Comment utiliser une poêle en inox ?

L'inox 18/10 est l'inox de référence des ustensiles de cuisine haut de gamme. À un acier déjà très résistant, on ajoute 18 % de chrome pour le protéger durablement de la rouille et 10 % de nickel pour renforcer sa solidité et son éclat.

• Le rôle du chrome : il forme à la surface de l'acier une fine peau invisible qui se reforme toute seule au contact de l'air.
• Ce que ça change pour vous : la surface de cuisson ne rouille pas, ne réagit presque pas avec vos aliments et ne s'use pas avec les années.

Pris tout seul, l'inox a pourtant un défaut : il laisse passer la chaleur environ quinze fois moins vite que l'aluminium. Une poêle faite uniquement d'inox serait donc brûlante au-dessus du feu et resterait tiède sur les bords. Heureusement, ce défaut se corrige très bien : quand on glisse un cœur en aluminium entre deux couches d'inox, on obtient une poêle qui chauffe uniformément sur toute sa surface !

• La surface de cuisson en inox 18/10 : c'est la seule couche qui touche vos aliments. Elle est lisse et ne rouille pas.
• Le cœur en aluminium : l'aluminium conduit très bien la chaleur. Ce cœur la répartit du centre jusqu'aux bords, si bien qu'un feu moyen suffit toujours.
• La couche extérieure en inox magnétique : une plaque à induction ne chauffe que les métaux magnétiques. C'est cette couche du dessous qui fait fonctionner la poêle sur l'induction.
• Une idée fausse à oublier : on lit souvent sur internet que l'inox conduit parfaitement la chaleur. C'est justement parce qu'il la conduit mal qu'une bonne poêle en inox a un cœur en aluminium.

Sur une poêle antiadhésive, on passe son temps à ménager le revêtement : pas de spatule en métal, jamais de préchauffage à vide et un remplacement dès qu'il se raye. Sur une poêle en inox, tous ces soucis disparaissent, parce qu'il n'y a plus aucun revêtement à ménager.

• Une cuisson 100 % saine : sans PFAS ni Téflon, aucune microparticule toxique et cancérigène ne peut finir dans votre assiette. Le guide du Conseil de l'Europe sur les métaux au contact des aliments décrit d'ailleurs l'acier inoxydable qui contient du nickel comme très résistant à la corrosion. Ce même guide rappelle que cet acier équipe la quasi-totalité des cuisines professionnelles, des restaurants aux hôpitaux.
• Des rayures sans danger : sur l'inox, une rayure reste une simple marque d'usage. Elle ne présente aucun danger pour votre santé, puisqu'aucun revêtement ne peut s'écailler.
• Les ustensiles en métal sont permis : il n'y a aucun revêtement à percer. Le bois et le silicone gardent simplement l'éclat de la surface plus longtemps.
• Une poêle pour la vie : vous n'aurez jamais à la remplacer à cause d'un revêtement usé. Bien entretenue, elle peut même se transmettre.

Une poêle en inox n'est pas antiadhésive comme l'est une poêle en Téflon, parce que sa surface ne porte aucun revêtement.

• Au départ : rien n'empêche donc un aliment de coller.
• Avec la bonne technique de cuisson : elle devient pourtant antiadhésive de façon totalement naturelle.
• Le temps d'apprentissage : cette technique demande seulement un peu d'entraînement. C'est comme apprendre à faire du vélo : il faut deux ou trois essais maladroits, puis le réflexe s'installe pour la vie.

Une poêle neuve garde de fines traces laissées par la fabrication. Un premier lavage les retire et prépare une surface parfaitement nette.

• Le lavage : nettoyez la poêle à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle, en frottant légèrement avec une éponge douce.
• Le rinçage et le séchage : rincez-la à l'eau claire, puis séchez-la avec un torchon propre, dessous compris.

Certains guides conseillent pourtant de « culotter » une poêle en inox avant sa première cuisson. Le culottage est le processus qui consiste à faire cuire plusieurs voiles d'huile très fins sur une poêle en fonte ou en acier carbone. Cette huile cuite forme peu à peu une protection naturelle qui empêche la rouille et rend la poêle antiadhésive.

