Comment utiliser une poêle en céramique ?

Malgré son nom, le revêtement d'une poêle en céramique n'a rien à voir avec l'argile d'une assiette ou d'un vase.

• Sa fabrication : on pulvérise sur la poêle un liquide préparé à partir de silice, puis on le fait cuire au four jusqu'à ce qu'il devienne un revêtement dur et très lisse.
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  Le procédé « sol-gel », en clair

  C'est le nom de la technique utilisée pour fabriquer ce revêtement. Pendant sa cuisson au four, le liquide pulvérisé sur la poêle se fige d'abord en une sorte de gel, puis il durcit. La recette de ce revêtement mêle le plus souvent de la silice à un composant de la famille du silicone, qui lie le tout.

• Son épaisseur : ce revêtement ne mesure que quelques centièmes de millimètre : c'est l'épaisseur qu'ont relevée en 2022 des chercheurs de l'université de Trente, en Italie. Il est donc plus fin qu'un cheveu.
• Une cuisson saine : un revêtement céramique est fabriqué sans PFAS ni Téflon, sans polluant éternel ni perturbateur endocrinien. Tant que ce revêtement recouvre l'aluminium, une poêle en céramique est donc totalement saine sans sacrifier votre confort au quotidien. Il faut seulement accepter qu'elle ne sera pas éternelle.

L'aluminium est un métal léger qui laisse passer la chaleur très rapidement : la poêle monte donc vite en température.

• Ce que ça change pour vous : un feu doux ou moyen suffit toujours à bien chauffer la poêle. Un feu vif ferait grimper sa température bien trop haut, bien trop vite.
• Quand vous baissez le feu : l'aluminium perd sa chaleur tout aussi rapidement : la poêle refroidit donc vite. Vous gardez ainsi la main sur la cuisson.
• Le métal qui répartit la chaleur : c'est l'aluminium qui répartit la chaleur jusqu'aux bords de la poêle. Le revêtement céramique est bien trop fin pour jouer ce rôle : il sert seulement à empêcher les aliments d'accrocher.
• Pour l'induction : une plaque à induction ne chauffe que les métaux magnétiques. Or l'aluminium ne l'est pas : les poêles en céramique compatibles avec l'induction portent donc un disque en métal magnétique fixé sur leur dessous.

Le revêtement d'une poêle en céramique n'est pas antiadhésif dans toute son épaisseur : seule sa surface empêche les aliments d'accrocher.

• Ce que montre une étude : l'antiadhésivité vient de toutes petites molécules accrochées à la surface du revêtement. Juste sous cette surface, il reste surtout de la silice, qui n'est pas antiadhésive. C'est ce qu'ont observé en 2022 des chercheurs de l'université de Trente, en Italie.
• Une image pour comprendre : c'est un peu comme un imperméable neuf, sur lequel les gouttes de pluie glissent grâce au traitement de son tissu. Au fil des lavages, ce traitement s'use, si bien que le tissu finit par se mouiller.
• Une surface qui s'use : un feu trop fort, les rayures, les éponges qui grattent et les détergents du lave-vaisselle usent peu à peu cette surface antiadhésive.
• Avec des gestes doux : une poêle en céramique garde son antiadhésivité pendant des années.

Ce premier lavage retire les légères traces que la fabrication laisse parfois sur une poêle neuve. Selon la notice des poêles en céramique d'un grand fabricant français, ces traces disparaissent dès le premier nettoyage et ne gênent en rien la cuisson.

• Le lavage : lavez la poêle à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle et une éponge douce, puis rincez-la à l'eau claire.
• Le séchage : séchez-la aussitôt avec un torchon propre, dessous compris. L'eau du robinet contient en effet souvent du calcaire, des minéraux invisibles à l'œil nu : une goutte qui sèche toute seule peut laisser sur la poêle une petite tache blanche.

Les notices des poêles en céramique des grands fabricants ne demandent en général qu'un lavage avant la toute première cuisson. Si la notice de votre poêle demande en plus un voile d'huile, suivez-la simplement.

