Comment nettoyer et entretenir une poêle en fonte ?

Il existe deux grandes familles de poêles en fonte, qui ne se lavent pas du tout de la même façon. Un simple coup d'œil suffit pour reconnaître la vôtre.

• Une poêle noire dedans comme dehors, à la surface un peu granuleuse : c'est une fonte naturelle, aussi appelée fonte brute. Ce type de poêle n'a aucun revêtement. Presque tout cet article lui est consacré.
• Une poêle à l'extérieur coloré et brillant : c'est une fonte émaillée. L'émail est un revêtement fait de verre, qui protège la fonte de la rouille. Cette poêle se lave tout autrement : au liquide vaisselle, avec une éponge douce.
• Un intérieur noir avec un extérieur coloré : c'est aussi une fonte émaillée. Certaines poêles émaillées ont en effet un intérieur noir et mat, qui ressemble beaucoup à celui d'une fonte naturelle. C'est alors leur extérieur coloré qui permet de les reconnaître.

Quand on éteint le feu, une poêle en fonte reste brûlante pendant de longues minutes. Attendez donc la fin du repas pour la laver, quand elle est encore tiède.

• Pourquoi la laver tiède : les restes de cuisson n'ont pas encore eu le temps de sécher. Ils partent alors bien plus facilement que sur une poêle froide.
• Jamais d'eau froide sur une poêle brûlante : un changement de température aussi brutal s'appelle un choc thermique. La fonte est un métal solide, mais cassant : dans le pire des cas, elle peut alors se déformer ou se fendre. C'est ce qu'explique l'université du Maine, aux États-Unis.
• L'eau chaude reste permise : une poêle tiède ne risque rien sous l'eau chaude du robinet.

L'eau chaude et une brosse suffisent à presque tous les lavages. Sur une poêle dont la patine est bien installée, les restes de cuisson partent en quelques secondes.

• La brosse : une brosse à vaisselle ou une éponge douce conviennent très bien. Vous pouvez aussi utiliser un tampon en cotte de mailles, c'est-à-dire un petit carré fait de minuscules anneaux en inox.
• Le gros sel : si un reste d'aliment accroche, versez une poignée de gros sel et un peu d'eau dans la poêle, puis frottez. Les grains de sel décollent ce reste en douceur.
• Le rinçage : rincez toujours bien la poêle après l'avoir frottée au gros sel. Selon l'Institut canadien de conservation, le sel accélère en effet la formation de la rouille.
• Si un reste d'aliment résiste encore : faites bouillir un peu d'eau dans la poêle pendant une minute ou deux. Ce reste se décolle ensuite avec une spatule en bois.
• À éviter tous les jours : la laine d'acier est un tampon fait de fils d'acier très fins. Comme le côté vert des éponges, elle gratte trop fort pour un lavage quotidien et finit par user la patine.

Une petite goutte de liquide vaisselle ne retire pas la patine d'une poêle en fonte, à condition que cette patine soit bien installée. Vous pouvez donc en utiliser quand votre poêle est très grasse.

• Pourquoi le savon est souvent déconseillé : ce conseil daterait de l'époque où les savons contenaient de la soude. La soude est un produit très agressif, que l'on trouve dans les décapants pour four : ces savons pouvaient donc facilement abîmer la patine. C'est l'explication que donne un professeur de sciences des aliments de l'université Virginia Tech, aux États-Unis.
• Le liquide vaisselle est plus doux : ce n'est pas un savon. Il dégraisse la poêle sans retirer une patine bien installée, comme l'expliquent ce professeur et une grande association de consommateurs américaine.
• Quand l'utiliser : l'eau chaude et la brosse suffisent presque toujours. Gardez la petite goutte de liquide vaisselle pour les jours où la poêle est très grasse. Dans ce cas, rincez bien la poêle après l'avoir lavée.
• Sur une poêle encore neuve : pendant les premières semaines, contentez-vous plutôt d'eau chaude, car une patine encore fine résiste moins bien au liquide vaisselle.
• Des avis encore partagés : certains services universitaires américains déconseillent toujours le savon. Toutes ces sources s'accordent en revanche sur un point : une poêle en fonte ne doit jamais passer au lave-vaisselle.

Le séchage est le geste le plus important du nettoyage. La fonte est un métal fait surtout de fer. Or le fer rouille dès qu'il rencontre à la fois de l'eau et de l'air, comme un clou oublié dehors sous la pluie.

