Quelle huile utiliser pour une poêle en fonte ?

Pour comprendre à quoi sert l'huile, il faut d'abord regarder de quoi est faite une poêle en fonte. La fonte est un métal fait surtout de fer : c'est pour cela qu'elle peut rouiller.

• Aucun revêtement : dans une poêle en fonte naturelle, les aliments cuisent directement sur le métal. Cette poêle est donc 100 % saine, sans PFAS ni Téflon, sans polluant éternel ni perturbateur endocrinien.
• Les deux défauts d'une poêle en fonte sans huile : la fonte rouille quand elle reste au contact de l'eau et de l'air. De plus, les aliments accrochent facilement sur une poêle en fonte encore neuve.
• Ce que change l'huile : une très fine couche d'huile cuite sur la fonte corrige ces deux défauts. Grâce à elle, la fonte est protégée de la rouille et les aliments accrochent de moins en moins.
• Le cas de la fonte émaillée : une poêle en fonte dont l'extérieur est coloré et brillant est une poêle en fonte émaillée. Elle est recouverte d'émail, c'est-à-dire d'un revêtement fait de verre qui la protège déjà de la rouille. Dans cette poêle, l'huile sert donc seulement à cuisiner.

Tout commence par le culottage : culotter une poêle en fonte, c'est faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte. Cette cuisson se fait dans un four très chaud.

• Comment l'huile se transforme dans le four : sous l'effet de la chaleur, l'huile durcit au lieu de rester grasse. C'est le même phénomène qui fait durcir la peinture à l'huile d'un peintre : elle est liquide dans son tube, puis elle devient dure sur la toile. Sur la toile, la peinture met plusieurs jours à durcir, alors que la chaleur du four fait durcir l'huile en une heure.
• Ce que devient l'huile durcie : elle forme une couche noire et lisse, que l'on appelle la patine.
• À quoi sert la patine : elle protège la fonte de la rouille. C'est aussi grâce à elle que les aliments accrochent de moins en moins.
• Quand culotter une poêle : le culottage se fait avant la toute première cuisson. Il se refait ensuite seulement quand la patine s'abîme. Vous le voyez à l'un de ces signes : une zone grise apparaît, de petites écailles noires se détachent, les aliments accrochent de nouveau ou la poêle a rouillé.

Pendant la cuisson, l'huile a le même rôle que dans toutes les poêles : elle ajoute une barrière entre les aliments et le métal, pour qu'ils n'accrochent pas. Mais dans une poêle en fonte, chaque cuisson a un effet de plus : elle rend la poêle un peu plus antiadhésive.

• Une patine qui se renforce : à chaque cuisson, un peu de matière grasse cuit sur la poêle et s'ajoute à la patine, c'est-à-dire à la couche d'huile durcie qui recouvre la fonte. Une poêle en fonte devient ainsi plus antiadhésive à mesure que l'on s'en sert.
• Une poêle qui garde sa chaleur : la fonte reste très chaude pendant toute la cuisson. La matière grasse doit donc supporter cette chaleur sans fumer.

Le rôle de l'huile ne s'arrête pas à la fin du repas. Après chaque lavage, quelques gouttes d'huile étalées sur la poêle la protègent jusqu'à la prochaine cuisson.

• Pourquoi cette huile protège la poêle : elle sépare la fonte de l'air et de l'humidité, qui la feraient rouiller.
• Une huile qui reste liquide : tant qu'on ne la fait pas chauffer, l'huile ne durcit presque pas. Il en faut donc très peu, sinon la poêle colle aux doigts.

Pourquoi une huile de tournesol durcit-elle mieux qu'une huile d'olive ? Tout vient de la composition de l'huile.

• Pourquoi une huile durcit : une huile est faite de minuscules éléments, que l'on appelle des molécules. Sous l'effet de la chaleur et de l'air, ces molécules s'attachent les unes aux autres. L'huile liquide devient alors une couche solide.
• Ce qui fait la différence entre deux huiles : ces molécules sont composées de plusieurs sortes de graisses, que l'on appelle des acides gras. Les acides gras dits « polyinsaturés » s'attachent très facilement les uns aux autres. Une huile qui en contient beaucoup durcit donc mieux qu'une autre.
• Ce que montre une étude : dans une étude publiée en 2012 dans la revue Food Chemistry, des chercheurs espagnols de l'Instituto de la Grasa ont chauffé sept huiles de tournesol de compositions différentes. Plus une huile était riche en acides gras polyinsaturés, plus ses molécules s'attachaient entre elles.
• Ce que les études ne disent pas encore : à notre connaissance, aucune étude scientifique n'a encore mesuré quelle huile donne la meilleure patine sur une poêle en fonte. Ce que l'on sait vient donc de la composition des huiles et des essais de cuisiniers reconnus.

