Poêle Tamagoyaki

Le tamagoyaki est cette omelette japonaise roulée, dorée et rectangulaire, que l'on trouve sur tous les comptoirs à sushis du Japon. Elle ne se réussit pas dans une poêle ronde, et c'est la seule raison d'être de cet ustensile si particulier. Voici notre collection dédiée, avec les deux traditions régionales, la technique du rouleau et ce qu'il faut regarder avant de prendre la vôtre.

Une poêle rectangulaire, et pourquoi

Elle s'appelle makiyakinabe en japonais, et elle est rectangulaire à bords droits. Cette forme n'a rien de décoratif : le rouleau se construit par passages successifs, chacun venant s'enrouler sur le précédent. Des parois droites et parallèles donnent un rouleau régulier aux angles nets, quand une paroi arrondie déforme le mélange et le déchire au moment de le rouler. Les bords bas, eux, laissent la spatule passer dessous sans effort.

Les deux formats venus du Japon

Deux traditions cohabitent, et elles correspondent à deux régions. La version de Tokyo, dite kanto, est carrée, souvent 18 cm sur 18 : elle donne un rouleau large et court. Celle d'Osaka et de Kyoto, dite kansai, est plus longue et plus étroite, autour de 13 par 18 cm, et produit un rouleau fin et allongé. C'est ce second format qui se vend le plus en France, parce qu'il donne exactement la taille des tranches que l'on glisse dans une boîte repas.

Entre les deux, prenez le format kansai si vous débutez : le rouleau y est plus facile à tenir droit, et sa largeur réduite pardonne les premiers gestes hésitants.

Quel matériau prendre ?

• Le fer, matériau traditionnelle japonaise, monte en température très vite et redescend aussitôt : c'est lui qui donne la coloration la plus régulière. Il devient antiadhérent naturellement à l'usage, à condition de le sécher sans attendre après le rinçage et de passer un voile d'huile avant de le ranger.
• Le cuivre étamé est le matériau des maisons japonaises historiques : sa conduction exceptionnelle donne une chaleur d'une régularité que rien n'égale, au prix d'un entretien attentif.
• La surface antiadhérente donne le résultat sans le moindre apprentissage, et c'est un vrai argument pour une première expérience. Elle s'use en revanche avec les années, et se mène toujours à chaleur douce.

La poignée, le bois et l'entretien

La poignée traditionnelle est en bois, fixée droite dans le prolongement du corps : elle reste froide pendant la cuisson et donne la prise en main verticale que demande le geste du roulage. Ce bois ne doit jamais tremper : lavez le corps de la poêle à l'eau chaude, séchez aussitôt au torchon, et essuyez la poignée sans l'immerger. Sur un matériau nu, terminez par un voile d'huile très fin passé au papier absorbant. Ces trois gestes prennent dix secondes et font durer l'ustensile des décennies.

Réussir le rouleau

La technique s'apprend en une seule séance, et voici les gestes dans l'ordre :

• Battez le mélange sans le faire mousser, en le coupant aux baguettes plutôt qu'au fouet : le tamagoyaki doit être dense, jamais aéré.
• Chauffez à feu moyen deux à trois minutes, puis baissez et huilez toute la surface au papier absorbant, parois comprises.
• Versez une fine épaisseur, attendez une trentaine de secondes, et roulez vers vous dès que le dessus est encore légèrement humide.
• Poussez le rouleau au fond, ré-huilez, versez la suivante en soulevant le rouleau pour que le cru file dessous. Recommencez trois à cinq fois.

La version classique ajoute du dashi, ce bouillon de bonite et d'algue, avec un peu de mirin et de soja : on l'appelle alors dashimaki tamago, plus moelleux et plus parfumé. Laissez tiédir le rouleau sous un tapis de bambou avant de le trancher, il gardera sa forme.

Sur quelles sources de chaleur ?

Le fer est magnétique par nature : il fonctionne sur l'induction sans aucun aménagement, comme au gaz, sur une plaque électrique ou sur la vitrocéramique. L'aluminium ne va sur l'induction que si un disque magnétique est intégré sous son fond, ce que la fiche produit indique toujours. Un point de vigilance propre à ces formats étroits : chaque foyer à induction reconnaît une surface minimale, de l'ordre de 12 cm. Une poêle de 13 cm de large se situe donc à la limite, et c'est la largeur du fond qu'il faut regarder, pas celle du bord supérieur.

Alors, laquelle prendre ?

Le format 13 par 18 cm si vous découvrez cette cuisine, le carré de 18 cm si vous préparez des tranches plus larges, et le matériau selon votre goût de l'entretien : le fer pour un ustensile qui se transmet, la surface antiadhérente pour un résultat immédiat. Chaque fiche produit de cette page indique les dimensions exactes, le matériau et les avis de nos clients. Souvenez-vous de notre promesse : la meilleure poêle n'existe pas, mais il existe une poêle parfaite pour vous.

Pour retrouver toute la famille et ses autres formes, poursuivez vers notre collection de poêles japonaises. Et si les boulettes dorées d'Osaka vous tentent autant que l'omelette roulée, notre poêle takoyaki leur est entièrement consacrée.