• L'inox ne rouille pas : il n'a besoin d'aucune protection. Sa surface est déjà stable, grâce au chrome qu'il contient.
• Ce que ferait un culottage : sur l'inox, une huile chauffée jusqu'à la fumée ne forme aucune protection. Elle laisse seulement des taches brunes et collantes, difficiles à enlever.
• Notre avis : une poêle en inox ne se culotte jamais. Un lavage suffit avant la première cuisson.
• L'huile, à chaque cuisson : un filet d'huile se verse dans la poêle préchauffée au début de chaque cuisson. Il ne sert jamais à préparer la poêle une fois pour toutes.

Posez votre poêle vide sur le feu à puissance moyenne ou moyenne-vive, puis laissez-la chauffer deux à trois minutes.

• Pourquoi à vide : la poêle doit atteindre la bonne température avant que quoi que ce soit ne la touche. Un aliment froid posé dans une poêle encore tiède la refroidit aussitôt. Il accroche alors au lieu de dorer.
• Pourquoi jamais à fond : un feu trop fort fait chauffer la poêle bien au-delà de la bonne température. Les aliments brûlent alors au lieu de dorer. À la longue, un feu trop fort peut même voiler le dessous de la poêle.
• Le bon réglage : grâce au cœur en aluminium, un feu moyen à moyen-vif suffit toujours à bien chauffer la poêle.

Comment savoir si la poêle est prête ? Versez quelques gouttes d'eau dans la poêle chaude, puis regardez ce qu'il se passe. Trois choses peuvent alors se produire.

• L'eau grésille et s'évapore presque aussitôt : la poêle n'est pas encore assez chaude. Patientez donc quelques instants de plus avant de refaire le test.
• Les gouttes se rassemblent en une grosse bille qui roule et danse sur la surface comme une perle : vous y êtes. La poêle est exactement à la bonne température. C'est le moment précis pour cuisiner.
• L'eau éclate en une multitude de minuscules gouttelettes qui filent dans tous les sens : la poêle est trop chaude. Baissez le feu, attendez un peu, puis refaites le test.
• Un repère fiable : ce test de quelques secondes remplace n'importe quel thermomètre. Avec un peu d'habitude, un coup d'œil suffira pour savoir que votre poêle est prête.

Dès que vous obtenez la bille d'eau, essuyez rapidement la poêle avec un papier absorbant, puis versez votre matière grasse.

• L'ordre est important : on chauffe toujours la poêle d'abord, l'huile ensuite.
• Le bon moment : attendez qu'elle ondule légèrement et qu'elle brille à la surface, sans jamais se mettre à fumer. Si elle fume, elle est trop chaude : jetez-la, essuyez la poêle et recommencez à feu plus doux.
• La bonne huile : choisissez une huile qui supporte les hautes températures pour saisir, comme l'huile de tournesol, de pépins de raisin ou d'avocat.

C'est la leçon la plus difficile à accepter, et pourtant la plus importante de toutes. Une fois l'aliment déposé dans la poêle, ne le touchez plus.

• Au début, il colle : c'est tout à fait normal. Cela ne dure qu'une trentaine de secondes à une minute.
• Puis il se détache : dès qu'une fine croûte dorée s'est formée à sa surface, l'aliment se détache tout seul du métal. On appelle ce moment la relâche naturelle.
• Le test de la spatule : après une minute environ, poussez doucement l'aliment avec une spatule. S'il résiste, il n'est pas encore prêt : laissez-le cuire une trentaine de secondes de plus. Quand il bouge tout seul, vous pouvez le retourner.
• Si vous forcez avant : vous arrachez la croûte, si bien que l'aliment reste collé au métal.

Ici, la patience est votre meilleure technique.

Quel que soit l'aliment, deux réflexes évitent de faire chuter la température de la poêle.

• Séchez et tempérez vos aliments : sortez la viande ou le poisson du réfrigérateur quinze à vingt minutes avant de cuisiner, puis épongez leur surface avec un papier absorbant. Un aliment froid ou humide fait chuter la température de la poêle. Un aliment sec et à température ambiante dore au contraire parfaitement.
• Ne surchargez jamais la poêle : si vous y entassez trop d'aliments en même temps, ils libèrent leur eau. La température de la poêle s'effondre, si bien que tout se met à bouillir au lieu de dorer. Il vaut toujours mieux cuire en deux fois, en laissant de l'espace entre les morceaux.

L'induction est très rapide et très puissante, si bien qu'avec un réglage trop haut, la poêle dépasse vite la bonne température.