Ces deux huiles sont très courantes. Elles font pourtant partie des huiles de cuisine qui durcissent le mieux.

• La composition de ces deux huiles : elles sont très riches en acides gras polyinsaturés, c'est-à-dire en composants qui font durcir une huile à la chaleur. C'est ce qu'indique le Codex Alimentarius, le recueil international de normes alimentaires créé par deux agences des Nations unies.
• Ce que montre une étude sur l'huile de tournesol : la fonte est un métal fait surtout de fer. Or une couche d'huile de tournesol cuite sur du fer protège ce métal contre la corrosion, dont la rouille est la forme la plus courante. C'est ce que montrent des travaux publiés en 2015 dans la revue ACS Applied Materials & Interfaces.
• L'avis d'un chef : le chef américain J. Kenji López-Alt conseille de culotter une poêle en fonte avec une huile végétale courante, comme l'huile de colza. Il explique que les huiles végétales courantes durcissent mieux que les graisses animales. L'huile de tournesol et l'huile de pépins de raisin font partie de ces huiles courantes.
• Tournesol ou pépins de raisin : aucune étude ne permet aujourd'hui de dire laquelle de ces deux huiles donne le meilleur culottage. Prenez donc celle que vous trouvez le plus facilement.
• L'huile de colza : l'huile de colza durcit bien elle aussi. Deux universités américaines la citent pour le culottage : l'université d'État du Kansas et l'université d'État de l'Ohio.
• La méthode de culottage en bref : étalez un peu d'huile avec un papier absorbant sur toute la poêle, dessous et manche compris. Essuyez ensuite l'huile jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche, car une couche d'huile trop épaisse reste collante. Posez la poêle à l'envers sur la grille d'un four à 250 °C, puis laissez-la une heure dans le four. Dans cette position, l'huile en trop s'écoule au lieu de s'accumuler à l'intérieur de la poêle. Éteignez ensuite le four et laissez la poêle refroidir à l'intérieur. Sur une poêle neuve, recommencez trois fois de suite, car chaque passage ajoute une couche très fine.
• L'aération : à 250 °C, l'huile dégage un peu de fumée, même quand le culottage se passe bien. Allumez donc la hotte et ouvrez une fenêtre.

Au moment de choisir votre bouteille, regardez bien l'étiquette : on trouve surtout deux sortes d'huile de tournesol en magasin, qui ne réagissent pas de la même façon à la chaleur.

• L'huile de tournesol classique : c'est elle qui durcit bien et qui convient pour culotter une poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte.
• L'huile de tournesol oléique : elle vient d'une variété de tournesol dont l'huile supporte mieux la chaleur de la friture que l'huile de tournesol classique. C'est ce qu'explique une synthèse d'études publiée en 2024 dans la revue scientifique Foods.
• Pourquoi l'huile de tournesol oléique durcit moins bien : elle contient beaucoup moins d'acides gras polyinsaturés, c'est-à-dire de composants qui font durcir une huile. Elle durcit donc moins bien sur une poêle.
• Comment reconnaître l'huile de tournesol oléique : le mot « oléique » est écrit dans le nom de l'huile, sur l'étiquette de la bouteille.
• À quoi sert l'huile de tournesol oléique : gardez-la pour cuisiner, car elle supporte très bien la chaleur d'une cuisson.

Sur le papier, l'huile de lin semble idéale pour culotter une poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte : c'est l'huile de cuisine qui durcit le plus. C'est pour cela qu'elle est parfois conseillée pour le culottage. La couche qu'elle forme a pourtant tendance à s'écailler.