• Le torchon : essuyez toute la poêle juste après le rinçage, sans oublier le dessous et le manche.
• Une minute sur le feu : posez ensuite la poêle une minute sur feu doux. La chaleur fait partir l'humidité que le torchon a laissée dans les petits creux de la fonte.
• Pourquoi ne pas la laisser sécher toute seule : selon l'Institut canadien de conservation, le fer rouille plus vite dans un air humide que dans un air sec. Il rouille encore plus vite quand une fine couche d'eau recouvre le métal. Une poêle qui sèche à l'air libre garde justement cette fine couche d'eau pendant de longues minutes.

Sur la poêle bien sèche et encore tiède, étalez quelques gouttes d'huile. Ce voile d'huile très fin protège la fonte de l'air et de l'humidité jusqu'à la prochaine cuisson.

• La bonne méthode : versez quelques gouttes d'huile sur la surface de cuisson, puis étalez-les avec un papier absorbant. Passez ensuite ce papier sur le dessous et sur le manche. Essuyez enfin l'huile en trop, jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche.
• Le bon repère : la poêle doit briller sans être grasse. C'est le repère que donne l'université d'État du Kansas, aux États-Unis.
• L'huile à choisir : une huile au goût neutre convient très bien, comme l'huile de tournesol ou l'huile de colza.
• Pourquoi si peu d'huile : selon l'Institut canadien de conservation, trop peu d'huile ne protège pas de la rouille, mais un excès d'huile attire la poussière. Une huile laissée en trop grande quantité finit aussi par rancir : elle prend alors une odeur désagréable de vieille huile.

La patine est simplement de l'huile de cuisine, qui a durci en cuisant sur la fonte. Ce n'est donc pas un revêtement posé en usine.

• Comment elle se forme : quand on fait chauffer une très fine couche d'huile sur la fonte, cette huile durcit sous l'effet de la chaleur. Cette cuisson de l'huile s'appelle le culottage.
• Pourquoi l'huile durcit : au contact de l'air et de la chaleur, ses molécules se lient les unes aux autres. C'est un peu comme des fils qui se nouent entre eux jusqu'à former un tissu solide.
• Le résultat : on obtient une couche noire, lisse et dure, que l'on appelle la patine.
• Ce que montre une étude : des chercheurs de l'université de Cambridge ont étudié une graisse cuite au four, dans des travaux publiés en 2015. Molle au départ, cette graisse était devenue un solide que l'eau ne retirait plus du tout.

La patine protège la fonte de la rouille et elle empêche peu à peu les aliments d'accrocher.

• Contre la rouille : elle sépare la fonte de l'air et de l'humidité, qui la feraient rouiller.
• Contre les aliments qui accrochent : elle lisse peu à peu la surface de la fonte, si bien que les aliments accrochent de moins en moins.
• Une protection qui se renforce : chaque cuisson un peu grasse ajoute un peu d'huile cuite à la patine. Une poêle en fonte devient ainsi plus antiadhésive à mesure que l'on s'en sert.

La soude, le lave-vaisselle, le trempage et les acides abîment une poêle en fonte de deux façons. Ils retirent sa patine, ou bien ils attaquent directement la fonte.

• La soude : c'est un produit très alcalin, c'est-à-dire le contraire d'un acide. Elle retire toute la patine d'une poêle en fonte. On la trouve surtout dans les décapants pour four.
• Le lave-vaisselle : son détergent est bien plus alcalin qu'un liquide vaisselle. Un cycle dure aussi d'une heure et demie à trois heures, selon un rapport technique de la Commission européenne. La poêle y reste donc mouillée très longtemps.
• Le trempage : dans une étude de l'université de Cambridge publiée en 2015, une graisse cuite au four est restée intacte après une nuit entière dans l'eau. L'eau fait en revanche rouiller la fonte partout où la patine est encore fine.
• Les acides : le vinaigre, la tomate ou le citron attaquent la fonte dès qu'ils la touchent. Un plat acide qui mijote longtemps finit ainsi par abîmer la patine.

Il suffit de regarder et de toucher votre poêle pour savoir si sa patine est en bon état.

• Ce que vous voyez : une surface noire, lisse et satinée, c'est-à-dire légèrement brillante.
• Ce que vous sentez sous les doigts : une surface sèche, qui n'est ni grasse ni collante.
• Sur une poêle encore neuve : la patine est souvent brune ou inégale, avec des zones plus claires. C'est tout à fait normal : elle fonce et s'égalise au fil des cuissons.

Commencez toujours par la méthode la plus douce, pendant que la poêle est encore tiède.

