Quelle poêle choisir pour cuisiner sans matière grasse ?

La matière grasse désigne tout ce que l'on verse ou que l'on fait fondre dans la poêle avant d'y déposer les aliments : de l'huile, du beurre, de la margarine ou un peu de graisse de canard. Cuisiner sans matière grasse revient donc à cuire ses aliments sans rien ajouter de tout cela. C'est tout à fait possible, mais pas avec n'importe quelle poêle et pas pour n'importe quel aliment.

Pour comprendre pourquoi, il faut regarder le fond d'une poêle de très près. À l'œil nu, ce fond a l'air parfaitement lisse et régulier. Vu au microscope, c'est en réalité un paysage de minuscules creux et de minuscules bosses. Quand un aliment chauffe, ses protéines se transforment et s'accrochent à ces petits creux, exactement comme les dents d'une fermeture éclair s'emboîtent les unes dans les autres. Voilà ce qui se passe quand un aliment colle.

La matière grasse empêche cet accrochage de trois façons différentes, et il faut bien distinguer ces trois rôles. Chaque poêle de ce guide en remplace en effet certains et pas d'autres.

• Elle forme un tapis glissant : en chauffant, l'huile devient très fluide et vient remplir les minuscules creux du métal. Il reste alors une fine couche de gras entre l'aliment et la poêle. L'aliment glisse dessus au lieu de s'y accrocher.
• Elle protège l'aliment du feu : le fond d'une poêle n'est jamais chaud partout de la même façon. Il est toujours plus chaud juste au-dessus de la flamme et un peu moins chaud vers les bords. L'huile répartit cette chaleur et l'adoucit, de sorte que l'aliment ne brûle pas d'un côté pendant qu'il reste cru de l'autre.
• Elle aide l'aliment à dorer : grâce à la matière grasse, la surface d'une viande ou d'un légume brunit doucement et forme une fine croûte dorée. Les cuisiniers appellent cela la réaction de Maillard. Sans elle, l'aliment brûle d'un coup ou bout tristement dans son eau.

Retirez le tapis glissant, et l'aliment se colle au fond. Retirez la protection, et il brûle avant d'avoir doré. Toute la question de la cuisson sans matière grasse revient donc à remplacer ces trois rôles. Et retenez dès maintenant qu'aucune poêle ne les remplace tous les trois à la fois.

Un revêtement est une couche que le fabricant applique en usine sur le fond de la poêle, par-dessus le métal. Dans une poêle antiadhésive, cette couche est extraordinairement lisse et à peine plus épaisse qu'un cheveu. Elle possède une propriété très rare : presque rien ne parvient à s'y accrocher, ni l'eau, ni la graisse, ni l'œuf. Autrement dit, le tapis glissant est déjà installé dans la poêle une fois pour toutes. C'est pour cela qu'un œuf y cuit sans une goutte d'huile dès le premier jour, sans aucune technique à apprendre.

Il existe deux revêtements capables de jouer ce rôle, et un troisième qui n'y parvient pas.

• Le PTFE : c'est un plastique de la famille des fluorés, que tout le monde connaît sous le nom de marque Téflon.
• La céramique : c'est une couche minérale fabriquée à partir de sable, sans aucun PFAS.
• L'émail de la fonte émaillée : c'est bien un revêtement, mais son rôle est de protéger le métal, pas de faire glisser les aliments.

En revanche, un revêtement ne remplace pas les deux autres rôles de la matière grasse. Quand vous cuisinez à sec, la puissance du feu arrive directement sur la couche antiadhésive sans rien pour l'adoucir. Un aliment sec brûle donc avant d'avoir doré, et le revêtement s'use un peu plus à chaque cuisson. Cette usure explique la durée de vie limitée de toutes les poêles à revêtement.

Dans une poêle sans revêtement, vous cuisinez directement sur le métal, sans aucune couche posée par-dessus. C'est le cas des poêles en inox, en titane, en fonte et en acier. Personne n'y a installé de tapis glissant, et pourtant elles savent elles aussi cuire sans matière grasse. Une seule condition compte vraiment : cuisiner à la bonne température. Trois choses remplacent alors le tapis glissant qu'aucun fabricant n'a posé.