• De quelle huile de lin il s'agit : on parle ici de l'huile de lin alimentaire, qui se vend en petites bouteilles avec les autres huiles alimentaires. L'huile de lin vendue au rayon bricolage n'est pas un aliment et ne s'utilise jamais sur une poêle.
• Pourquoi l'huile de lin durcit autant : elle contient surtout des oméga-3, des acides gras polyinsaturés qui durcissent encore plus vite que ceux de l'huile de tournesol. C'est d'ailleurs l'une des huiles qui font durcir la peinture à l'huile des peintres.
• Le défaut de l'huile de lin : durcir le plus ne veut pas dire durcir le mieux, car une couche d'huile très dure peut devenir cassante. C'est ce qui arrive aux peintures à l'huile, que l'huile de lin fait durcir : avec le temps, elles deviennent raides, se craquellent et s'écaillent. C'est ce que notent des chercheurs dans une étude publiée en 2022 dans la revue Science Advances.
• Ce qu'a constaté un cuisinier : le cuisinier américain Daniel Gritzer a constaté avec son équipe que l'huile de lin forme vite une patine sur une poêle en fonte. La patine est la couche d'huile durcie qui recouvre la fonte. Il ne recommande pourtant pas cette huile, car la patine qu'elle forme a tendance à s'écailler quand on se sert de la poêle.
• Une huile qui vieillit vite : une fois la bouteille ouverte, l'huile de lin vieillit très vite et prend une odeur désagréable. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments a donc recommandé en 2009 de la vendre en petites bouteilles et de la conserver au réfrigérateur. Elle a aussi recommandé d'inscrire « ne pas chauffer » sur l'étiquette.
• Notre avis : nous ne conseillons pas l'huile de lin pour culotter une poêle en fonte, parce que la couche qu'elle forme a tendance à s'écailler. C'est aussi une huile qu'il est recommandé de ne pas chauffer. Une huile de tournesol classique ou de pépins de raisin suffit largement.

L'huile d'olive, l'huile de coco, le beurre et les graisses animales sont très utiles pour cuisiner. En revanche, aucun d'eux ne durcit bien : ils conviennent donc mal pour culotter une poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte.

• L'huile d'olive : elle contient peu d'acides gras polyinsaturés, c'est-à-dire de composants qui font durcir une huile. On peut culotter une poêle avec de l'huile d'olive, mais elle durcit moins bien qu'une huile de tournesol classique. De plus, l'huile d'olive vierge extra fume à une température assez basse : elle risque de brûler dans un four à 250 °C.
• L'huile de coco : elle ne contient presque aucun acide gras polyinsaturé, c'est-à-dire presque aucun composant qui durcit à la chaleur. C'est ce qu'indique le Codex Alimentarius, le recueil international de normes alimentaires. L'huile de coco ne durcit donc presque pas sur une poêle.
• Le beurre : il contient de l'eau et un peu de protéines et de sucres du lait. Ces protéines et ces sucres brûlent très vite dans un four chaud.
• La graisse de canard et la graisse de bœuf : les graisses animales ont longtemps servi à culotter les poêles en fonte. Selon le chef américain J. Kenji López-Alt, elles durcissent pourtant moins bien qu'une huile végétale comme l'huile de colza.

Chaque huile se met à fumer à partir d'une certaine température, que l'on appelle son point de fumée. Ce repère est utile pour cuisiner, mais il ne dit pas si une huile durcit bien pendant un culottage, c'est-à-dire quand on fait cuire une très fine couche d'huile sur la fonte.

• Un critère souvent cité pour le culottage : de nombreux guides conseillent de culotter une poêle avec une huile au point de fumée élevé, c'est-à-dire une huile qui fume tard. Ce critère ne dit pourtant rien de la façon dont l'huile durcit.
• Ce que montrent les études : la température à laquelle une huile fume ne dépend presque pas de ses acides gras polyinsaturés, c'est-à-dire des composants qui la font durcir. C'est ce qu'explique une synthèse d'études publiée en 2024 dans la revue scientifique Foods.
• Le bon critère : pour culotter, choisissez une huile qui durcit bien, comme l'huile de tournesol classique ou l'huile de pépins de raisin.

Faire dorer une viande rapidement dans une poêle très chaude, c'est ce que les cuisiniers appellent saisir. Dans une poêle en fonte, on saisit une viande à feu moyen-vif. Il faut alors une huile qui ne fume pas à cette température et qui s'abîme lentement.

