Pourquoi ma poêle en céramique accroche-t-elle ?

Malgré son nom, une poêle en céramique n'a rien à voir avec la céramique de vos assiettes : son revêtement n'est fait ni d'argile ni d'émail.

• Sa composition : ce revêtement est fabriqué à partir de silice, le minéral qui compose la plupart des grains de sable. Les fabricants transforment cette silice en un liquide qu'ils pulvérisent sur la poêle, avant de le faire durcir au four autour de 300 °C.
• Le nom de ce procédé : les chimistes l'appellent « sol-gel », parce que le liquide pulvérisé se transforme d'abord en gel, puis en un revêtement dur et brillant.
• Une surface très lisse : en 2022, des chercheurs italiens de l'université de Trente ont mesuré les minuscules creux et bosses de quatre revêtements antiadhésifs du commerce. Le revêtement céramique s'est montré plus lisse et plus régulier que les trois revêtements en Téflon étudiés.

La silice n'est pas antiadhésive par elle-même. Alors, d'où vient la magie de cette poêle ?

• Ce qu'expliquent des chercheurs : dans une étude publiée en 2022, des chercheurs italiens de l'université de Trente écrivent qu'un revêtement céramique n'est pas antiadhésif par nature. Son antiadhésivité vient de molécules fixées à sa surface, qui empêchent les aliments de s'y accrocher.
• Ce que sont ces molécules : elles appartiennent à la famille des silicones, comme le silicone de vos moules à gâteaux souples. Les brevets d'un grand fabricant français d'articles culinaires décrivent par exemple des revêtements de ce type qui contiennent une huile de silicone.
• Où se trouvent ces molécules : pour le savoir, ces chercheurs ont poncé le revêtement par étapes avec un papier abrasif. Dès le premier ponçage, leur quantité avait fortement chuté, alors que le reste du revêtement était surtout fait de silice.
• Ce que cela veut dire pour vous : cette surface antiadhésive du revêtement est le vrai trésor de votre poêle. Tant qu'elle reste intacte et que rien ne la recouvre, vos aliments s'en détachent facilement, avec un simple filet d'huile.

C'est peut-être le plus grand plaisir de cuisiner dans une poêle en céramique : dès la toute première cuisson, l'œuf au plat se détache tout seul.

• Ce qu'a mesuré un test : une association américaine de consommateurs teste chaque poêle antiadhésive neuve en y faisant frire quatre œufs à la suite sans une goutte d'huile. Dans ses tests les plus récents, les trois premières places sont revenues à des poêles en céramique, devant les poêles en Téflon.
• Le résultat dans la meilleure d'entre elles : les quatre œufs ont glissé hors de la poêle par leur seul poids, sans l'aide d'aucune spatule.

Les aliments qui accrochent le plus facilement sont justement ceux qui réussissent le mieux dans une poêle en céramique.

• Les œufs : avec une noisette de beurre fondue à feu doux, un œuf au plat ou une omelette se détache sans se déchirer.
• Les crêpes : sur un peu de matière grasse, la crêpe se décolle d'elle-même dès que sa première face est dorée.
• Pourquoi si peu d'huile suffit : sur un revêtement antiadhésif, l'huile s'étale plus facilement que l'eau, ont mesuré des chercheurs italiens de l'université de Trente.

• Ce qu'est le PTFE : c'est le plastique qui recouvre les poêles en Téflon. Il contient du fluor et appartient à la famille des PFAS, ces substances surnommées « polluants éternels » parce qu'elles restent très longtemps dans l'environnement.
• Ce que montre une analyse : en 2022, des chercheurs italiens de l'université de Trente n'ont détecté aucun fluor dans le revêtement céramique qu'ils ont étudié. Son fabricant l'a donc rendu antiadhésif sans PTFE.
• Pour votre santé : choisissez une poêle en céramique annoncée sans PFAS, sur son emballage ou dans la description du produit.

Sous son revêtement, une poêle en céramique est presque toujours faite d'aluminium : un métal léger qui conduit remarquablement bien la chaleur.