• Si la notice demande un voile d'huile : versez quelques gouttes d'huile sur un papier absorbant. Étalez-les sur toute la surface de cuisson, c'est-à-dire la partie de la poêle où cuisent les aliments, puis essuyez l'huile en trop.
• Ce voile ne remplace pas la matière grasse de la cuisson : au moment de cuisiner, versez quand même un filet d'huile ou une noisette de beurre dans la poêle froide.

Le culottage consiste à faire cuire plusieurs voiles d'huile très fins sur une poêle en fonte ou en acier. Cette huile cuite forme peu à peu une patine noire qui protège le métal de la rouille et rend la poêle antiadhésive.

• Pourquoi le culottage est inutile : une poêle en céramique est déjà antiadhésive grâce à son revêtement. De plus, l'aluminium caché sous ce revêtement ne rouille pas : la poêle n'a donc besoin d'aucune patine.
• Pourquoi le culottage est même à éviter : sur une poêle en céramique, ces voiles d'huile recouvriraient la surface antiadhésive du revêtement d'une pellicule d'huile cuite. Vos aliments se mettraient alors à accrocher.
• Si vous avez déjà culotté votre poêle : l'huile cuite forme simplement une pellicule par-dessus le revêtement. Tant que vos aliments n'accrochent pas, reprenez les bons gestes dès la prochaine cuisson, sans recommencer le culottage.

C'est la plus belle façon de faire connaissance avec votre poêle !

• Le beurre : déposez une noisette de beurre dans la poêle froide, puis allumez à feu doux.
• L'œuf : quand la mousse du beurre commence à retomber, cassez l'œuf dans la poêle, puis laissez le blanc prendre sans y toucher.
• Le résultat : une fois le blanc cuit, l'œuf se détache tout seul et glisse jusqu'à l'assiette.

Le bon réflexe se prend dès que la poêle se pose sur la plaque : on verse d'abord un filet d'huile ou une noisette de beurre, puis on allume le feu.

• Pourquoi ne jamais chauffer la poêle vide : une poêle vide ne contient rien qui absorbe la chaleur. L'aluminium caché sous le revêtement monte alors très vite en température : ce revêtement très fin surchauffe et s'abîme un peu plus à chaque fois.
• Ce que conseillent les spécialistes : la notice des poêles en céramique d'un grand fabricant français met en garde contre la surchauffe, en particulier quand la poêle est vide. Un grand organisme allemand de tests de consommation déconseille lui aussi de faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif à vide et à forte puissance.
• Même pour quelques instants : ne laissez jamais la poêle vide sur le feu pendant que vous coupez les légumes ou que vous battez les œufs.

Pas besoin de pousser le feu : à feu doux ou moyen, la poêle est prête en une à deux minutes.

• Le repère de l'huile : l'huile est prête quand elle devient plus fluide et qu'elle ondule légèrement à la surface, sans fumer. Selon les testeurs d'une grande revue culinaire américaine, l'huile qui ondule reste encore loin de la température à laquelle elle se met à fumer.
• Le repère du beurre : le beurre est prêt quand sa mousse commence à retomber, avant qu'il ne brunisse.
• Si l'huile fume : retirez la poêle du feu, car l'huile est trop chaude. Laissez la poêle tiédir, essuyez l'huile avec un papier absorbant, puis recommencez à feu plus doux.

Vient alors le moment le plus réjouissant : l'aliment se met à grésiller doucement en touchant la poêle chaude.

• Le bon moment pour retourner l'aliment : quand sa première face est dorée, l'aliment se détache de lui-même. La spatule se glisse alors dessous sans le moindre effort.
• Un aliment bien sec : épongez la viande, le poisson et les légumes lavés avec du papier absorbant avant de les déposer. Ils doreront mieux et feront moins d'éclaboussures.
• Jamais trop d'aliments à la fois : laissez de l'espace entre les morceaux. Entassés, ils rendent leur eau et refroidissent la poêle : ils bouillent alors au lieu de dorer. S'il y en a trop, cuisez-les en deux fois.

Pour retourner une crêpe ou remuer des légumes, sortez une spatule en bois ou en silicone.