• Pourquoi ces deux huiles supportent une forte chaleur : elles sont riches en acide oléique, une graisse qui s'abîme beaucoup moins vite à la chaleur que celles qui font durcir une huile.
• Ce que disent les professionnels : Terres Univia réunit les professionnels français des huiles végétales. Selon cette organisation, l'huile de tournesol oléique supporte les hautes températures.
• Ce que montre une étude : des chercheurs de l'université Complutense de Madrid ont fait vingt fritures en dix jours dans deux huiles de tournesol. L'huile de tournesol oléique s'est moins abîmée que l'huile de tournesol classique. Cette étude a été publiée en 2006 dans la revue Food and Chemical Toxicology.
• Préférez une huile raffinée à une huile vierge : une huile raffinée est une huile purifiée en usine, qui fume plus tard qu'une huile vierge. Selon la réglementation française, une bouteille qui indique seulement « huile d'arachide » ou « huile de tournesol oléique » contient une huile raffinée. Quand l'huile n'est pas raffinée, l'étiquette indique « huile vierge ».
• Comment reconnaître l'huile de tournesol oléique : le mot « oléique » est écrit dans le nom de l'huile, sur l'étiquette de la bouteille.
• Le bon réglage du feu : ne réglez jamais votre plaque au maximum. À pleine puissance, la matière grasse fume au centre de la poêle avant que le reste de la poêle soit chaud.
• En cas d'allergie à l'arachide : choisissez plutôt l'huile de tournesol oléique.

Ces deux huiles font partie des meilleures pour culotter une poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte. En revanche, ce sont des huiles qui s'abîment vite quand on cuisine longtemps.

• Pour une cuisson de quelques minutes : ces deux huiles sont un très bon choix, à feu moyen comme à feu moyen-vif. Terres Univia réunit les professionnels français des huiles végétales. Selon cette organisation, l'huile de tournesol s'utilise « à la poêle comme au four ».
• Quand la cuisson dure ou se répète : parmi les huiles de cuisine courantes, l'huile de tournesol classique et l'huile de pépins de raisin font partie de celles qui s'abîment le plus vite. Des chercheurs tunisiens et allemands ont comparé quatre huiles raffinées à la friteuse et à la poêle. À la poêle, ils ont fait cuire des pommes de terre dix fois de suite sans changer l'huile. L'huile de tournesol est celle qui s'est le plus abîmée, alors que l'huile d'olive raffinée est celle qui s'est le moins abîmée. Cette étude de l'université de Sfax a été publiée en 2014 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
• Le cas de l'huile de pépins de raisin : des chercheurs turcs de l'université de Çanakkale ont chauffé plusieurs huiles à 175 °C, cinq heures par jour pendant cinq jours. L'huile de pépins de raisin a épaissi bien plus vite que l'huile de tournesol. Une huile qui épaissit est une huile qui s'abîme. Cette étude a été publiée en 2009 dans la revue Food Science and Technology Research.
• Le bon réflexe : ne réutilisez pas l'huile d'une cuisson pour la cuisson suivante. Ne laissez pas non plus ces huiles fumer.

L'huile d'olive ne donne pas seulement du goût : c'est aussi l'une des huiles de cuisine qui s'abîment le moins à la chaleur.

• Ce que montrent les études : l'huile d'olive met environ deux fois plus de temps que l'huile de tournesol à s'abîmer à la chaleur d'une friture. C'est ce qu'indique une synthèse d'études publiée en 2024 dans la revue scientifique Foods.
• Un avis plus prudent : Terres Univia réunit les professionnels français des huiles végétales. Cette organisation conseille d'utiliser l'huile d'olive à froid ou en fin de cuisson. Les études de friture montrent pourtant qu'elle s'abîme lentement à la chaleur.
• Pourquoi rester à feu moyen : l'huile d'olive vierge extra n'est pas raffinée, c'est-à-dire qu'elle n'est pas purifiée en usine. Elle fume donc plus tôt qu'une huile d'arachide. Réglez le feu sur moyen avant de verser l'huile d'olive dans la poêle.
• Pour quelles cuissons : à feu moyen, l'huile d'olive convient très bien aux pommes de terre, aux légumes et au poisson. Elle convient aussi aux œufs, que l'on fait cuire à feu doux.

Le beurre apporte beaucoup de goût. En revanche, il brûle très vite dans une poêle en fonte bien chaude : tout se joue donc sur le feu et sur le moment où vous l'ajoutez.

