.
• Un plat qui reste chaud à table : posée sur un dessous-de-plat, la poêle garde votre plat chaud longtemps.

Quel que soit l'aliment, deux réflexes évitent de faire chuter la température de la poêle.

• Séchez et tempérez vos aliments : sortez la viande ou le poisson du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de cuisiner, puis épongez leur surface avec un papier absorbant. Même une poêle en fonte perd de la chaleur quand on y pose un aliment sorti du réfrigérateur et encore humide.
• Ne surchargez jamais la poêle : trop d'aliments à la fois libèrent leur eau, si bien que tout se met à bouillir au lieu de dorer. Il vaut toujours mieux cuire en deux fois, en laissant de l'espace entre les morceaux.

La fonte est un métal magnétique, si bien qu'elle chauffe très bien sur une plaque à induction. Cette plaque ne chauffe pourtant pas toute la poêle de la même façon.

• Une chaleur en anneau : la chaleur naît surtout dans un anneau du dessous de la poêle, avec très peu de chaleur au centre et presque rien au-delà du foyer. La fonte met ensuite plusieurs minutes à répartir cette chaleur sur toute la surface.
• Un départ à puissance moyenne : commencez vers le milieu de l'échelle de votre plaque, par exemple sur 5 si elle va jusqu'à 9. À cette puissance, la chaleur a le temps de se répartir pendant que la poêle chauffe.
• Jamais la surpuissance sur une poêle froide : beaucoup de plaques proposent une fonction de surpuissance, souvent appelée « booster ». Elle chauffe l'anneau bien plus vite que la fonte ne peut répartir la chaleur, si bien qu'un anneau brûlant apparaît au milieu d'une poêle encore tiède. Cette fonction sert surtout à faire bouillir de grandes quantités d'eau plus vite.
• Un foyer à la taille de la poêle : choisissez le foyer dont le diamètre se rapproche le plus de celui du dessous de la poêle, puis centrez-la bien. Sur un foyer trop petit, préchauffez plus longtemps plutôt que plus fort.
• Un préchauffage souvent plus court : l'induction transmet à la poêle une plus grande part de son énergie que le gaz. La poêle chauffe donc plus vite. Faites le test des gouttes d'eau dès trois minutes. Ne laissez jamais non plus la poêle vide chauffer sans surveillance.
• Soulevez-la toujours : la plaque est en verre, si bien qu'une poêle que l'on fait glisser risque de la rayer.
• Ce que vous y gagnez : une surface de cuisson chaude partout au moment de cuire. Vous ménagez aussi la poêle, car des écarts de température brutaux et répétés peuvent la déformer à la longue.

Au gaz, une poêle en fonte fonctionne parfaitement.

• La bonne flamme : réglez une flamme moyenne, qui reste entièrement sous la poêle.
• Pourquoi pas sur les bords : une flamme qui lèche les côtés chauffe inutilement le manche. Elle brûle aussi la matière grasse sur la paroi.
• Un brûleur à la bonne taille : choisissez un brûleur un peu plus petit que le dessous de la poêle. Sur un petit brûleur, préchauffez plus longtemps en tournant la poêle d'un quart de tour de temps en temps.

Sur une plaque électrique ou vitrocéramique, la fonte fonctionne très bien, à condition de lui laisser le temps de monter en température.

• Soulevez-la : une poêle en fonte est lourde, si bien que la faire glisser pourrait rayer la vitre. Posez-la aussi en douceur, car un choc brutal pourrait fendre la plaque.
• Anticipez : ces plaques mettent du temps à chauffer comme à refroidir. Baissez donc la puissance quelques instants avant d'en avoir besoin.
• Pour arrêter la cuisson : retirez la poêle du foyer, car la plaque reste chaude encore longtemps après avoir été éteinte.

Quand elle est coulée d'un seul bloc, une poêle en fonte passe du feu au four en un instant.

• Du feu au four : saisissez une volaille sur la plaque, puis finissez sa cuisson au four dans la même poêle. Vous pouvez aussi y faire gratiner un plat ou cuire une tarte Tatin.
• La manique, toujours : le manche sort du four aussi brûlant que la poêle. Prenez-le toujours avec une manique épaisse.
• Jamais sous l'eau froide : à la sortie du four, laissez la poêle tiédir avant de la laver. Dans le pire des cas, un changement de température aussi brutal pourrait la fendre.

Une poêle en fonte naturelle supporte aussi très bien le grand air.