• Le réglage : sur une plaque graduée jusqu'à 9, réglez sur 7 pour préchauffer et saisir. Sur une plaque très puissante, restez plutôt sur 6. Sur une plaque graduée autrement, visez un peu plus de la moitié de la puissance.
• Le préchauffage : comptez quelques instants de plus que les deux à trois minutes habituelles, le temps que toute la poêle soit à la bonne température.
• La fonction de surpuissance : ne l'utilisez jamais sur une poêle vide, parce qu'elle lui fait dépasser très vite la bonne température. Cette fonction s'appelle souvent « booster » et s'affiche parfois par un « P ».
• Le bon foyer : choisissez un foyer, c'est-à-dire une zone de cuisson de la plaque, de taille proche de la surface de cuisson de la poêle. Cette surface est plus petite que le diamètre annoncé de la poêle : sur une poêle de 28 cm, elle fait souvent autour de 22 cm.

Le gaz est plus progressif et plus facile à doser.

• Le préchauffage : réglez une flamme moyenne, puis laissez la poêle chauffer deux à trois minutes.
• La flamme sous la poêle : une flamme qui dépasse chauffe les parois pour rien et peut faire chauffer le manche. Elle brûle aussi l'huile qui se trouve sur les bords.
• Le bon repère : en regardant la poêle de côté, vous ne devez voir aucune flamme dépasser de son dessous.

Une plaque électrique classique ou une vitrocéramique met plus de temps à chauffer comme à refroidir. Elle a donc toujours un petit temps de retard sur vos réglages.

• Le préchauffage : réglez à puissance moyenne, puis laissez la poêle chauffer un peu plus longtemps que sur le gaz. Le test de la goutte d'eau vous dit quand elle est prête.
• Pendant la cuisson : chaque changement de réglage met un moment à se faire sentir. Baissez donc le feu un peu avant le moment voulu, par exemple avant de déposer un aliment fragile.
• Pour arrêter la cuisson net : sortez la poêle du foyer, parce que la plaque reste chaude de longues minutes.

Avec une poêle faite uniquement de métal, vous pouvez saisir une volaille sur la plaque, puis finir sa cuisson au four dans la même poêle.

• Vérifiez le manche : un manche riveté en inox va au four. Un manche en plastique ou en bois n'y va pas.
• À la sortie : le manche est aussi brûlant que le reste de la poêle. Attrapez-le avec une manique, sans exception.
• Après le four : posez la poêle sur la plaque éteinte et laissez-la tiédir. Ne la passez jamais sous l'eau froide tant qu'elle est brûlante.

Une viande rouge bien saisie se reconnaît à sa croûte dorée et parfumée.

• Vingt minutes avant la cuisson : sortez la viande du réfrigérateur, épongez-la, puis salez-la.
• La matière grasse : une poêle en inox à la bonne température permet de faire cuire une viande rouge sans aucune matière grasse. Au début, un filet d'huile rend pourtant les choses plus simples.
• La saisie : après le test de la goutte d'eau et votre éventuel filet d'huile, déposez la viande et n'y touchez plus. Comptez deux à trois minutes par face pour une pièce d'environ deux centimètres et demi d'épaisseur.
• Le beurre parfumé : dans les dernières minutes seulement, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail et un brin de thym. Inclinez la poêle et arrosez la viande de ce beurre à la cuillère.
• Le repos : laissez la viande reposer cinq minutes dans une assiette avant de la servir.

L'enjeu est d'obtenir une peau dorée sans brûler l'extérieur avant que l'intérieur soit cuit.

• Avant la cuisson : séchez bien les morceaux, puis assaisonnez-les.
• La peau d'abord : préchauffez la poêle à feu moyen-vif et faites le test de la goutte d'eau. Versez un filet d'huile, puis déposez la volaille côté peau vers le bas, sans la déplacer.
• Puis feu moyen : une fois la peau bien dorée, retournez les morceaux et baissez à feu moyen pour cuire l'intérieur.
• Le bon moment : la volaille est cuite quand la chair n'est plus rosée et que son jus est clair. Pour les morceaux épais, couvrez la poêle ou finissez la cuisson au four.

Le poisson est réputé difficile sur l'inox. À la bonne température, sa peau devient pourtant croustillante et se détache toute seule.