• La spatule : glissez une spatule en bois sous la croûte, puis poussez doucement pour la soulever.
• Si toute la croûte se décolle : lavez ensuite la poêle comme après n'importe quel repas.

Quand la croûte résiste à la spatule, un peu d'eau bouillante suffit le plus souvent à la ramollir.

• La méthode : versez un peu d'eau dans la poêle tiède, juste assez pour couvrir la croûte. Portez cette eau à ébullition, puis laissez-la bouillir une minute ou deux.
• Pourquoi la croûte se décolle : la chaleur et l'eau ramollissent la croûte, qui se détache alors de la fonte.
• La spatule en bois : soulevez la croûte pendant que l'eau est encore chaude, puis videz la poêle.
• La différence avec un trempage : l'eau ne reste qu'une minute ou deux dans la poêle. Séchez ensuite la poêle sur le feu, comme après un lavage.

Il reste parfois quelques morceaux de croûte après avoir fait bouillir de l'eau dans la poêle. Le gros sel suffit alors à les décoller.

• La méthode : versez une poignée de gros sel sur les morceaux qui restent, ajoutez un peu d'eau, puis frottez avec une brosse ou un torchon.
• Le tampon en cotte de mailles : ce petit carré fait d'anneaux en inox convient aussi très bien pour cette étape.
• Le rinçage : rincez bien la poêle, puis séchez-la aussitôt sur le feu.

Il arrive qu'une croûte très épaisse résiste aux trois étapes. La poêle n'est pas perdue pour autant.

• La laine d'acier : avec ce tampon fait de fils d'acier très fins, frottez seulement la zone brûlée, jusqu'à retrouver une surface lisse.
• Elle retire aussi la patine : la zone frottée devient grise, parce que la fonte n'y est plus protégée par sa patine.
• La réparation : séchez la poêle, passez un voile d'huile très fin sur la zone grise, puis faites chauffer la poêle quelques minutes. Si la zone grise est grande, refaites plutôt un culottage au four, c'est-à-dire un voile d'huile très fin cuit pendant une heure à 250 °C.

Une poêle en fonte brûlée ne doit jamais rester remplie d'eau dans l'évier jusqu'au lendemain, car elle rouillerait.

• Le risque : une poêle en fonte qui reste trop longtemps dans l'eau finit par rouiller. C'est ce qu'explique l'université du Kentucky, aux États-Unis.
• Si vous manquez de temps : faites au moins bouillir un peu d'eau dans la poêle, videz-la, puis séchez-la sur le feu. Vous pourrez finir de la nettoyer le lendemain, sans risquer de la retrouver rouillée.

Une zone plus claire que le reste de la poêle apparaît souvent là où l'on a beaucoup frotté.

• Ce que c'est : la patine s'est amincie à cet endroit. La fonte y est moins bien protégée, si bien qu'elle peut rouiller.
• La solution : passez un voile d'huile très fin sur la poêle bien sèche, puis faites-la chauffer quelques minutes sur feu doux.
• Si la zone est grande : refaites plutôt un culottage au four, avec un voile d'huile très fin cuit pendant une heure à 250 °C.
• Ce qui ne suffit pas : une huile que l'on ne fait pas chauffer protège la fonte de l'humidité, mais elle ne refait pas la patine.
• Pourquoi chauffer l'huile : une étude publiée en 2022 dans la revue Science Advances a observé une couche très fine d'huile de lin, l'une des huiles qui durcissent le plus vite. À l'air libre, cette couche a mis environ huit jours à durcir. C'est donc la chaleur qui transforme rapidement l'huile en patine.

Une poêle qui colle aux doigts n'est pas abîmée : la fonte en elle-même est intacte.

• Ce que c'est : l'huile n'a pas fini de durcir. Des chercheurs de l'université de Cambridge l'ont constaté : cuite trop peu de temps ou à une température trop basse, une graisse reste molle et collante.
• La solution : placez la poêle à l'envers dans un four à 250 °C pendant une heure.
• Si elle colle encore : il y avait trop d'huile pour qu'elle durcisse entièrement. Frottez alors la zone au gros sel ou à la laine d'acier, puis faites cuire un nouveau voile d'huile très fin au four.
• Pour l'éviter : essuyez toujours l'huile jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche.

Une poêle restée des semaines au placard prend parfois une odeur désagréable de vieille huile.