• Sur la grille : posez la poêle sur la grille du barbecue, au-dessus des braises plutôt que dans les grandes flammes.
• Une poêle bien stable : vérifiez qu'elle ne peut pas basculer avant d'y verser la matière grasse.
• Des gants épais : le manche devient brûlant, exactement comme sur la plaque.

La viande rouge est la grande spécialité de la fonte.

• Avant la cuisson : sortez la viande du réfrigérateur une vingtaine de minutes à l'avance, puis séchez-la avec un papier absorbant.
• La saisie : préchauffez la poêle cinq à dix minutes à feu moyen-vif, ajoutez un peu d'huile, puis déposez la viande. Laissez-la saisir deux à trois minutes de chaque côté, sans y toucher.
• La touche finale : pendant la dernière minute, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et un brin de thym. Inclinez la poêle, puis arrosez la viande de ce beurre parfumé avec une cuillère.
• Le repos : laissez reposer la viande quelques minutes avant de la servir, pour qu'elle reste bien tendre.

La fonte rend la peau des volailles dorée et croustillante.

• Côté peau d'abord : commencez la cuisson côté peau, à feu moyen, avec un peu de matière grasse. Laissez la peau dorer cinq à sept minutes sans y toucher.
• Les morceaux épais : terminez la cuisson d'une cuisse au four, directement dans la poêle.
• Les filets sans peau : saisissez-les deux à trois minutes de chaque côté, puis baissez le feu et laissez-les cuire doucement jusqu'au cœur. Retirez-les dès qu'ils sont cuits, car une cuisson trop longue les dessèche.

Le poisson est plus fragile, mais vous pouvez très bien le réussir dans une poêle en fonte avec quelques précautions.

• Une peau bien sèche : choisissez de préférence un poisson avec la peau, puis séchez-la bien. Une peau encore humide accroche au métal.
• La cuisson : préchauffez la poêle cinq minutes à feu moyen, puis versez l'huile et attendez qu'elle soit bien chaude. Déposez le poisson côté peau, puis pressez-le dix à quinze secondes avec une spatule pour que la peau reste bien à plat.
• Puis à feu doux : baissez le feu et laissez cuire cinq à sept minutes sans y toucher. La peau se détache toute seule une fois dorée. Retournez-le alors pour le faire cuire trente secondes à une minute côté chair.
• Les poissons fragiles sans peau : un filet de sole demande une poêle déjà bien culottée et une bonne quantité de matière grasse. Retournez-le très délicatement avec une large spatule.

Les œufs sont le vrai test d'une poêle en fonte bien culottée.

• Un feu doux : préchauffez la poêle deux à trois minutes à feu moyen, puis baissez à feu doux. Un feu trop fort fait accrocher et durcir les œufs.
• Une bonne noix de beurre : attendez que le beurre soit bien chaud avant de casser les œufs. Le beurre forme alors un coussin entre l'œuf et le métal.
• Sur une poêle encore jeune : les œufs accrochent parfois un peu. C'est tout à fait normal : chaque cuisson renforce la patine, jusqu'au jour où ils glisseront tout seuls.

La fonte dore et caramélise les légumes mieux que presque toutes les autres poêles.

• Des légumes bien secs : épongez-les après les avoir lavés. Une surface humide les fait bouillir au lieu de dorer.
• Assez de matière grasse : ne soyez pas avare d'huile pour des pommes de terre sautées. Chaque morceau doit être nappé sur toutes ses faces.
• Sans les entasser : étalez les morceaux côte à côte, sans les superposer. Si la poêle est trop remplie, ils rendent leur eau et se mettent à bouillir.
• Patientez avant de remuer : laissez une croûte dorée se former dessous avant de les retourner.

Une fois chaude, la fonte garde une chaleur douce et régulière. C'est exactement ce qu'il faut pour laisser un plat cuire tout doucement pendant des heures.

• Ce qui lui convient : une viande qui doit devenir fondante, des légumes mijotés ou un ragoût.
• L'exception : une sauce tomate qui mijote une heure finit par abîmer la patine. L'acidité de la tomate attaque la patine, puis le métal lui-même. La sauce peut alors prendre un goût de métal.
• La bonne solution : pour ces sauces-là, prenez plutôt une fonte émaillée ou une poêle en inox. Un filet de citron versé en fin de cuisson ne pose en revanche aucun problème.

Le meilleur moment pour laver une poêle en fonte, c'est juste après le repas, quand elle est encore tiède.

