Comment culotter une poêle en fonte ?

Le culottage est une cuisson : on fait cuire sur la poêle une couche d'huile si fine qu'elle durcit au lieu de rester grasse.

• Ce que l'on fait : on étale une très fine couche d'huile sur toute la poêle, on la fait cuire dans un four très chaud, puis on recommence plusieurs fois.
• Ce qui se passe dans l'huile : sous l'effet de la chaleur, les molécules de l'huile s'attachent les unes aux autres. C'est comme une multitude de petits fils qui se nouent ensemble pour former un tissu solide.
• Le résultat : l'huile liquide devient une couche noire, dure et sèche, que l'on appelle la patine.
• Ce que montre une étude : des chercheurs de l'université de Cambridge ont fait cuire une graisse au four, dans une étude publiée en 2015. Cette graisse était molle avant la cuisson. Après la cuisson, elle formait une couche dure, que même une nuit entière dans l'eau ne retirait pas.

La fonte est faite surtout de fer. Or le fer rouille quand il reste au contact de l'eau et de l'air.

• Ce que fait la patine : elle recouvre la fonte et la sépare de l'air et de l'humidité.
• Ce que montre une étude : un film d'huile de tournesol cuit sur du fer protège ce métal de la rouille, selon des travaux publiés en 2015 dans la revue ACS Applied Materials & Interfaces.
• Pourquoi toute la poêle se culotte : le dessous et le manche rouillent comme la surface de cuisson. L'huile s'étale donc sur toute la poêle, et pas seulement à l'intérieur.

C'est la patine qui rend une poêle en fonte peu à peu antiadhésive.

• Sur une poêle neuve : les aliments accrochent facilement à la surface de la fonte, qui est encore un peu granuleuse.
• Ce que fait la patine : elle lisse peu à peu cette surface, si bien que les aliments accrochent de moins en moins.
• Combien de temps cela prend : une poêle en fonte ne devient pas antiadhésive en un seul culottage. Elle le devient au fil des cuissons, à mesure que sa patine s'installe.

Une poêle en fonte s'améliore à mesure que l'on s'en sert, parce que sa patine continue de se former pendant les cuissons.

• À chaque cuisson : un peu de matière grasse cuit sur la fonte et s'ajoute à la patine.
• Avec le temps : la poêle devient plus noire, plus lisse et un peu plus antiadhésive.
• Si la patine s'abîme : une patine rayée ou usée se refait par un nouveau culottage, car la fonte elle-même reste intacte.

La fonte naturelle est aussi appelée fonte brute. C'est une fonte sans aucun revêtement.

• Comment la reconnaître : elle est noire ou gris foncé, dedans comme dehors. Sa surface est mate et un peu granuleuse.
• Où chercher l'information : la description du produit indique « fonte naturelle » ou « fonte brute ».
• Ce qu'il faut faire : culottez votre poêle au four avant de cuisiner, en trois passages.
• Pourquoi avant la première cuisson : sans patine, la fonte rouille dès qu'elle reste humide. Les aliments accrochent aussi facilement à sa surface.

Certains fabricants culottent leurs poêles avant de les vendre.

• Ce que cela veut dire : le fabricant a déjà fait cuire une première couche d'huile sur la poêle. La description du produit indique alors « déjà culottée », « pré-culottée » ou « prête à l'emploi ».
• Ce qu'il faut faire : vous pouvez cuisiner tout de suite, après un simple lavage à l'eau chaude.
• Notre conseil : faites tout de même un ou deux passages au four, pour renforcer cette première patine.
• Dans le doute : culottez votre poêle, car un culottage de plus n'abîme jamais une fonte naturelle.

L'émail est un revêtement fait de verre, qui recouvre la fonte et la protège de la rouille.

• Comment la reconnaître : son extérieur est coloré et brillant. Son intérieur est clair, ou bien noir et mat.
• Un intérieur noir avec un extérieur coloré : cette poêle est elle aussi une fonte émaillée. Son intérieur noir et mat ressemble à de la fonte naturelle, mais son extérieur coloré permet de la reconnaître.
• Ce qu'il faut faire : cette poêle n'a besoin d'aucun culottage, ni avant la première cuisson ni plus tard.

Malgré son nom, une poêle en « fonte d'aluminium » est une poêle en aluminium. Elle est presque toujours recouverte d'un revêtement antiadhésif.

• Comment la reconnaître : elle est bien plus légère qu'une poêle en fonte. Sa surface de cuisson est aussi parfaitement lisse.
• Pourquoi ne pas la culotter : une heure à vide dans un four à 250 °C abîmerait son revêtement antiadhésif.

Une huile de cuisine ordinaire suffit pour culotter une poêle en fonte.