• Séchez la peau : épongez-la longuement avec un papier absorbant. La moindre goutte d'eau l'empêcherait de dorer.
• Côté peau vers le bas : préchauffez la poêle, versez l'huile, puis déposez le filet côté peau. Pressez-le quelques secondes avec une spatule pour qu'il reste bien à plat.
• Un seul retournement : la peau colle d'abord, puis se libère seule une fois dorée. Retournez alors le filet pour finir la cuisson.
• Un filet sans peau : farinez-le légèrement sur le côté qui sera visible dans l'assiette, puis tapotez pour retirer l'excédent. Ce voile de farine forme une fine croûte dorée.

Les œufs sont le défi le plus connu de la cuisine à l'inox. Il existe heureusement une parade imparable : le beurre.

• Un feu moyen seulement : préchauffez la poêle à feu moyen, puis faites le test de la goutte d'eau.
• Du beurre qui mousse : ajoutez une bonne quantité de beurre et attendez qu'il mousse sur toute la surface. Baissez alors à feu doux, puis cassez vos œufs.
• Sans y toucher : laissez le blanc prendre tranquillement jusqu'à ce qu'il se détache de lui-même.
• Les œufs brouillés : ramenez sans cesse les bords vers le centre avec une spatule souple. Retirez-les du feu quand ils sont encore un peu baveux, parce qu'ils continuent de cuire dans l'assiette.

Des pommes de terre croustillantes dehors et fondantes dedans sont un vrai plaisir dans une poêle en inox.

• Séchez-les : coupez-les en morceaux réguliers, puis séchez-les soigneusement dans un torchon.
• Précuisez-les si possible : faites-les cuire cinq minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et séchez-les de nouveau. Leur intérieur n'en sera que plus fondant.
• Sans les entasser : préchauffez la poêle, versez une bonne quantité d'huile, puis déposez les morceaux sans qu'ils se chevauchent.
• Sans y toucher : laissez-les dorer quatre à cinq minutes par face avant de les retourner. Ne couvrez jamais la poêle, sinon la vapeur les ramollit.

Les légumes poêlés se réussissent très facilement, à condition de ne jamais surcharger la poêle.

• De l'espace : préchauffez la poêle, versez un filet d'huile, puis déposez vos légumes en laissant de l'espace entre eux. S'il y en a trop, cuisez-les en deux fois.
• Laissez-les dorer : attendez qu'ils colorent avant de les remuer. Entassés, des champignons rendent leur eau et bouillent. Espacés et à la bonne température, ils deviennent dorés et savoureux.
• Les sucs : une fois les légumes cuits, il reste sur la surface de cuisson de petites traces dorées que l'on appelle les sucs. Versez un peu d'eau ou de bouillon dans la poêle encore chaude, puis grattez à la spatule en bois pour les décoller. Cette technique s'appelle le déglaçage et elle permet d'obtenir une sauce savoureuse en une minute.

Le nettoyage de tous les jours se fait en quelques minutes, sans aucun produit particulier.

• Laissez-la tiédir : une poêle brûlante plongée dans l'eau froide subit un choc thermique. À la longue, ce choc peut voiler le dessous. Patientez donc quelques minutes, le temps qu'elle tiédisse.
• Le lavage : de l'eau chaude, un peu de liquide vaisselle et une éponge douce suffisent. Si un aliment a accroché, remplissez la poêle d'eau chaude et laissez-la tremper quelques minutes.
• Le séchage : rincez, puis séchez avec un torchon propre. L'eau qui sèche toute seule laisse des taches blanches de calcaire.
• Le lave-vaisselle : l'inox 18/10 le supporte. Les détergents puissants ternissent pourtant son éclat avec le temps, si bien que le lavage à la main reste préférable.
• Le rangement : glissez un torchon entre deux poêles empilées, pour éviter les rayures.

L'inox est un matériau extrêmement résistant. Le seul vrai dommage qu'il puisse subir est la piqûre, un minuscule point creusé dans le métal par le sel ou par le chlore.

• La laine d'acier : elle raye la surface de cuisson, comme toute éponge très abrasive.
• L'eau de Javel : le chlore attaque l'acier en profondeur et y creuse des piqûres irréversibles. Aucun produit à base de chlore ne doit toucher la poêle.
• Le sel dans l'eau froide : du sel versé dans une eau encore froide se dépose sans se dissoudre. Il creuse alors des piqûres dans le métal, à l'endroit précis où il repose. Salez donc votre eau une fois qu'elle bout.

Si un aliment accroche, reprenez simplement les quatre étapes de la technique de cuisson, dans l'ordre.