• Le coussin de vapeur : quand la poêle est suffisamment chaude avant l'arrivée de l'aliment, l'humidité de cet aliment se transforme aussitôt en vapeur. Cette vapeur forme sous lui un fin coussin, comme un tapis invisible qui l'empêche de toucher vraiment le métal. Pendant ce temps, sa surface durcit et sa croûte dorée se forme. C'est cette croûte qui finit par le décoller tout seul, sans que vous ayez à forcer avec la spatule.
• Le gras que l'aliment contient déjà : le coussin de vapeur porte l'aliment pendant les toutes premières secondes, puis son propre gras prend le relais. C'est le cas du gras d'une entrecôte, de celui qui se cache sous la peau d'un saumon, ou de celui du jaune d'œuf. Les légumes riches en eau se protègent de la même façon avec l'eau qu'ils rendent en chauffant. En revanche, un aliment à la fois maigre et sec n'a rien à offrir à la poêle. Un blanc d'œuf ou une escalope de poulet colleront donc sans une goutte d'huile.
• Le culottage, pour la fonte et l'acier : ces deux poêles disposent d'une ressource supplémentaire que l'inox et le titane n'ont pas. Le culottage consiste à chauffer sur le métal de très fines couches d'huile, cuisson après cuisson. Cette huile cuite finit par former une couche protectrice naturelle, lisse et légèrement grasse, qui bouche les creux du métal comme le ferait un revêtement. Vous ne cuisinez donc jamais totalement sans gras avec ces deux poêles : vous cuisinez sur l'huile des cuissons précédentes.

Disons-le tout de suite, parce que les publicités ne le disent jamais. Cuisiner totalement à sec est possible sur certaines poêles, mais c'est aussi la façon la plus sûre de les user avant l'heure. Rappelez-vous les trois rôles de la matière grasse dans une poêle. Sans huile, plus rien ne protège le revêtement, et la couche reçoit directement toute la puissance du feu. Une poêle antiadhésive ou en céramique utilisée à sec perd donc son antiadhésivité bien plus vite que la même poêle utilisée avec un simple filet d'huile.

• Les fabricants le savent : les guides d'entretien des poêles antiadhésives recommandent d'utiliser « très peu de matière grasse » plutôt qu'aucune. Ils conseillent aussi de cuisiner à feu doux ou moyen et de ne jamais chauffer la poêle vide. Certains fabricants de poêles en céramique vont plus loin et recommandent de toujours cuisiner avec un peu d'huile ou de beurre.
• Sur une poêle sans revêtement, la logique est la même : une cuillère à café d'huile aide le coussin de vapeur à faire son travail. Elle évite aussi bien des accrochages pendant l'apprentissage. Un culottage régulièrement nourri reste lisse et souple, alors qu'un culottage affamé finit par se dessécher et se craqueler.
• L'huile en bombe est un piège : l'huile en aérosol se vaporise en un fin brouillard, et elle est justement vendue à ceux qui veulent cuisiner sans gras. Ce brouillard laisse pourtant sur les revêtements un film collant que le lavage n'enlève pas complètement. Ce film finit par faire accrocher une poêle en parfait état. Une cuillère à café d'huile versée dans la poêle rend le même service, sans ce dépôt.
• La cuillère à café est notre unité de mesure : elle représente environ cinq grammes d'huile. Dans votre assiette, ces cinq grammes ne représentent presque rien. Pour votre poêle, c'est la différence entre une antiadhésivité qui dure et une poêle usée avant l'heure.

L'antiadhésivité est simplement le mot qui désigne la capacité d'une poêle à laisser les aliments se décoller sans effort.

Pour comparer honnêtement sept poêles très différentes, nous leur avons fait passer les mêmes épreuves. Nous avons choisi les aliments que l'on cuisine le plus souvent à la poêle, du plus difficile au plus facile :

• L'œuf au plat : il est presque uniquement fait de protéines et d'eau, avec très peu de graisse. C'est pour cela qu'il est l'aliment qui colle le plus au monde. Une poêle qui réussit l'œuf au plat sans une goutte d'huile réussit tout le reste.
• Le poisson cuit sur sa peau : il est fragile et se déchire facilement. En revanche, il cache un peu de gras juste sous sa peau, et ce gras l'aide beaucoup.
• Les légumes rissolés : rissoler veut dire dorer à la poêle. Riches en eau, ces légumes se protègent presque tout seuls.
• La viande grasse saisie : saisir veut dire cuire vite et fort pour dorer l'extérieur. Une viande grasse rend son propre gras en chauffant, si bien qu'elle se décolle toute seule sur presque toutes les poêles.