• La composition du beurre : en plus de sa matière grasse, le beurre contient de l'eau et un peu de protéines et de sucres du lait.
• Pourquoi le beurre brûle vite : ces protéines et ces sucres brunissent, puis noircissent bien plus tôt qu'une huile.
• Pour des œufs : faites fondre une noix de beurre à feu doux, puis attendez que le beurre mousse avant de casser les œufs : c'est le signe qu'il est assez chaud.
• Pour une viande : faites d'abord dorer la viande dans l'huile. Ajoutez une noix de beurre seulement pendant la dernière minute, pour que le beurre n'ait pas le temps de brûler. Arrosez ensuite la viande de ce beurre fondu avec une cuillère. Si le beurre fume, baissez le feu.
• L'huile ajoutée au beurre : un filet d'huile n'empêche pas le beurre de brûler. Le chef américain J. Kenji López-Alt l'a mesuré au thermomètre : le mélange fume à la même température que le beurre seul.
• Le beurre clarifié : c'est du beurre dont on a retiré l'eau, les protéines et les sucres du lait. Il supporte donc une forte chaleur, comme une huile d'arachide.

Ces trois matières grasses ont un point commun : elles fument ou s'abîment trop tôt pour un feu moyen-vif. Gardez-les donc pour une cuisson plus douce.

• L'huile de colza : Terres Univia réunit les professionnels français des huiles végétales. Selon cette organisation, l'huile de colza s'utilise « idéalement à froid ou en fin de cuisson », pour préserver ses oméga-3. Ces oméga-3 sont des graisses qui supportent mal les hautes températures. L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments a pourtant estimé en 2005 que ces oméga-3 ne sont pas une raison de réserver l'huile de colza à l'assaisonnement. Si vous cuisinez avec de l'huile de colza, restez donc à feu doux ou moyen.
• L'huile de coco : elle fume plus tôt qu'une huile d'arachide ou qu'une huile de tournesol. Gardez-la donc pour un feu doux ou moyen.
• La graisse de canard : elle donne beaucoup de goût aux pommes de terre sautées. Elle fume toutefois plus tôt qu'une huile d'arachide et se garde donc pour un feu moyen.
• Pourquoi l'huile de colza convient pourtant au culottage : culotter une poêle, c'est faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte. Cette huile ne sert pas à cuisiner : elle doit seulement durcir. Or les composants d'une huile qui s'abîment vite à la chaleur sont justement ceux qui la font durcir.

L'huile d'olive est l'un des choix les plus sains pour cuisiner tous les jours dans une poêle en fonte, à condition de rester à feu moyen.

• Les repères officiels : pour l'alimentation de tous les jours, l'agence Santé publique France conseille de privilégier l'huile de colza, l'huile de noix et l'huile d'olive.
• Pour la cuisson : parmi ces trois huiles, l'huile d'olive est celle qui s'abîme le moins à la chaleur.
• Le plus important : quand vous cuisinez, ne laissez jamais une huile fumer. Sa fumée contient une substance appelée acroléine. L'INRS est l'institut français de référence pour la santé au travail. Selon cet institut, l'acroléine irrite fortement les yeux, le nez et la gorge.
• Si l'huile a fumé : retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir quelques minutes. Essuyez ensuite l'huile avec un papier absorbant, puis recommencez à feu plus doux.

Inutile d'acheter une bouteille de plus : vous pouvez prendre la même huile que pour culotter la poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte.

• Les huiles conseillées : prenez une huile de tournesol classique, une huile de pépins de raisin ou une huile de colza.
• Les autres huiles de cuisine : une huile d'olive ou une huile d'arachide protègent elles aussi la fonte de l'humidité.
• L'huile de lin : selon un avis rendu en 2009 par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, l'huile de lin vieillit très vite une fois la bouteille ouverte et prend une odeur désagréable. Nous ne la conseillons donc pas pour cet usage.
• Le beurre : il ne convient pas non plus, car il prend vite une mauvaise odeur.

Le plus important n'est pas le choix de l'huile, mais sa quantité : il en faut très peu.

• La bonne méthode : une fois la poêle séchée une minute sur le feu, versez quelques gouttes d'huile sur la poêle encore tiède, puis étalez-les avec un papier absorbant. Passez aussi ce papier sur le dessous et sur le manche, car ils rouillent de la même façon. Essuyez enfin l'huile en trop jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche.
• Le bon repère : la poêle doit briller légèrement, sans être grasse. C'est le repère que donne l'université d'État du Kansas, aux États-Unis.
• Pourquoi si peu d'huile : tant qu'on ne la fait pas chauffer, une huile ne durcit presque pas. Selon une étude publiée en 2022 dans la revue Science Advances, une couche très fine d'huile de lin met environ huit jours à durcir à l'air libre. L'huile de lin est pourtant l'une des huiles qui durcissent le plus vite. Sur votre poêle, une couche d'huile épaisse reste donc grasse et finit par coller aux doigts.