• Pourquoi éviter les ustensiles en métal : une spatule, une fourchette ou un fouet en métal peuvent rayer le revêtement. Chaque rayure entame alors sa surface antiadhésive.
• Même si la notice autorise le métal : certains fabricants autorisent les ustensiles en métal sur leurs poêles en céramique. Le bois et le silicone restent plus doux : le revêtement garde ainsi son antiadhésivité plus longtemps.
• Pour couper : ne coupez jamais une omelette ou une viande directement dans la poêle. Faites-la d'abord glisser sur une planche ou dans l'assiette.

Si vous ne deviez retenir que deux réflexes, ce seraient ceux-là : ils font toute la différence entre une poêle qui se met vite à accrocher et une poêle qui reste antiadhésive pendant des années.

• Règle n° 1 : ne chauffez jamais la poêle vide. Versez la matière grasse dans la poêle froide, avant d'allumer le feu.
• Règle n° 2 : ne poussez jamais le feu à fond. Un feu doux ou moyen suffit à toutes les cuissons de tous les jours : il préserve le revêtement et ne brûle pas votre matière grasse.

Une poêle en céramique est assez antiadhésive pour cuire un œuf sans rien. Un peu de matière grasse reste malgré tout précieux à chaque cuisson.

• Pourquoi mettre de la matière grasse : elle se glisse entre l'aliment et le revêtement. Elle protège ainsi sa surface antiadhésive à chaque cuisson.
• La bonne quantité : un filet d'huile ou une noisette de beurre suffit. Cette matière grasse doit couvrir la surface de cuisson d'un voile brillant, sans former de flaque.
• L'astuce du papier absorbant : versez quelques gouttes d'huile, puis étalez-les avec un papier absorbant plié. Vous obtenez ainsi un voile très fin et régulier, idéal pour les crêpes.

Chaque huile a une température à partir de laquelle elle se met à fumer : c'est son point de fumée. Au-delà, elle brûle et laisse sur la poêle une pellicule d'huile cuite.

• Les trois huiles à privilégier : l'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de pépins de raisin supportent bien la chaleur d'une cuisson à feu moyen. Leur goût discret va en plus avec tous les aliments.
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  Le point de fumée, en clair

  Le point de fumée change d'une huile à l'autre, mais aussi d'une bouteille à l'autre. Une huile raffinée est purifiée après son extraction : elle supporte en général bien mieux la chaleur que la même huile vierge, qui est simplement pressée à froid.

• L'avis des fabricants : deux fabricants de poêles en céramique conseillent eux aussi de choisir une huile qui supporte bien la chaleur.

L'huile d'olive vierge extra et le beurre apportent beaucoup de goût, mais ils brûlent à une température plus basse que les huiles de tournesol, d'arachide ou de pépins de raisin.

• L'huile d'olive vierge extra : gardez-la pour les cuissons douces, comme des légumes fondants ou des œufs brouillés. Un fabricant de poêles en céramique conseille d'ailleurs de la réserver au feu doux. Selon un grand organisme allemand de tests de consommation, une huile d'olive vierge peut même abîmer un revêtement antiadhésif plus vite.
• Le beurre : il est parfait pour les œufs et l'omelette. Faites-le fondre à feu doux, puis retirez la poêle du feu s'il commence à brunir.
• Pour une cuisson à feu moyen : choisissez plutôt une huile de tournesol, d'arachide ou de pépins de raisin.

Les huiles vendues en bombe sont très pratiques. Elles encrassent en revanche rapidement une poêle en céramique.

• Ce que contient une huile en bombe : en plus de l'huile, elle contient des additifs, ainsi qu'un gaz qui pousse l'huile hors de la bombe.
• Ce que ces ingrédients font au revêtement : ils brûlent dès qu'ils touchent la poêle chaude. Ils laissent alors sur le revêtement une pellicule collante, très difficile à retirer.
• Un pulvérisateur rempli de votre huile : il ne contient que l'huile que vous y versez, sans gaz ni additif. Un fabricant de revêtements céramiques déconseille pourtant toute huile pulvérisée, parce que ses fines gouttelettes chauffent et brûlent très vite. Le plus sûr reste donc un filet d'huile, étalé si besoin avec un papier absorbant.