• Tiède, jamais brûlante : dans le pire des cas, une poêle brûlante plongée dans l'eau froide peut se fendre. Attendez donc qu'elle soit tiède avant de la laver.
• Le lavage : passez-la sous l'eau chaude et frottez doucement avec une brosse ou une éponge douce. Sur une fonte bien culottée, cela suffit presque toujours.
• Le séchage : essuyez-la aussitôt avec un torchon, puis posez-la une minute sur feu doux pour chasser la moindre goutte.
• Le voile d'huile : tant qu'elle est tiède, passez quelques gouttes d'huile sur la surface de cuisson avec un papier absorbant. Essuyez ensuite l'excédent, jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche au toucher.

Trois habitudes suffisent à faire rouiller une poêle en fonte.

• Le trempage : une poêle en fonte qui trempe dans l'eau finit par rouiller. Lavez-la toujours tout de suite, plutôt que de la laisser dans l'évier.
• Le lave-vaisselle : un long passage dans l'eau chaude la fait rouiller. Une poêle en fonte se lave donc toujours à la main.
• Le rangement humide : rangez-la toujours bien sèche, sans couvercle fermé qui retiendrait l'humidité. Si vous empilez vos poêles, glissez un torchon ou une feuille de papier entre elles.

C'est l'inquiétude la plus fréquente chez les débutants. Elle a presque toujours l'une de ces trois causes.

• La poêle n'était pas assez chaude : c'est la cause la plus fréquente. Préchauffez-la plus longtemps, puis faites le test des gouttes d'eau.
• Il manquait un peu de matière grasse : ajoutez-en un peu plus, surtout pour les aliments fragiles.
• La patine est encore jeune : chaque cuisson grasse la renforce. Un nouveau culottage peut aussi vous faire gagner un peu de temps.
• Une idée fausse à oublier : on lit parfois qu'une poêle qui accroche est forcément trop chaude. Le plus souvent, c'est tout l'inverse.

Ne vous découragez surtout pas : chaque cuisson vous rapproche du jour où plus rien n'accrochera.

La fumée est le signe que la matière grasse a dépassé la température qu'elle supporte.

• Ce qu'il faut faire : retirez la poêle du feu quelques instants, puis baissez la puissance d'un cran. Jetez l'huile qui a fumé, puis remettez-en un peu.

Ces aliments fragiles accrochent plus facilement que les autres, tant que la patine est jeune.

• La solution : baissez le feu, mettez une bonne quantité de beurre, puis attendez qu'il soit bien chaud avant d'y déposer l'aliment.
• Pour aller plus vite : continuez à cuisiner des plats gras, car ce sont eux qui renforcent la patine.

Avec une poêle en Téflon, on pose souvent l'aliment dans une poêle encore froide. Avec une poêle en fonte, c'est tout l'inverse.

• Ce qui change : la poêle se préchauffe longtemps à vide, puis elle reçoit sa matière grasse. Sur une poêle en Téflon, le préchauffage à vide était justement à éviter.
• Ce qui s'ajoute : un peu de matière grasse à chaque cuisson, un séchage soigné après chaque lavage et un peu de patience avant de retourner l'aliment.
• Ce qui disparaît : vous n'aurez plus jamais à remplacer votre poêle parce que son revêtement est rayé.
• Le piège à éviter : casser un œuf dans une poêle en fonte à peine tiède, comme on le faisait avec une poêle en Téflon.

Vous connaissez déjà l'essentiel, parce que la technique de cuisson est presque la même.

• Ce qui reste pareil : le préchauffage à vide, le test des gouttes d'eau et la relâche naturelle.
• Ce qui change : la fonte chauffe plus lentement, mais elle garde sa chaleur bien plus longtemps. Préchauffez-la donc plus longtemps, puis baissez le feu d'un cran une fois qu'elle est chaude.
• Ce qui s'ajoute : un premier culottage, le séchage immédiat et le voile d'huile avant de la ranger. L'inox ne rouille pas, alors que la fonte rouille si on la laisse humide.

Vous gardez tous vos repères de cuisson, mais la fonte naturelle demande un peu plus de soin.

• Ce qui reste pareil : c'est le même métal, qui chauffe de la même façon. Le long préchauffage à feu moyen ne change donc pas.
• Ce qui s'ajoute : sans émail pour la protéger, la fonte naturelle doit être culottée, séchée et huilée.
• Ce qui change dans vos plats : les sauces très acides qui mijotent longtemps restent plutôt réservées à la fonte émaillée.
• Ce que vous y gagnez : une poêle qui devient plus antiadhésive avec les années, alors que l'émail garde toute sa vie la même surface.