• Les deux causes les plus fréquentes : la poêle n'était pas encore assez chaude, ou bien l'aliment a été retourné avant de se détacher tout seul.
• Si vous débutez : il est parfaitement normal que vos aliments accrochent encore un peu. La bonne technique de cuisson demande en effet un peu d'entraînement.
• Le temps qu'il faut : certains réussissent dès la première cuisson, d'autres ont besoin de quelques jours ou de quelques semaines. La seule chose qui compte est de continuer à vous entraîner.

Les résidus de cuisson, les reflets arc-en-ciel et les taches blanches sont les marques que l'on voit le plus souvent sur une poêle en inox. Aucune n'est grave, puisque chacune part avec un produit que vous avez sûrement déjà dans votre cuisine.

• Des aliments ont attaché ou brûlé : remplissez la poêle d'eau chaude et laissez tremper une quinzaine de minutes. Si des résidus restent, saupoudrez-les de bicarbonate de soude, ajoutez un peu d'eau pour former une pâte, puis frottez avec une éponge douce. Pour les plus tenaces, portez un fond d'eau à ébullition quelques minutes en grattant avec une spatule en bois.
• Des reflets arc-en-ciel : ces reflets bleutés ou dorés apparaissent après une chauffe forte et sont totalement inoffensifs. Si leur aspect vous dérange, un peu de vinaigre blanc sur un chiffon doux les fait disparaître en quelques secondes.
• Des taches blanches : ce sont les minéraux de l'eau qui restent après l'évaporation, autrement dit du calcaire. Versez un peu de vinaigre blanc, laissez agir une minute, puis rincez et séchez.

Plus rarement, le dessous de la poêle se déforme très légèrement. La poêle ne repose alors plus tout à fait à plat : on dit qu'elle est voilée.

• La cause : c'est presque toujours un choc thermique. La poêle brûlante est passée sous l'eau froide, ou bien elle a chauffé à vide trop longtemps.
• La conséquence : votre poêle continue de vous servir normalement, sans aucun risque pour votre santé.
• La prévention : laissez-la toujours tiédir avant de la laver. Ne la laissez jamais chauffer à vide plus longtemps que nécessaire.

Vous aviez l'habitude d'une poêle qui n'accroche jamais et qu'on ne chauffe jamais à vide. Avec l'inox, c'est tout l'inverse : la poêle se chauffe à vide et c'est la bonne température qui empêche l'aliment de coller.

• Ce qui change : vous versez désormais un filet d'huile dans la poêle chaude, parce qu'il ajoute une barrière entre l'aliment et le métal. Avant de retourner l'aliment, vous attendez aussi qu'il se détache tout seul.
• Ce que vous gagnez : vous n'avez plus aucune rayure à surveiller ni de poêle à remplacer tous les deux à cinq ans.
• Le piège : vous posez un œuf dans une poêle tiède, comme avant. Il colle alors à coup sûr.
• Le réflexe : faites le test de la goutte d'eau à chaque cuisson.

Vous aviez l'habitude de culotter votre poêle, de l'huiler après chaque lavage et de la chauffer longtemps. Avec l'inox, vous désapprenez tout cela.

• Ce qui change : plus de culottage, plus de voile d'huile avant le rangement et plus de rouille à surveiller. La poêle est plus légère qu'une fonte et réagit plus vite quand vous changez le feu.
• Ce qu'elle fait moins bien : elle garde la chaleur moins longtemps qu'une fonte, si bien qu'un mijoté de trois heures reste l'affaire de votre cocotte.
• Le piège : vous laissez la poêle chauffer longtemps à vide, comme une fonte. Au-delà de quelques minutes, elle devient trop chaude et l'huile se met à fumer dès qu'elle touche le métal. À la longue, le dessous peut même se voiler.
• Le réflexe : réglez le feu moyen dès le départ.

Vous aviez l'habitude d'une poêle antiadhésive dès la première cuisson. Son revêtement finissait pourtant par s'user avec le temps. Avec l'inox, plus rien ne s'use, mais le préchauffage devient indispensable.

• Ce que vous gagnez : vous cuisinez désormais sur une poêle qui saisit vraiment la viande.
• Ce qu'il faut apprendre : le préchauffage à vide, le test de la goutte d'eau et le filet d'huile.
• Le piège : vous croyez la poêle antiadhésive dès la première cuisson, sans préchauffage. Elle ne le devient qu'à la bonne température.
• Le réflexe : laissez-vous quelques repas d'entraînement, le temps que la technique devienne naturelle.