• Ce que c'est : l'huile étalée après le dernier lavage est devenue rance. Au contact de l'air, une huile s'abîme en effet peu à peu.
• La solution : lavez la poêle à l'eau chaude avec une petite goutte de liquide vaisselle, puis séchez-la sur le feu. Passez ensuite un nouveau voile d'huile très fin sur la poêle.
• Pour l'éviter : servez-vous souvent de votre poêle et n'y laissez qu'un voile d'huile très fin.

De petites paillettes noires se détachent parfois de la surface de cuisson.

• Ce que c'est : ce sont presque toujours des morceaux de patine. Ils se décollent quand la patine est trop épaisse, ou quand un plat acide ou un trempage l'a fragilisée.
• La solution : brossez la zone pour retirer les écailles qui se décollent, puis séchez la poêle. Passez ensuite un voile d'huile très fin sur cette zone et faites chauffer la poêle quelques minutes.
• Si les écailles reviennent : refaites un culottage au four, c'est-à-dire un voile d'huile très fin cuit pendant une heure à 250 °C.

Un liquide vaisselle est un produit doux, qui dégraisse la poêle sans retirer une patine bien installée. Plusieurs études scientifiques vont dans ce sens.

• Sa composition : un liquide vaisselle est un mélange d'eau et d'agents lavants, qui servent à décoller les graisses. Une étude de dermatologie publiée en 2010 dans la revue Dermatitis a mesuré le pH de produits du commerce. Les liquides vaisselle y étaient acides ou neutres, alors que la plupart des savons solides étaient alcalins.
• Ce que montre une étude de Cambridge : des chercheurs de l'université de Cambridge ont plongé une graisse cuite au four dans une eau chaude contenant un agent lavant courant. Tant que cette eau restait proche du neutre, la graisse cuite n'a subi aucun changement en deux heures. Elle n'a commencé à se décoller que dans une eau nettement plus alcaline, selon ces résultats publiés en 2015 dans le Journal of Surfactants and Detergents.
• La limite de ces études : aucune n'a testé le liquide vaisselle sur une poêle en fonte. Celle de Cambridge a été menée sur de l'acier, avec une graisse bien cuite. Cette graisse ressemble à une patine bien installée. Elle ne ressemble pas à la patine encore fine d'une poêle neuve.
• Le trempage dans l'eau savonneuse : ne laissez jamais une poêle en fonte tremper dans de l'eau savonneuse. Une graisse mal cuite résiste une demi-heure à un détergent concentré, puis elle se dissout peu à peu. C'est ce qu'ont mesuré en 2014 des chimistes de l'université de Hull, au Royaume-Uni.
• Le savon de Marseille et le savon noir : ce sont de vrais savons, plus alcalins qu'un liquide vaisselle. Par prudence, utilisez plutôt une petite goutte de liquide vaisselle.

Le bicarbonate de soude est une poudre blanche très légèrement alcaline, bien plus douce que la soude.

• Ce qu'il fait : mélangé à un peu d'eau, le bicarbonate forme une pâte qui décolle les restes d'aliments en douceur quand on frotte. Ses grains ne sont pas plus durs que ceux du sel.
• Sur une fonte naturelle : le gros sel et l'eau bouillante suffisent. Vous pouvez tout de même frotter un reste d'aliment tenace avec une pâte de bicarbonate, sur une poêle froide et sans insister. Rincez ensuite bien la poêle, puis séchez-la sur le feu.
• Évitez de le faire bouillir dans la poêle : en chauffant, le bicarbonate devient peu à peu plus alcalin. Par prudence, faites donc bouillir de l'eau seule dans une fonte naturelle.
• Sur une fonte émaillée : c'est là qu'il est le plus utile, pour les taches comme pour les restes brûlés.

Le vinaigre blanc est un acide dilué dans de l'eau. Sur une poêle en fonte, il sert seulement à dissoudre la rouille. Il ne s'utilise ni pour laver la poêle ni pour la désinfecter.

• Ce qu'il fait à la fonte : le vinaigre attaque le métal en même temps que la rouille. Une étude publiée en 2010 dans le Journal of Materials Science & Technology l'a mesuré sur de l'acier, avec l'acide du vinaigre dilué à 5 % dans de l'eau.
• Ce que change la chaleur : selon la même étude, l'attaque est plus de deux fois plus rapide à 45 °C qu'à 25 °C.
• Quand le vinaigre bout : dans un essai cité par le Conseil de l'Europe, un liquide aussi acide qu'un vinaigre a bouilli cinq minutes dans des ustensiles en fonte. Ces ustensiles ont alors libéré 2 500 mg de fer par kilo de liquide. Dans le même essai, des casseroles en inox en ont libéré moins de 3 mg.
• Le signe à surveiller : selon le musée d'Australie-Occidentale, des bulles qui montent dans un bain acide montrent que le métal est attaqué.
• Ses trois règles : utilisez-le toujours dilué, toujours froid et toujours sous surveillance.