• L'huile à choisir : prenez une huile de tournesol, de colza ou de pépins de raisin.
• Les matières grasses à éviter : le beurre et l'huile d'olive vierge extra brûlent bien avant 250 °C.

Ces trois objets servent à étaler l'huile, à protéger le four et à sortir la poêle sans se brûler.

• Le papier absorbant : il sert à étaler l'huile, puis à l'essuyer. Un chiffon propre qui ne peluche pas convient aussi.
• La feuille d'aluminium : posée sur la grille du bas, elle recueille les gouttes d'huile qui pourraient tomber. Une plaque de four convient aussi.
• Jamais de papier cuisson : la plupart des papiers cuisson ne sont prévus que pour 220 à 230 °C, selon leurs fabricants.
• Les maniques épaisses : la poêle et son manche sortent du four à 250 °C.

Une poêle neuve est souvent couverte d'un film d'huile, qui la protège de la rouille pendant le transport. Ce premier lavage retire ce film et les poussières.

• Le lavage : lavez toute la poêle à l'eau chaude, avec une goutte de liquide vaisselle et une éponge douce, puis rincez-la bien.
• Pourquoi du liquide vaisselle : il retire le film d'huile, que l'eau seule retire mal.
• Si la poêle a déjà servi : lavez-la de la même façon avant de la culotter. Si elle a rouillé, retirez d'abord toute la rouille en la frottant avec du gros sel.

Une fonte sans patine rouille très vite quand elle reste mouillée. Il faut donc la sécher tout de suite.

• Le torchon : essuyez toute la poêle juste après le rinçage, sans oublier le dessous et le manche.
• Le feu : posez-la ensuite une ou deux minutes sur feu doux. La chaleur fait partir l'humidité que le torchon a laissée.
• Un avantage en plus : l'huile s'étale plus facilement sur une poêle encore tiède.

Versez un peu d'huile dans la poêle, puis étalez-la partout avec un papier absorbant.

• La quantité : environ deux cuillères à café d'huile suffisent pour une poêle. C'est la quantité que donne un magazine de cuisine américain, après ses propres essais.
• Où étaler l'huile : frottez la surface de cuisson, les bords, le dessous et le manche.
• Pourquoi sur toute la poêle : la fonte rouille à tous les endroits que la patine ne protège pas.

C'est l'étape la plus importante des six. Prenez un papier absorbant propre, puis essuyez la poêle comme si vous vouliez retirer toute l'huile.

• Le bon repère : la poêle doit paraître presque sèche. Il reste pourtant toujours une couche d'huile très fine, que l'on appelle un voile d'huile. Ce voile suffit à former la patine.
• Pourquoi si peu d'huile : une couche d'huile durcit d'abord par sa surface, au contact de l'air. Une étude publiée en 2022 dans la revue Science Advances l'a mesuré sur de l'huile de lin. Une couche trop épaisse durcit donc au-dessus, mais elle reste molle en dessous.
• Ce qui arrive avec trop d'huile : la poêle ressort du four collante, parfois avec de petites gouttes durcies.

La poêle se pose à l'envers dans un four déjà chaud, puis elle y cuit pendant une heure.

• Le four : préchauffez votre four à 250 °C, ou sur sa température la plus haute s'il ne monte pas aussi haut.
• La position : posez la poêle à l'envers sur la grille du milieu, au-dessus de la feuille d'aluminium.
• Pourquoi à l'envers : l'huile en trop s'écoule, au lieu de s'accumuler sur la surface de cuisson.
• Pourquoi aussi chaud et aussi longtemps : des chercheurs de l'université de Cambridge ont étudié une graisse cuite au four, dans une étude publiée en 2015. Cuite trop peu de temps ou à une température trop basse, cette graisse restait molle et collante.
• Ce que conseillent des universités américaines : leurs services de vulgarisation décrivent la même méthode : une heure de four, la poêle à l'envers, entre 230 et 260 °C.

Une fois l'heure écoulée, éteignez le four et laissez la poêle refroidir à l'intérieur.

• Pourquoi la laisser dans le four : vous évitez ainsi de manipuler une poêle à 250 °C.
• Les deux passages suivants : dès que la poêle est tiède, étalez de nouveau un peu d'huile, puis essuyez cette huile. Remettez ensuite la poêle à l'envers dans le four à 250 °C, pendant une heure.
• Entre deux passages : il est inutile de laver la poêle.
• Pourquoi trois passages : chaque passage ajoute une couche très fine à la patine. Les universités américaines qui décrivent cette méthode conseillent entre deux et cinq passages. Trois passages conviennent donc bien à une poêle neuve. Vous pouvez en faire davantage si vous voulez une patine plus foncée.

À 250 °C, l'huile dégage un peu de fumée, même quand le culottage se passe bien.