Nous avons ensuite noté chaque poêle sur cinq, non pas une fois mais trois fois. La réponse à la question « cette poêle cuit-elle sans matière grasse ? » change en effet du tout au tout selon la personne qui tient la poêle. Elle change aussi selon ce que cette personne accepte de verser dans sa poêle. Voici donc les trois situations que nous avons notées pour chacune :

• Sans une goutte, sans technique : la poêle arrive chez vous et vous la posez sur un feu moyen, sans huile et sans la chauffer à l'avance. Un feu moyen correspond au bouton de la plaque réglé à mi-course. Pour la fonte et l'acier, cette situation veut dire sans culottage.
• Sans une goutte, avec la technique : vous chauffez la poêle à la bonne température avant l'arrivée de l'aliment, vous séchez bien cet aliment et vous le laissez dorer avant de le retourner. Vous ajoutez un couvercle ou un fond d'eau quand il le faut. Pour la fonte et l'acier, il faut un culottage construit et entretenu. Pour les poêles à revêtement, la technique consiste surtout à ne pas les abîmer, avec un feu doux à moyen et jamais de poêle vide sur le feu.
• Avec une cuillère à café d'huile : vous appliquez la même technique, en ajoutant la cuillère à café d'huile que nous recommandons à tout le monde.

Le classement qui suit va de la poêle qui cuit le mieux sans matière grasse à celle qui le fait le moins bien, en prenant en compte ces trois situations une par une.

Un mot sur les noms que vous lirez en magasin, parce qu'ils entretiennent une grande confusion.

• Effet pierre, granit, marbre ou diamant : ces poêles appartiennent toutes à la même famille. C'est le même PTFE, dans lequel le fabricant a mélangé de minuscules particules minérales. Ces particules donnent à la poêle son aspect moucheté et une meilleure résistance aux rayures, sans rien changer à la cuisson sans gras.
• « Sans PFOA » : une poêle vendue sans PFOA reste une poêle en PTFE. Cette mention ne dit donc rien de sa composition réelle.

C'est la seule poêle de tout ce classement où l'œuf au plat glisse dans l'assiette sans une goutte d'huile, dès le premier jour. Le poisson posé sur sa peau, les viandes qui rendent leur gras, les légumes riches en eau et même les crêpes y cuisent également à sec. Deux conditions suffisent : un feu doux à moyen, et jamais de poêle vide sur le feu.

• Sans une goutte, sans technique : 5/5. Un œuf, un morceau de poisson ou une poignée de champignons cuisent sans huile, sans préchauffage et sans aucune technique. Aucune autre poêle de ce guide ne fait cela.
• Sans une goutte, avec la technique : 5/5. Ici, la technique n'améliore pas la poêle, elle la protège. Cuisinez à feu doux à moyen, posez un couvercle sur l'œuf pour que la vapeur cuise le dessus, et préférez les ustensiles en bois ou en silicone à ceux en métal. Au lavage, une simple éponge douce suffit largement.
• Avec une cuillère à café d'huile : 5/5. La cuillère ne change rien à son antiadhésivité, qui est déjà parfaite. En revanche, elle protège la couche de la puissance du feu, et une poêle antiadhésive utilisée avec ce filet d'huile garde son antiadhésivité bien plus longtemps.

Deux choses restent hors de sa portée, et il vaut mieux le savoir avant d'acheter.

• Les aliments panés et les pommes de terre sautées : ils restent pâles quand on les cuit à sec, parce qu'il leur faut du gras pour dorer.
• La viande que l'on veut saisir très fort : ce n'est pas son terrain. À feu vif, sa couche antiadhésive souffre et s'abîme. À feu doux, la viande rend son eau et bout au lieu de dorer.

• Sa durée de vie : une couche posée en usine finit toujours par s'user. Elle tient quelques années en usage courant, et beaucoup moins quand on cuisine à sec et à feu vif. Une poêle antiadhésive dont la surface se raye ou s'écaille se remplace donc sans attendre.
• Sa santé : le PTFE fait partie des PFAS, une grande famille de substances chimiques que l'on surnomme les polluants éternels parce qu'elles ne se dégradent presque jamais. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques, dans un avis mis à jour en juillet 2025, n'attend pas d'effet nocif pour la santé lorsqu'une poêle en PTFE est utilisée normalement, à feu raisonnable. En revanche, une poêle laissée vide sur un feu fort peut dépasser la température à laquelle sa couche se décompose, et dégager alors des gaz dangereux à respirer. Un revêtement abîmé ou rayé peut également libérer de minuscules particules potentiellement toxiques dans les aliments. C'est pour ces deux raisons que l'on ne chauffe jamais une poêle antiadhésive à vide, et que l'on ne cuisine jamais sur un revêtement qui s'écaille.
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  Les PFAS en clair