Mélanger du vinaigre et du bicarbonate ne sert à rien : le mélange mousse beaucoup, mais il ne nettoie pas mieux.

• Pourquoi le mélange mousse : le vinaigre est un acide et le bicarbonate est son contraire. Selon l'American Chemical Society, leur mélange donne de l'eau, un sel et du gaz carbonique.
• Ce qu'est la mousse : ce sont les bulles de ce gaz, le même que celui d'une eau gazeuse.
• Le résultat : les deux produits se sont en grande partie annulés. Chacun nettoie donc mieux quand il est utilisé seul.

La soude est le produit le plus alcalin que l'on trouve dans une maison. Elle entre dans la composition des décapants pour four et des déboucheurs de canalisation.

• Ce qu'elle fait : dans une étude de l'université de Cambridge publiée en 2015, la soude est le seul produit qui a entièrement retiré une graisse cuite au four.
• Quand l'utiliser : la soude sert seulement à retirer toute la patine d'une très vieille poêle, avant de refaire cette patine au four. Elle ne s'utilise jamais pour un simple lavage.
• Les précautions à prendre : selon l'INRS, l'institut français de référence pour la santé au travail, la soude provoque de graves brûlures de la peau et des yeux. Elle se manipule donc avec des gants et des lunettes, dans une pièce bien aérée. Suivez toujours la notice du produit.

L'émail supporte très bien le liquide vaisselle, même à chaque lavage.

• Si un reste d'aliment accroche : laissez tremper la poêle quelques minutes dans de l'eau chaude savonneuse. Sur une fonte émaillée, ce trempage court est permis.
• Le séchage : séchez la poêle avec un torchon propre avant de la ranger. Insistez sur le bord de la poêle : s'il reste mouillé, quelques points de rouille peuvent y apparaître.

Le bicarbonate de soude est une poudre bien moins dure que le verre : il convient donc bien à l'émail.

• Pour une tache : frottez-la doucement avec un peu de bicarbonate mouillé et une éponge douce.
• Pour un reste brûlé : versez un peu d'eau et une cuillère à soupe de bicarbonate dans la poêle. Faites chauffer jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent, puis laissez sur le feu quelques minutes. Laissez ensuite tiédir, puis décollez le reste brûlé avec une spatule en bois.
• Pas à chaque lavage : le bicarbonate est un produit très légèrement alcalin, c'est-à-dire le contraire d'un acide. Or l'émail supporte moins bien les produits alcalins quand ils sont chauds, selon des chercheurs de l'université de Trente dans un article scientifique publié en 2021. Gardez donc le bicarbonate chauffé dans la poêle pour les restes très brûlés.

L'émail est très dur, mais il reste cassant comme du verre.

• Ce qui gratte : la laine d'acier, les tampons à récurer et les poudres à récurer finissent par ternir l'émail. C'est ce que montre un article scientifique publié en 2021 par des chercheurs de l'université de Trente : à force d'être gratté, l'émail perd peu à peu son brillant.
• Les ustensiles en métal : une cuillère en métal peut laisser une trace grise sur l'émail. Un coup sur le bord de la poêle peut aussi l'ébrécher.
• À la place : utilisez une éponge douce pour le lavage et une spatule en bois ou en silicone pour la cuisson.

Au fil des années, la surface de cuisson d'une poêle émaillée peut brunir ou se ternir légèrement.

• Sur un émail clair : la surface de cuisson brunit légèrement au fil des cuissons. Un peu de bicarbonate mouillé atténue ces taches.
• Sur un émail noir et mat : la surface de cuisson peut devenir terne ou prendre de légers reflets. Ces traces viennent souvent du calcaire de l'eau ou d'un reste de produit de lavage. Un peu d'eau vinaigrée sur une éponge douce suffit alors à les retirer.
• Ce changement est normal : la poêle n'est pas abîmée pour autant.

Quand elle chauffe, la fonte se dilate, c'est-à-dire qu'elle grandit très légèrement. L'émail qui la recouvre ne se dilate pas tout à fait comme elle.