• Ce que contient cette fumée : une huile qui fume libère de l'acroléine, selon une étude publiée en 2010 dans la revue Food Chemistry. Selon l'INRS, l'institut français de référence pour la santé au travail, ce gaz irrite fortement les yeux et la gorge.
• Ce qu'il faut faire : allumez la hotte et ouvrez une fenêtre pendant toute la cuisson.

Cette méthode est celle qu'utilise un magazine de cuisine américain pour réparer une patine abîmée. Elle fonctionne sur toutes les plaques de cuisson : gaz, induction, électrique ou vitrocéramique.

• Faire chauffer la poêle : posez la poêle propre et bien sèche sur un feu moyen à vif.
• Étaler l'huile : trempez un papier absorbant plié dans un peu d'huile, puis tenez-le avec une pince. Frottez toute la surface de cuisson avec ce papier.
• Attendre la fumée : continuez à frotter jusqu'à ce que l'huile fume légèrement et que la surface paraisse sèche.
• Recommencer : laissez la poêle refroidir un peu, puis recommencez trois à cinq fois.
• L'aération : allumez la hotte et ouvrez une fenêtre, car l'huile fume à chaque passage.

La fonte fait circuler la chaleur lentement. Posée sur un feu, elle chauffe donc surtout au-dessus de la flamme ou du foyer.

• Ce qui manque : les bords, le dessous et le manche ne deviennent pas assez chauds pour que l'huile y durcisse.
• La solution : protégez ces endroits avec une couche d'huile très fine, bien essuyée. Cette huile ne forme pas de patine, mais elle protège la fonte de l'humidité.
• Pour un culottage complet : seuls un four ou un barbecue fermé culottent toute la poêle.

Quand son couvercle est fermé, un barbecue chauffe la poêle de tous les côtés, comme un four.

• La température : visez environ 250 °C sur le thermomètre du couvercle.
• La méthode : suivez les mêmes étapes qu'au four. Étalez une très fine couche d'huile, essuyez-la, puis faites cuire la poêle une heure à l'envers sur la grille.
• Son avantage : la fumée et l'odeur restent dehors.
• Sa limite : sans couvercle ni thermomètre, la température ne se contrôle pas. Culottez alors plutôt votre poêle sur une plaque de cuisson.

Un manche en bois ou en plastique ne supporte pas une heure à 250 °C.

• La bonne méthode : culottez la surface de cuisson sur une plaque. Protégez ensuite le dessous avec une couche d'huile très fine, bien essuyée.
• Après ce culottage : les cuissons un peu grasses continuent de renforcer la patine.

Un seul passage au four ne suffit pas à rendre une poêle noire.

• Ce que vous voyez : la poêle est seulement un peu plus foncée qu'avant. Sa surface est mate, parfois brune ou inégale.
• Ce que c'est : c'est une première couche de patine, encore très fine. Ce n'est pas un culottage raté.
• Ce qu'il faut faire : poursuivez avec les deux passages suivants, qui foncent la poêle un peu plus.

Regardez votre poêle, puis passez un doigt sur sa surface une fois qu'elle a refroidi.

• Sa couleur : elle va du brun foncé au noir. Certaines zones restent souvent plus claires que d'autres.
• Au toucher : la surface est sèche et lisse. Elle ne colle pas aux doigts et ne laisse aucune trace grasse.
• Son aspect : la poêle est encore mate, ou à peine brillante.
• Une poêle devenue noire n'est pas brûlée : cette couleur noire est celle de la patine.

La patine continue de se former bien après le culottage, à chaque fois que vous cuisinez.

• Ce qui la fait changer : chaque cuisson un peu grasse ajoute un peu d'huile cuite à la patine.
• Ce que vous verrez : la surface devient d'un noir profond, lisse et légèrement brillante.
• Le test de la goutte d'eau : versez quelques gouttes d'eau sur la poêle froide. Sur une patine bien installée, ces gouttes restent en perles au lieu de s'étaler.

Une poêle qui colle aux doigts après son culottage n'est pas abîmée.

• Ce que vous voyez : la surface de la poêle est brillante et elle colle aux doigts, même une fois froide.
• Ce que c'est : c'est une huile qui n'a pas fini de durcir. Des chercheurs de l'université de Cambridge ont étudié une graisse cuite au four, dans une étude publiée en 2015. Cuite trop peu de temps ou à une température trop basse, cette graisse restait molle et collante.
• La solution : remettez la poêle à l'envers dans le four, pendant une heure à 250 °C.
• Si elle colle encore : il y avait trop d'huile pour qu'elle durcisse entièrement. Frottez alors la surface avec du gros sel ou de la laine d'acier, puis rincez et séchez la poêle. Refaites ensuite un passage au four, avec une couche d'huile bien plus fine.
• Pour l'éviter : essuyez toujours l'huile jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche.