  Les PFAS forment une famille de plusieurs milliers de substances chimiques, utilisées parce qu'elles résistent à l'eau, à la graisse et à la chaleur. On les surnomme les polluants éternels parce qu'elles ne se dégradent presque jamais, ni dans la nature ni dans le corps humain. Le PTFE des poêles antiadhésives en fait partie. Le PFOA, qui servait autrefois à le fabriquer, est classé cancérogène pour l'humain par le Centre international de recherche sur le cancer depuis novembre 2023. Il est interdit dans l'Union européenne depuis juillet 2020. Une poêle vendue « sans PFOA » reste donc une poêle avec des PFAS, et cette mention ne distingue aucune marque.

  L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques n'attend pas d'effet nocif lors d'une utilisation normale. Il précise que les rares particules avalées depuis une couche rayée ne sont pas digérées et ressortent telles quelles. En revanche, il rappelle qu'au-delà de 360 °C environ, la couche se décompose en gaz dangereux à respirer. Une poêle vide sur un feu fort atteint cette température en quelques minutes. Des testeurs indépendants ont par ailleurs trouvé des PFAS dans toutes les poêles antiadhésives qu'ils ont analysées en janvier 2024.

  Une étude publiée en 2022 par Luo et ses collègues a estimé qu'une seule fissure dans un revêtement pouvait libérer environ 9 100 particules. Une zone très abîmée pouvait en libérer jusqu'à 2,3 millions. Une autre étude, publiée en 2025 sur des cellules intestinales humaines, a observé en laboratoire des effets toxiques de très petites particules de PTFE. Ces travaux ne disent pas ce qu'une poêle libère à chaque repas, mais ils justifient une règle simple : on ne cuisine jamais sur un revêtement qui s'écaille.

• Son prix : il reste modéré, et c'est cohérent avec ce qu'elle est. C'est une poêle que l'on rachète régulièrement, plutôt qu'une poêle que l'on garde.

Pendant ses premiers mois, une poêle en céramique cuit presque comme une poêle en Téflon. L'œuf au plat, le poisson et les légumes y cuisent sans une goutte d'huile. Il lui manque tout de même un cran sur les aliments à la fois maigres et collants. L'omelette et l'escalope accrochent un peu plus tôt sur une céramique que sur un Téflon. C'est la seule raison pour laquelle elle est deuxième de ce classement et non première.

• Sans une goutte, sans technique : 4/5. L'œuf au plat, le poisson sur sa peau et les légumes cuisent à sec dès le premier jour, à condition de rester sur un feu doux à moyen.
• Sans une goutte, avec la technique : 4/5. Là encore, la technique protège la poêle plus qu'elle ne l'améliore. Évitez le feu vif, ne chauffez jamais la poêle à vide, laissez de côté l'huile en bombe aérosol et posez un couvercle sur l'œuf.
• Avec une cuillère à café d'huile : 4/5. Sa note ne bouge pas, mais sa durée de vie augmente nettement. Des fabricants de poêles en céramique recommandent de toujours cuisiner avec un peu d'huile ou de beurre, car la promesse du zéro gras est justement ce qui use une céramique le plus vite.
• Si elle se met à accrocher : neuf fois sur dix, une céramique qui n'est plus antiadhésive n'est pas morte. Sa surface est simplement recouverte d'un film de graisse cuite, presque invisible, déposé au fil des chauffes trop fortes. Les aliments accrochent sur ce film, pas sur la céramique. Mais ce film s'enlève, et la poêle repart pour longtemps.
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  Récupérer une céramique qui accroche

  Remplissez la poêle d'eau à moitié et portez à ébullition pendant deux minutes. Videz-la, puis frottez délicatement avec un peu de bicarbonate de soude sur une éponge douce. Le film de graisse cuite part avec le bicarbonate, et beaucoup de poêles données pour mortes repartent ainsi pour longtemps. Si les aliments accrochent encore alors que la surface est propre, ajoutez un peu de matière grasse et baissez le feu. Tant que le revêtement recouvre le métal, elle reste totalement saine et il n'y a aucun danger. En revanche, si la couche s'écaille ou laisse apparaître le métal gris, elle est vraiment finie et il ne faut plus cuisiner dedans.