• Le risque : quand la température change brutalement, l'émail et la fonte ne se dilatent pas de la même façon. L'émail peut alors se fissurer ou s'écailler. C'est ce que décrit la norme internationale ISO 2747, qui sert à tester les ustensiles émaillés.
• Sous l'eau : laissez la poêle tiédir avant de la laver.
• Sur le feu : ne la faites jamais chauffer vide à feu vif.

Une poêle en fonte émaillée supporte le lave-vaisselle, ce qui n'est jamais le cas d'une fonte naturelle.

• Ce qu'il fait à la longue : les lavages répétés en machine font perdre peu à peu son brillant à l'émail.
• Notre conseil : lavez-la à la main quand vous le pouvez.

Un choc peut ébrécher l'émail d'une poêle. Un éclat ne se rebouche malheureusement pas à la maison.

• Un éclat à l'extérieur : il ne gêne pas la cuisson. Séchez bien cet endroit après chaque lavage, car la fonte mise à découvert peut y rouiller.
• Un éclat sur la surface de cuisson : par prudence, nous vous conseillons de ne plus cuisiner dans cette poêle. De petits morceaux d'émail pourraient continuer à se détacher dans vos plats.

Une fois rangée, une poêle en fonte ne peut être abîmée que par l'humidité.

• Bien sèche : ne rangez jamais une poêle encore humide. Après le lavage, posez-la une minute sur feu doux pour faire partir toute l'humidité.
• Sans couvercle : un couvercle retient l'humidité à l'intérieur de la poêle.
• Entre deux poêles : si vous empilez vos poêles, glissez un torchon ou une feuille de papier absorbant entre elles.
• Dans un endroit sec : évitez les placards humides, comme celui qui se trouve sous l'évier. La fonte est faite surtout de fer : selon l'Institut canadien de conservation, ce métal rouille plus vite dans un air humide que dans un air sec.

Une poêle en fonte qui sert souvent garde une belle patine.

• Ce qui se passe à chaque cuisson : un peu de matière grasse cuit sur la fonte et s'ajoute à la patine.
• Les plats qui renforcent la patine : des pommes de terre sautées, des légumes bien huilés ou une viande dont le gras fond pendant la cuisson.

Dès que le repas est terminé, retirez les aliments de votre poêle en fonte : elle ne doit jamais servir à conserver un plat.

• Pourquoi ne pas y laisser un plat : l'humidité et l'acidité des aliments resteraient au contact de la fonte pendant des heures. Elles abîmeraient la patine et pourraient faire rouiller la poêle.
• Ce que dit Santé Canada : le ministère canadien de la Santé conseille de ne pas conserver longtemps d'aliments acides dans une poêle en fonte naturelle.
• La bonne habitude : videz la poêle dans un autre plat dès la fin du repas, puis lavez-la pendant qu'elle est encore tiède.

Une poêle en fonte dont la patine est bien installée convient à la plupart des aliments, mais une longue cuisson acide abîme cette patine.

• Ce qui l'abîme : une sauce tomate qui mijote longtemps abîme la patine, tout comme un plat mijoté avec du citron ou du vinaigre. Selon l'université de l'Illinois, aux États-Unis, l'acide dégrade en effet la patine.
• Ce qu'elle supporte : une poêle dont la patine est bien installée supporte des tomates poêlées quelques minutes ou un filet de citron versé en fin de cuisson.
• La bonne solution : pour les sauces acides qui mijotent longtemps, prenez plutôt une poêle en fonte émaillée ou une poêle en inox.

Le lave-vaisselle et le trempage ont un point commun : ils laissent la fonte très longtemps dans l'eau.

• Le lave-vaisselle : selon un professeur de l'université Virginia Tech, laisser une poêle en fonte dans l'eau pendant tout un cycle de lave-vaisselle la fait rouiller. Le détergent du lave-vaisselle est en plus très alcalin, c'est-à-dire très agressif pour la patine. Selon un centre antipoison américain, son pH atteint au moins 10, sur une échelle où l'eau pure est à 7.
• Le trempage : une poêle oubliée dans l'évier rouille partout où sa patine est encore fine.

Une poêle en fonte ne s'use pas, mais elle peut se casser.

• La chute : une poêle qui tombe sur un sol dur peut se fendre. C'est ce qu'indique l'université d'État du Dakota du Nord, aux États-Unis.
• Le choc thermique : c'est un changement de température très brutal. Ne passez donc jamais une poêle brûlante sous l'eau froide.
• Sur une plaque de cuisson en verre : soulevez toujours la poêle au lieu de la faire glisser, puis posez-la en douceur. Une poêle en fonte est lourde et pourrait abîmer le verre de la plaque.