Votre poêle sent la vieille huile quand vous la ressortez du placard après plusieurs semaines ? Rassurez-vous : cette odeur est désagréable, mais elle part en un seul lavage.

• D'où vient cette odeur : au contact de l'air, l'huile vieillit et prend une odeur désagréable. On dit alors qu'elle est devenue rance.
• Ce qui accélère ce vieillissement : la chaleur, la lumière et la présence de métaux font vieillir une huile plus vite. C'est ce qu'explique l'Institut des corps gras, un centre technique français spécialisé dans les huiles. Sur une poêle, l'huile est au contact de l'air et du métal : elle vieillit donc plus vite que dans sa bouteille.
• La poêle n'est pas abîmée : seule l'huile étalée après le lavage a vieilli. Un seul lavage suffit à retirer cette huile.
• La solution : lavez la poêle à l'eau chaude avec une petite goutte de liquide vaisselle, séchez-la une minute sur le feu, puis étalez de nouveau quelques gouttes d'huile.
• Pour éviter cette odeur : essuyez toujours l'huile en trop avant de ranger votre poêle.

Deux produits très différents portent le nom d'huile de lin : une huile de cuisine et un produit de bricolage. Il ne faut surtout pas les confondre.

• L'huile de lin alimentaire : elle se vend en petites bouteilles, avec les autres huiles alimentaires.
• L'huile de lin de bricolage : elle se vend au rayon des produits pour le bois. Ses fabricants la destinent à l'entretien du bois et des sols : ce n'est pas un aliment.
• Le risque : certaines huiles de lin de bricolage contiennent aussi des produits chimiques qui les font sécher plus vite. Aucun de ces produits n'est fait pour toucher des aliments.
• À la place : pour culotter votre poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte, prenez toujours une huile de cuisine. L'huile de tournesol classique convient très bien pour cela.

Ces deux huiles sont excellentes dans une salade. En revanche, ce sont des huiles fragiles, qui supportent mal la chaleur.

• L'huile de lin alimentaire : l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments a recommandé en 2009 d'inscrire sur ses bouteilles les mentions « réserver à l'assaisonnement » et « ne pas chauffer ».
• Ce que montre une étude : des chercheurs de l'université de Copenhague et d'un centre de recherche d'Ouzbékistan ont chauffé de l'huile de lin entre 180 et 250 °C. Il s'y est formé bien plus d'acides gras trans que dans l'huile de tournesol chauffée de la même façon. Les acides gras trans sont des graisses que l'on cherche à éviter dans l'alimentation. Cette étude a été publiée en 2026 dans la revue Food Chemistry.
• L'huile de noix : Terres Univia réunit les professionnels français des huiles végétales. Selon cette organisation, l'huile de noix est fragile et se conserve au réfrigérateur. Gardez donc l'huile de noix pour l'assaisonnement.

Une poêle en fonte qui colle aux doigts n'est pas abîmée : l'huile étalée sur la poêle n'a pas fini de durcir.

• Ce que vous constatez : la surface de la poêle colle aux doigts, même quand la poêle est froide.
• Ce que c'est : une couche d'huile trop épaisse, ou une huile qui n'a pas cuit assez longtemps, n'a pas fini de durcir. Elle reste alors molle et collante.
• Ce que montre une étude : en 2015, des chercheurs de l'université de Cambridge ont observé le même phénomène sur une graisse cuite au four. Quand cette graisse cuisait trop peu de temps ou à une température trop basse, elle restait molle et collante.
• La solution : laissez la poêle une heure à l'envers dans un four à 250 °C, pour que l'huile finisse de durcir.
• Pour éviter une poêle collante : essuyez toujours l'huile jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche.

Si l'huile se met à fumer dès que vous la versez, ce n'est pas l'huile qui est en cause : c'est la poêle qui est trop chaude.

• Ce que vous constatez : une fumée bleutée monte de la poêle dès que vous versez l'huile.
• La solution : retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir quelques minutes. Essuyez ensuite l'huile avec un papier absorbant, puis recommencez à feu plus doux.
• Pour éviter la fumée : ne réglez jamais votre plaque au maximum, puis choisissez une matière grasse adaptée à la force du feu. Une huile d'arachide supporte un feu moyen-vif, alors que le beurre se garde pour un feu doux.