• Sa durée de vie : son antiadhésivité s'estompe plus vite que celle d'un Téflon, souvent en quelques années, et c'est sa vraie limite.
• Sa fragilité face aux écarts de température : elle craint la surchauffe et le choc thermique. Le choc thermique est le passage brutal du chaud au froid, comme une poêle brûlante passée sous l'eau froide, et il peut faire éclater sa couche.
• Sa santé : tant que cette couche recouvre l'aluminium, il n'y a rien à craindre pour votre santé. Le seul signal qui doit vous décider à la remplacer est l'apparition du métal gris en dessous.
• Son prix : il est proche de celui d'une poêle antiadhésive classique, pour une durée de vie un peu plus courte.

• Ce qui accroche : un œuf cassé à sec dans une fonte émaillée accroche, une crêpe s'y déchire et une escalope y reste collée. Le verre est lisse, mais il n'a rien d'un tapis antiadhésif. Aucune technique ne le rendra glissant, car l'émail ne se culotte pas et ne progresse jamais. Il fera toute sa vie exactement ce qu'il fait le premier jour.
• Ce qui cuit sans gras ajouté : la fonte garde si bien sa température qu'une viande grasse y dore sans refroidir la poêle, et se décolle toute seule une fois sa croûte formée. Les légumes posés sous un couvercle y cuisent dans leur propre eau. Quant aux plats mijotés, cuits longtemps à feu doux dans de l'eau ou du bouillon, ils n'ont jamais eu besoin d'huile.

• Sans une goutte, sans technique : 1,5/5. En dehors de la viande grasse, tout accroche.
• Sans une goutte, avec la technique : 2/5. Le couvercle et le fond d'eau sauvent les légumes et les plats mijotés, mais ni l'œuf ni la crêpe.
• Avec une cuillère à café d'huile : 3/5. Avec du gras et la bonne température, elle saisit et mijote pendant des décennies. L'œuf du matin restera cependant toujours une affaire de beurre et de patience.

Sa couche de verre dure toute une vie si l'on évite les chocs, elle est 100 % saine, et elle est lourde. Si nous prenons le temps de vous la présenter, c'est que le piège est réel. Quelqu'un qui cherche une poêle à revêtement pour cuisiner léger peut très bien l'acheter par erreur, puis se demander pourquoi tout accroche.

La poêle en inox n'a aucune couche par-dessus le métal : vous cuisinez directement sur l'acier. L'inox est un acier dur et lisse auquel on a ajouté du chrome pour qu'il ne rouille jamais, et du nickel pour le rendre plus solide. Le « 18/10 » que vous lisez sur les meilleures poêles indique justement 18 % de chrome et 10 % de nickel. Ce métal ne réagit avec aucun aliment, donc aucune microparticule toxique et cancérigène ne peut finir dans votre assiette. Les poêles en cuivre suivent exactement les mêmes règles, car leur intérieur est presque toujours doublé d'inox.

• Sans une goutte, sans technique : 1/5. Sur un inox à peine tiède, tout colle. L'œuf se déchire, le poisson laisse sa peau au fond, et même la viande accroche si on la retourne trop tôt. C'est cette expérience, vécue par beaucoup, qui a fait la réputation injuste de l'inox.
• Sans une goutte, avec la technique : 3/5. Tout change pourtant avec un seul geste très simple. Chauffez la poêle vide à feu moyen pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que quelques gouttes d'eau jetées dedans roulent en bille au lieu de s'évaporer. Déposez alors un aliment bien séché et n'y touchez plus. L'entrecôte, le magret de canard, le saumon sur sa peau, les champignons et les courgettes cuisent ainsi sans une goutte d'huile. La viande se décolle toute seule une fois sa croûte dorée formée. En revanche, l'œuf au plat reste une affaire d'expert, et une noisette de beurre le rend possible pour tout le monde. L'omelette, la crêpe, la panure et les cuissons longues à feu doux réclament du gras, sans exception.
• Avec une cuillère à café d'huile : 3,5/5. Avec cette cuillère, l'inox devient une bonne poêle pour tout ce qui se saisit, et il le reste toute la vie.