• Une chaleur qui se diffuse vite : l'aluminium conduit la chaleur plus de dix fois mieux que l'inox. La chaleur du feu se diffuse donc très vite du centre vers les bords de la poêle.
• Une poêle qui réagit au quart de tour : quand vous baissez le feu, la poêle refroidit presque aussitôt. Vous gardez ainsi la main sur la cuisson à chaque instant.
• Une poêle légère : à volume égal, l'aluminium pèse près de trois fois moins que l'inox, si bien que la poêle se soulève d'une seule main.
• Sur tous les feux : une poêle en céramique chauffe au gaz, sur une plaque électrique ou vitrocéramique. Sur l'induction, son dessous doit en plus porter un disque en inox magnétique, car l'aluminium seul n'y chauffe pas.

Une fois la poêle tiède, un peu d'eau chaude, une goutte de liquide vaisselle et une éponge douce suffisent à la laver.

Chaque huile a une température à partir de laquelle elle commence à fumer : c'est ce que l'on appelle son point de fumée.

• Au-delà de son point de fumée : l'huile ne part pas toute en fumée. Une partie se transforme et durcit à la surface de la poêle, un peu comme un vernis.
• L'équation d'un fabricant : pour un grand fabricant de poêles en céramique, surchauffe + huile = carbonisation. Il désigne ainsi les petites zones d'huile durcie où les aliments se mettent à accrocher.
• Pourquoi le liquide vaisselle ne suffit plus : la pellicule d'huile cuite n'est plus du gras. Elle a durci et adhère au revêtement, si bien qu'un lavage ordinaire ne la retire pas.

• Sur quoi cuisent vos aliments : la pellicule recouvre peu à peu la surface antiadhésive du revêtement, si bien que vos aliments cuisent sur cette pellicule, qui n'a rien d'antiadhésif.
• Pourquoi l'accroche arrive peu à peu : chaque cuisson trop chaude ajoute un peu d'huile cuite sur la précédente. L'œuf accroche donc un peu plus au fil des semaines, jusqu'au matin où il reste collé.
• Ce qui distingue la pellicule de l'usure : une poêle encrassée accroche exactement comme une poêle usée. Pourtant, sous la pellicule, sa surface antiadhésive est intacte.

• Les huiles en bombe : elles sont à éviter absolument. Selon un grand fabricant de poêles en céramique, leurs fines gouttelettes chauffent très vite et brûlent aussitôt, si bien qu'elles déposent sur la poêle une pellicule d'huile cuite.
• Le beurre et l'huile d'olive vierge extra : ils brûlent à une température bien plus basse que l'huile de tournesol ou d'arachide. Gardez-les pour les cuissons à feu doux, comme les œufs ou les omelettes.
• Le signal à surveiller : dès que la matière grasse se met à fumer, baissez le feu.

• Ce que devient ce reste : l'huile oubliée après le repas finit par durcir sur le revêtement. Elle peut aussi cuire de nouveau à la cuisson suivante, si bien que la pellicule d'huile cuite s'épaissit petit à petit.
• Ce que cela change pour la poêle : une fois durcie, cette huile fait perdre à la poêle une partie de son antiadhésivité.
• L'habitude à prendre : dès que la poêle a tiédi, lavez-la à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle et une éponge douce, même quand elle paraît propre.

• Ce qu'est un culottage : culotter une poêle, c'est y faire cuire volontairement un peu d'huile en très fine épaisseur, plusieurs fois de suite. Sur une poêle en fonte ou en acier, cette huile cuite forme peu à peu une patine qui rend la poêle antiadhésive.
• Pourquoi c'est l'inverse sur une poêle en céramique : une poêle en céramique est déjà antiadhésive. L'huile cuite volontairement recouvre donc sa surface antiadhésive, exactement comme la pellicule qui la fait accrocher.
• La règle : une poêle en céramique ne se culotte jamais, ni à l'achat ni le jour où elle se met à accrocher.