De petites écailles noires se détachent de l'intérieur de votre poêle ? Ce n'est pas la fonte qui s'abîme : ce sont seulement de petits morceaux d'huile durcie.

• Ce que sont ces écailles : ce sont des morceaux de patine, c'est-à-dire d'huile durcie, et non des morceaux de métal.
• Pourquoi la patine s'écaille : une couche d'huile trop épaisse se détache par écailles, alors qu'une couche très fine reste bien accrochée à la poêle. C'est ce qu'explique Dave Arnold, un spécialiste américain des techniques de cuisine.
• Le cas de l'huile de lin : une patine faite à l'huile de lin a tendance à s'écailler. C'est ce qu'a constaté Daniel Gritzer, un cuisinier américain qui a testé cette huile avec son équipe.
• La solution : frottez l'endroit qui s'écaille avec une brosse, pour retirer les écailles qui se détachent. Lavez la poêle, puis séchez-la une minute sur le feu. Étalez enfin un peu d'huile de tournesol classique ou de pépins de raisin sur toute la poêle, puis essuyez l'huile jusqu'à ce que la poêle paraisse presque sèche. Laissez alors la poêle une heure à l'envers dans un four à 250 °C.

Vous préférez n'avoir qu'une seule bouteille ? C'est tout à fait possible avec une huile de tournesol classique ou de pépins de raisin. Cette huile permet de culotter la poêle, c'est-à-dire de faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte. Elle permet aussi de protéger la poêle après le lavage et de cuisiner pendant quelques minutes.

• Le point fort de ces deux huiles : elles sont un très bon choix pour culotter la poêle et pour la protéger après le lavage.
• La limite de ces deux huiles : elles s'abîment plus vite que d'autres huiles quand la cuisson dure.
• Notre conseil : quand vous cuisinez avec ces huiles, limitez-vous à des cuissons de quelques minutes et ne les laissez jamais fumer.

Si vos repas de tous les jours sont surtout des légumes, des pommes de terre ou du poisson, vous cuisinez presque toujours à feu moyen. Une bouteille d'huile d'olive suffit alors pour cuisiner, à côté de l'huile qui sert à culotter la poêle, c'est-à-dire à faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte.

• Le point fort de l'huile d'olive : elle s'abîme très lentement à la chaleur et donne du goût aux légumes et au poisson.
• La limite de l'huile d'olive : l'huile d'olive vierge extra fume plus tôt qu'une huile d'arachide. Pour faire dorer une viande à feu moyen-vif, nous lui préférons donc une huile d'arachide ou une huile de tournesol oléique.
• Notre conseil : culottez la poêle et protégez-la après le lavage avec l'huile de tournesol classique ou de pépins de raisin, puis cuisinez avec l'huile d'olive.

Pour bien faire dorer une viande, il faut une poêle très chaude et une huile qui supporte cette chaleur.

• Le point fort de ces deux huiles : elles supportent une forte chaleur bien mieux que l'huile de tournesol classique.
• La limite de ces deux huiles : elles durcissent moins bien que l'huile de tournesol classique. Elles ne sont donc pas les meilleures pour culotter la poêle, c'est-à-dire pour faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte.
• Notre conseil : culottez la poêle et protégez-la après le lavage avec l'huile de tournesol classique ou de pépins de raisin, puis faites dorer vos viandes dans l'huile d'arachide ou dans l'huile de tournesol oléique.

Une poêle en fonte émaillée est un cas à part : elle est recouverte d'émail, c'est-à-dire d'un revêtement fait de verre.

• Comment reconnaître une poêle en fonte émaillée : son extérieur est coloré et brillant.
• Aucun culottage : culotter une poêle, c'est faire cuire une très fine couche d'huile sur la fonte pour la protéger de la rouille. Or l'émail protège déjà la fonte de la rouille : une poêle en fonte émaillée ne se culotte donc jamais.
• Aucune huile après le lavage : il est inutile d'huiler une poêle émaillée avant de la ranger, car son émail ne rouille pas. Séchez seulement bien le bord de la poêle, où quelques points de rouille peuvent apparaître.
• Pour cuisiner : choisissez votre matière grasse selon la force du feu, comme pour une poêle en fonte naturelle.