Quand il reste trop d'huile sur la poêle, cette huile coule pendant la cuisson, puis elle durcit en formant une goutte.

• Ce que vous voyez : de petites gouttes dures ou des traînées brillantes apparaissent, souvent sur les bords.
• La solution : frottez ces gouttes avec du gros sel ou de la laine d'acier, jusqu'à retrouver une surface lisse. Refaites ensuite un passage au four, avec une couche d'huile très fine.
• Pour l'éviter : essuyez mieux l'huile, puis posez toujours la poêle à l'envers dans le four.

De petites paillettes noires se détachent parfois de la surface de cuisson.

• Ce que c'est : ce sont des morceaux de patine, c'est-à-dire d'huile cuite. Ces écailles ne sont pas des morceaux de métal.
• Pourquoi elles se détachent : selon un grand fabricant américain de poêles en fonte, des écailles apparaissent quand une couche d'huile ne s'est pas bien liée au métal.
• La solution : brossez la zone ou frottez-la avec du gros sel, pour retirer les écailles qui se décollent. Rincez et séchez la poêle, puis refaites un passage au four avec une couche d'huile très fine.

Une poêle qui n'a pas la même couleur partout n'a pas besoin d'être corrigée.

• Ce que vous voyez : certaines zones sont brunes, alors que d'autres sont presque noires.
• Ce que c'est : la patine est encore fine et inégale, comme sur toutes les poêles neuves.
• La solution : ces zones foncent et deviennent régulières au fil des cuissons un peu grasses.
• Pour aller plus vite : faites un passage de plus au four.

Ces points orange sont de la rouille, qui se retire facilement quand elle vient d'apparaître.

• Ce que c'est : la rouille apparaît à un endroit où l'huile n'a pas été étalée. Elle apparaît aussi quand la poêle était encore humide avant d'aller au four.
• La solution : frottez la rouille avec du gros sel jusqu'à ce qu'elle disparaisse. Rincez la poêle, séchez-la sur le feu, puis refaites un passage au four avec une couche d'huile très fine.

Tous les aliments n'ont pas le même effet sur une patine encore fine.

• Les plats qui renforcent la patine : faites cuire des pommes de terre sautées, des oignons revenus ou des légumes bien huilés. Leur matière grasse s'ajoute à la patine à chaque cuisson.
• Les aliments à garder pour plus tard : les œufs et le poisson sans peau accrochent plus facilement que les autres aliments. Attendez que la patine soit mieux installée pour les cuisiner.
• Les aliments à éviter au début : la tomate, le citron et le vinaigre sont acides. Selon le service de vulgarisation de l'université de l'Illinois, aux États-Unis, l'acide dégrade la patine. Attendez donc quelques semaines avant d'en cuisiner.

À lui seul, le culottage n'empêche pas les aliments d'accrocher.

• Dans une poêle trop peu chaude : l'aliment accroche, même sur une très belle patine.
• Ce qu'il faut faire à chaque cuisson : préchauffez la poêle vide cinq à dix minutes à feu moyen. Versez ensuite un peu de matière grasse avant de déposer l'aliment.

Une zone plus claire que le reste de la poêle montre que la patine s'est amincie à cet endroit.

• La retouche : étalez une très fine couche d'huile sur cette zone. Faites ensuite chauffer la poêle sur la plaque, jusqu'à ce que l'huile fume légèrement.
• Si la zone est grande : refaites plutôt un passage au four, avec une très fine couche d'huile cuite pendant une heure à 250 °C.

Vérifiez d'abord que votre poêle est assez chaude, en la préchauffant cinq à dix minutes à feu moyen.

• Si les aliments accrochent encore : cuisinez quelques plats un peu gras, comme des pommes de terre sautées. Leur matière grasse renforce la patine.
• Si cela ne suffit pas : refaites un passage au four, avec une très fine couche d'huile cuite pendant une heure à 250 °C.

Une poêle que l'on a frottée pour retirer la rouille n'a plus de patine à cet endroit.

• Pourquoi refaire le culottage : sans patine, la fonte rouillerait de nouveau très vite.
• Ce qu'il faut faire : dès que la poêle est propre et sèche, refaites un culottage complet au four, en trois passages.

Plus vous cuisinez dans votre poêle, moins elle a besoin d'un nouveau culottage.

• À chaque cuisson : la matière grasse renforce la patine.
• Après chaque lavage : séchez la poêle, puis étalez quelques gouttes d'huile sur sa surface. Ce voile d'huile très fin protège la fonte de l'humidité jusqu'à la prochaine cuisson.
• Ce que ce voile d'huile ne fait pas : il ne refait pas la patine, car c'est la chaleur qui transforme l'huile en patine.