Il existe un terrain où l'inox est la reine de la cuisine légère, et personne ne le dit. Tout ce qui cuit dans de l'eau, dans du bouillon ou sous un couvercle lui réussit parfaitement. Un plat mijoté, des oignons fondus doucement sur un fond d'eau ou des légumes cuits à l'étouffée n'ont jamais eu besoin d'huile. L'inox ne craint ni l'eau ni les longues cuissons, donc il y excelle.

Ce qu'il vous demande, c'est d'apprendre la bonne température, exactement comme on apprend à faire du vélo. Quelques essais maladroits suffisent, puis le geste devient un réflexe que l'on garde pour la vie. En échange, rien ne s'use et rien ne s'écaille sur cette poêle. Elle passe au lave-vaisselle sans dommage, et elle est 100 % saine et le restera pour toujours.

Notre avis : pour cuisiner léger sans PFAS et pour toute la vie, la poêle en inox 18/10 est à privilégier. En revanche, il faut accepter une cuillère à café d'huile pour les aliments délicats, et prendre le temps d'apprendre la bonne température.

La poêle en titane martelé est le modèle le plus récent de ce classement. C'est aussi la poêle sans revêtement la plus facile à prendre en main. Vous cuisinez directement sur une couche de titane pur, un métal si bien toléré par le corps humain qu'on l'utilise pour les implants médicaux. Il n'y a aucun revêtement antiadhésif par-dessus, donc aucun PFAS, et pas de nickel non plus. Cette absence de nickel compte beaucoup pour les personnes qui y sont allergiques.

Sa particularité se voit à l'œil nu dès qu'on la prend en main. Sa surface est martelée, c'est-à-dire couverte de centaines de petites alvéoles, comme la surface d'une balle de golf. Ces alvéoles réduisent la surface de contact entre l'aliment et le métal, et l'aliment accroche donc beaucoup moins.

• Sans une goutte, sans technique : 2/5. Un œuf posé sur un titane sec et surchauffé accroche comme sur n'importe quel métal. En revanche, la viande et les légumes s'en sortent déjà mieux que sur un inox mal chauffé.
• Sans une goutte, avec la technique : 3,5/5. Chauffez-la une ou deux minutes à feu moyen avant l'arrivée de l'aliment. Elle permet alors de faire cuire de la viande, du poisson sur sa peau et des légumes sans aucune matière grasse. L'œuf y accroche par ailleurs nettement moins que sur l'inox. Ce n'est pas le confort absolu d'un Téflon neuf, mais c'est déjà très confortable.
• Avec une cuillère à café d'huile : 4/5. Avec un filet d'huile, l'œuf et le poisson se décollent tout seuls. Il n'y a aucun culottage à faire, aucun huilage après le lavage et aucun entretien particulier.

Rien ne s'use, rien ne s'écaille, les ustensiles en métal ne l'abîment pas, et elle est 100 % saine. Sa contrepartie est son prix, plus élevé que celui d'un inox. Comme toutes les poêles sans revêtement, elle demande aussi d'apprendre le préchauffage.

Notre avis : c'est la poêle sans revêtement la plus facile pour cuisiner presque sans gras, sans PFAS et sans nickel. Un filet d'huile reste malgré tout son meilleur allié.

La poêle en fonte est la doyenne de la cuisine. La fonte est un fer coulé en une pièce épaisse et lourde, qui met du temps à chauffer mais qui garde ensuite sa température comme aucun autre métal. Elle est donc la reine des viandes saisies et des plats mijotés. La poêle en acier carbone est sa cousine fine et légère. Elle est faite d'acier presque pur, elle monte en température à toute vitesse et elle réagit instantanément quand on monte ou baisse le feu, ce qui en fait la poêle des bistrots et des crêperies. Ni l'une ni l'autre n'a de revêtement, et aucune des deux ne rouille tant qu'on ne la néglige pas.

Toutes deux se culottent, et la cuisson sans gras prend pour elles un sens très particulier. Le culottage consiste à chauffer de très fines couches d'huile sur le métal jusqu'à former une couche protectrice naturelle. Leur antiadhésivité est donc littéralement faite d'huile cuite.