L'induction chauffe très vite et très fort. Avec l'aluminium caché sous le revêtement d'une poêle en céramique, la température grimpe donc très vite.

• Le bon réglage : restez autour de la moitié de la puissance de votre plaque, sans jamais dépasser les deux tiers. Sur une plaque graduée de 1 à 9, cela correspond à un réglage autour de 4 ou 5, jamais au-delà de 6.
• La fonction booster : elle pousse le foyer au-delà de sa puissance maximale et s'affiche souvent par un « P » ou par le mot « Boost ». Ne l'utilisez jamais avec une poêle en céramique : un fabricant explique même qu'une poêle froide posée sur un foyer très puissant peut se déformer.
• Le bon foyer : le foyer est la zone de cuisson dessinée sur la plaque. Choisissez-en un de taille proche du dessous de la poêle. Selon la notice d'un grand fabricant français, une poêle dont le dessous est plus petit que le foyer peut en effet ne pas déclencher la chauffe.

Au gaz, la taille de la flamme montre d'un coup d'œil la force du feu.

• Le bon réglage : une flamme moyenne suffit toujours à bien chauffer une poêle en céramique.
• Pourquoi la flamme ne doit pas dépasser : une flamme qui remonte sur les côtés chauffe les bords de la poêle pour rien. Elle y brûle la matière grasse et peut faire chauffer le manche.
• Le bon repère : en regardant la poêle de côté, vous ne devez voir aucune flamme dépasser de son dessous.

Ces plaques mettent plus de temps à chauffer comme à refroidir. Elles ont donc toujours un petit temps de retard sur vos réglages.

• Pendant la cuisson : baissez le feu un peu avant le moment voulu, par exemple avant de casser un œuf dans la poêle.
• Pour arrêter la cuisson : retirez la poêle du foyer, parce que la plaque reste chaude de longues minutes après avoir été éteinte.

Beaucoup de poêles en céramique passent au four. Leur température maximale change en revanche d'un modèle à l'autre, parce qu'elle dépend surtout de leur manche.

• La notice : c'est elle qui indique si votre poêle va au four et jusqu'à quelle température.
• Le manche : un manche en métal supporte en général la chaleur du four. Un manche en bois n'y va pas, alors qu'un manche en plastique n'y va qu'à basse température, quand la notice le permet. Quant au manche amovible, il se retire simplement avant d'enfourner la poêle.
• Le couvercle en verre : il supporte souvent une température plus basse que la poêle elle-même. Vérifiez donc sa limite dans la notice avant de l'enfourner.
• Le micro-ondes : malgré son nom, une poêle en céramique ne va jamais au micro-ondes, puisque sous son revêtement elle est en métal.

Les œufs accrochent facilement dans beaucoup de poêles, mais pas dans une poêle en céramique utilisée à feu doux.

• La matière grasse : déposez une noisette de beurre dans la poêle froide, puis faites-la fondre à feu doux jusqu'à ce que sa mousse commence à retomber.
• L'œuf au plat : cassez l'œuf dans le beurre, puis laissez le blanc prendre tranquillement sans y toucher. L'œuf se détache ensuite tout seul de la poêle.
• L'omelette : versez les œufs battus, puis ramenez doucement les bords vers le centre avec une spatule en silicone. Pliez l'omelette quand le dessus est encore un peu baveux.
• Pourquoi un feu doux : un feu doux garde le blanc tendre et empêche le beurre de brûler.

Il n'y a rien de plus réjouissant qu'une pile de crêpes dorées qui se retournent d'un geste.

• Le voile d'huile : avant la première crêpe, étalez quelques gouttes d'huile avec un papier absorbant plié. Recommencez dès qu'une crêpe glisse moins bien.
• Le feu : réglez sur moyen, laissez la poêle chauffer une minute environ, puis versez aussitôt la première louche de pâte.
• Le bon moment pour retourner la crêpe : elle se décolle d'elle-même quand sa première face est dorée et que ses bords se soulèvent.
• La première crêpe : elle sert souvent de test, le temps que la poêle atteigne la bonne température. Si elle est un peu ratée, c'est tout à fait normal !

Le poisson est fragile, mais il se retourne entier dans une poêle en céramique à feu moyen.

• Avant la cuisson : épongez bien le poisson avec du papier absorbant, surtout côté peau.
• La cuisson : versez un filet d'huile dans la poêle froide, allumez à feu moyen, puis déposez le poisson côté peau quand l'huile ondule. Laissez-le cuire sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit dorée.
• Le retournement : retournez le poisson une seule fois à l'aide d'une spatule large et fine, pour qu'il reste entier.
• Un poisson sans peau : faites d'abord dorer le côté qui sera visible dans l'assiette, pour qu'il reste bien joli.

Une poêle en céramique fait très bien cuire les viandes fines : un bifteck mince, un steak haché, une escalope ou un blanc de poulet ou de dinde.

• Pourquoi un feu moyen suffit aux viandes fines : elles cuisent à cœur en quelques minutes, sans avoir besoin d'un feu vif.
• La cuisson : sortez la viande du réfrigérateur un quart d'heure avant la cuisson, puis épongez-la. Versez un filet d'huile dans la poêle froide, allumez à feu moyen, puis déposez la viande dès que l'huile ondule.
• Le geste qui compte : laissez chaque face dorer tranquillement avant de la retourner.
• Le résultat : vous obtenez une viande dorée et tendre. Sa croûte reste simplement moins épaisse et moins croustillante qu'avec un feu très vif.

Pour que des légumes dorent, il leur faut surtout de la place dans la poêle.

• De l'espace : étalez les morceaux côte à côte, sans qu'ils se chevauchent. S'il y en a trop, cuisez-les en deux fois.
• Pourquoi espacer les légumes : entassés, les légumes rendent leur eau et cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
• Les pommes de terre : séchez-les soigneusement dans un torchon avant de les cuire. Elles mettent parfois un peu plus de temps à croustiller sur une surface aussi lisse : laissez-les dorer plusieurs minutes avant de les remuer.

Les crêpes sucrées, les pancakes et les fruits poêlés se réussissent très bien dans une poêle en céramique. Un caramel ou des fruits que l'on fait caraméliser demandent en revanche un peu plus d'attention.

• Pourquoi le sucre demande de l'attention : le sucre monte très haut en température quand il caramélise : gardez donc un feu doux.
• Le bon geste : surveillez la poêle sans vous éloigner, puis faites-la tremper dans l'eau chaude dès qu'elle a tiédi.

Pour qu'une côte de bœuf épaisse soit bien dorée et rosée au cœur, il faut un feu très vif. Or un feu aussi fort fait monter la température de la poêle bien au-delà de ce que son revêtement supporte sans s'user.

• Le bon réflexe : pour une viande épaisse, restez à feu moyen. Elle cuira plus lentement, avec une croûte moins croustillante.
• Les sucs : ce sont les petites traces dorées que la viande laisse dans la poêle. On les décolle avec un peu d'eau ou de bouillon pour faire une sauce. Or ils se forment très peu sur une surface antiadhésive.

Une poêle brûlante passée sous l'eau froide subit un changement de température très brutal : c'est ce que l'on appelle un choc thermique.

• Ce que le choc thermique provoque : il peut déformer le dessous de la poêle et fragiliser son revêtement.
• Le bon réflexe : retirez la poêle du feu, puis attendez quelques minutes qu'elle tiédisse.
• Pour un trempage : attendez aussi que la poêle ait tiédi avant d'y verser de l'eau.

Après chaque repas, lavez votre poêle en céramique à l'eau chaude, sans aucun produit particulier.

• Le lavage : quelques gouttes de liquide vaisselle et le côté doux de l'éponge suffisent.
• Si des résidus collent : remplissez la poêle tiède d'eau chaude, puis laissez-la tremper quelques minutes. Les résidus partent ensuite d'un simple coup d'éponge.
• Ce qu'il ne faut jamais utiliser : le côté qui gratte de l'éponge, les éponges métalliques, la poudre à récurer et le nettoyant pour four rayent ou attaquent le revêtement.
• Le séchage : rincez la poêle, puis séchez-la aussitôt avec un torchon propre. Si votre eau est calcaire, l'eau qui sèche toute seule laisse des taches blanches.
• Après chaque cuisson : ne laissez jamais un reste de gras dans la poêle jusqu'à la cuisson suivante. Chauffé de nouveau, il cuirait et formerait peu à peu une pellicule d'huile cuite qui fait accrocher les aliments.