• Sans une goutte, sans technique : 1/5. Une fonte ou un acier neufs et pas encore culottés sont des métaux sur lesquels tout s'agrippe. Ils rouillent également dès qu'on les range humides. Certains fabricants livrent leurs fontes déjà culottées, et celles-ci partent avec une petite longueur d'avance.
• Sans une goutte, avec la technique : 3/5. Une fois culottées et bien chauffées, elles saisissent et grillent presque à sec. Un grill en fonte, c'est-à-dire une poêle en fonte au fond strié, marque une viande sans une goutte d'huile. Les légumes rissolent, et la crêpe comme l'œuf demandent seulement un voile de beurre. En revanche, cuisiner toujours à sec affame le culottage, qui vit de gras, et une couche que l'on ne nourrit jamais finit par se craqueler.
• Avec une cuillère à café d'huile : 4,5/5. Nourries d'un filet d'huile à chaque cuisson, elles deviennent les plus antiadhésives de toutes les poêles sans revêtement. Leur couche s'améliore même avec les années au lieu de s'user.

Elles demandent en revanche un petit rituel d'entretien après chaque lavage. Séchez-les complètement, passez un léger film d'huile sur le fond, et évitez d'y faire mijoter longtemps des plats acides qui abîment le culottage. Elles sont 100 % saines et libèrent un peu de fer à la cuisson, un oligo-élément qui manque à beaucoup de gens. Seules les personnes atteintes d'hémochromatose, une maladie qui fait accumuler trop de fer, doivent les éviter.

Notre avis : ce ne sont pas des poêles pour cuisiner sans gras, mais des poêles où l'huile des cuissons précédentes fait la cuisson d'aujourd'hui. Elles sont parfaites pour saisir et griller presque à sec, à condition de nourrir leur culottage.

Quand on cuisine sans matière grasse, ce sont les gestes qui jouent le rôle de l'huile. Chacun d'eux a une raison d'être que vous connaissez maintenant :

• Préchauffer, mais pas de la même façon selon la poêle : préchauffer consiste à chauffer la poêle avant d'y déposer quoi que ce soit. Une poêle à revêtement se chauffe une minute à feu doux, et jamais vide plus longtemps. Une poêle sans revêtement se chauffe à feu moyen jusqu'à ce que quelques gouttes d'eau y roulent en bille.
• Sécher l'aliment avec un papier absorbant : l'eau restée à la surface d'un steak ou d'un poisson fait chuter la température de la poêle au moment où il la touche. C'est cette chute de température qui fait coller.
• Cuire à feu moyen, jamais vif : un feu vif brûle l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise, et il abîme les revêtements. Un feu moyen laisse le temps à la croûte dorée de se former.
• Ne jamais surcharger la poêle : avec trop d'aliments d'un coup, la température s'effondre et l'eau qu'ils rendent s'accumule. Tout se met alors à bouillir au lieu de dorer, donc mieux vaut cuire en deux fois.
• Poser un couvercle : pour l'œuf et pour les légumes, la vapeur enfermée sous le couvercle fait le travail du gras. Elle cuit le dessus sans qu'il faille retourner quoi que ce soit.
• Déglacer à l'eau : déglacer consiste à verser un fond d'eau ou de bouillon dans la poêle chaude pour décoller les sucs, ces petits morceaux dorés et savoureux restés collés au fond. Ce geste remplace l'huile dans une fondue d'oignons ou dans une sauce.
• Laisser dorer avant de retourner : un aliment qui semble collé se décolle tout seul quand sa croûte est formée. Si vous forcez avant, vous arrachez la croûte et une partie reste au fond.

À l'inverse, voici les gestes qui usent une poêle quand on cuisine sans matière grasse :

• Le feu vif et la poêle vide : sur un revêtement, c'est la couche elle-même qui se dégrade. Il n'y a aucune fumée visible, donc rien ne vous prévient.
• L'huile en bombe aérosol : elle laisse un film collant que le lavage n'enlève pas, et ce film finit par faire accrocher la poêle.
• Les ustensiles en métal : une spatule ou une fourchette en métal rayent un revêtement, et une rayure est le début de la fin.
• Le choc thermique : une poêle brûlante passée sous l'eau froide se déforme. Sur une fonte émaillée ou une céramique, la couche peut même éclater.
• Le lave-vaisselle quotidien et l'empilement sans protection : les détergents ternissent les revêtements, et une poêle posée directement sur une autre la raye.
• Le liquide vaisselle et le rangement humide, pour la fonte et l'acier : ils détruisent le culottage et appellent la rouille.
• Le tout à sec, pour la fonte et l'acier : un culottage que l'on ne nourrit jamais finit par se craqueler.