Certaines notices autorisent le lave-vaisselle, mais le lavage à la main reste bien plus doux pour le revêtement de votre poêle.

• Ce que montre une étude : en laboratoire, un revêtement céramique a totalement perdu son antiadhésivité après une série de lavages au lave-vaisselle. Ces lavages étaient plus intenses que ceux d'un lave-vaisselle ordinaire. C'est ce qu'ont mesuré en 2022 des chercheurs de l'université de Trente, en Italie.
• L'avis d'un fabricant : même s'il autorise le lave-vaisselle, un fabricant conseille de laver ses poêles en céramique à la main, parce que le revêtement dure ainsi plus longtemps.
• Ce que conseille un organisme de consommateurs : un grand organisme allemand de tests de consommation recommande lui aussi de laver à la main les poêles à revêtement antiadhésif. Dans la machine, la poêle peut en effet heurter la vaisselle voisine et abîmer son revêtement.

Quand on empile deux poêles, le dessous de celle du haut peut rayer le revêtement de celle sur laquelle elle repose.

• La solution : glissez un torchon plié ou un protège-poêle entre deux poêles empilées. Un protège-poêle est un disque de feutre ou de tissu prévu exactement pour cela.
• Encore mieux : suspendez vos poêles si votre cuisine le permet.

Une poêle en céramique s'utilise elle aussi à feu doux ou moyen, avec une spatule en bois ou en silicone : vous ne serez donc pas dépaysé.

• Ce qui change : une poêle en Téflon neuve permet de cuire un œuf sans aucune matière grasse. Avec une poêle en céramique, prenez plutôt l'habitude de verser un filet d'huile ou une noisette de beurre à chaque cuisson.
• Le piège du lave-vaisselle : en laboratoire, des revêtements en Téflon ont supporté une série de lavages au lave-vaisselle sans s'abîmer, alors qu'un revêtement céramique y a perdu toute son antiadhésivité. C'est ce qu'a montré en 2022 une étude de l'université de Trente, en Italie. Lavez donc toujours votre poêle en céramique à la main.
• Le réflexe : versez un filet d'huile ou une noisette de beurre dans la poêle froide, avant d'allumer le feu.

Avec une poêle en inox, on préchauffe la poêle vide de sorte à ce qu'une goutte d'eau versée dans la poêle se mette à danser sur sa surface, puis on verse l'huile. Avec une poêle en céramique, c'est tout l'inverse : la matière grasse se verse avant d'allumer le feu.

• Le piège : poser la poêle vide sur le feu par habitude, pendant que vous préparez le reste du repas. Or quelques minutes suffisent à faire surchauffer son revêtement.
• Ce que vous gagnez : les œufs et le poisson n'accrochent plus, même lors de vos toutes premières cuissons.
• Le réflexe : versez la matière grasse dans la poêle froide, puis allumez le feu.

Avec une poêle en fonte ou en acier, on fait cuire plusieurs voiles d'huile très fins pour protéger le métal de la rouille : c'est le culottage. On huile aussi la poêle après chaque lavage.

• Ce qui change : une poêle en céramique ne se culotte jamais et n'a pas besoin d'être huilée après chaque lavage, puisque l'aluminium caché sous son revêtement ne rouille pas.
• Ce que vous gagnez : vous cuisinez avec une poêle plus légère, qui chauffe vite et se lave en un instant.
• Le piège : garder la spatule en métal et le feu très vif. Ils conviennent parfaitement à une poêle en fonte, mais ils abîment le revêtement d'une poêle en céramique. Cuisinez donc à feu doux ou moyen, avec une spatule en bois ou en silicone.
• Le réflexe : après le lavage, séchez simplement la poêle avant de la ranger : elle n'a besoin d'aucun culottage.