• Ce que montre une étude : en 2022, des chercheurs italiens de l'université de Trente ont désigné les deux grands responsables de l'usure des poêles antiadhésives : les frottements et les produits de lavage.
• Ce que font les frottements : quand ces chercheurs ont fait frotter des billes d'acier sur un revêtement céramique, ce revêtement a perdu peu à peu son brillant et son poli. Il a fini par se fissurer par endroits.
• Ce qui gratte trop : le côté vert des éponges, la paille de fer et les poudres à récurer rayent le revêtement. La paille de fer est un tampon fait de fils d'acier très fins.
• Les ustensiles en métal : une fourchette, un fouet ou une spatule en métal risquent eux aussi de rayer le revêtement. Préférez le bois ou le silicone. Évitez aussi de couper vos aliments dans la poêle : la lame du couteau aurait le même effet.
• Les chocs : ces chercheurs ont aussi constaté qu'un revêtement céramique est bien plus cassant qu'un revêtement en Téflon. Glissez donc un torchon ou un protège-poêle entre vos poêles quand vous les rangez.

De l'eau chaude, un peu de produit et une poêle qui ressort propre : le lave-vaisselle a l'air bien inoffensif. C'est pourtant l'un des gestes qui usent le plus vite une poêle en céramique.

• Ce qu'ont fait des chercheurs : en 2022, des chercheurs italiens de l'université de Trente ont passé au lave-vaisselle un revêtement céramique et trois revêtements en Téflon. Ces lavages ont duré cent heures, avec une poudre de lavage du commerce et une eau à 93 °C, au lieu des 60 °C prévus par la norme de ce test.
• Le résultat : le revêtement céramique a perdu toute son antiadhésivité, alors que les trois revêtements en Téflon n'avaient presque pas changé.
• Pourquoi le lave-vaisselle abîme le revêtement : les poudres de lave-vaisselle contiennent souvent des produits qui libèrent de l'eau oxygénée au contact de l'eau. Selon ces chercheurs, cette eau oxygénée peut abîmer les molécules antiadhésives présentes à la surface du revêtement céramique.
• L'habitude à prendre : lavez toujours votre poêle en céramique à la main. Même un fabricant qui autorise le lave-vaisselle conseille lui-même le lavage à la main, qui fait durer le revêtement plus longtemps.

• Pourquoi une poêle vide chauffe si vite : tant qu'une poêle contient de l'eau ou des aliments qui rendent de l'eau, sa température ne peut pas monter beaucoup au-dessus de 100 °C, explique l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques. Une poêle vide n'a pas cette protection : rien n'absorbe la chaleur du feu, si bien que sa surface devient brûlante en très peu de temps.
• Un revêtement qui supporte 450 °C : un grand fabricant assure que son revêtement céramique supporte jusqu'à 450 °C sans danger. Cela veut dire qu'il ne dégage pas de fumée toxique à cette température, pas que sa surface antiadhésive y résiste.
• L'habitude à prendre : un fabricant de poêles en céramique déconseille de chauffer une poêle vide, car une surchauffe affaiblit le revêtement. Versez donc toujours la matière grasse dans la poêle avant de la poser sur le feu, puis cuisinez à feu doux ou moyen.

• Ce qu'est la fonction booster : sur une plaque à induction, cette touche augmente pendant quelques minutes la puissance d'une zone de cuisson, par exemple pour faire bouillir de l'eau très vite.
• Ce que le booster fait à une poêle en céramique : sous le revêtement, l'aluminium monte en température très rapidement, si bien qu'avec le booster la poêle dépasse la bonne température en quelques instants. Un fabricant de poêles en céramique recommande justement de faire très attention à ne pas surchauffer la poêle avec cette fonction.
• L'habitude à prendre : gardez le booster pour la casserole d'eau des pâtes. Votre poêle en céramique, elle, n'a besoin que d'une puissance douce à moyenne.

Une poêle en céramique encore brûlante ne doit jamais passer sous l'eau froide du robinet : deux fabricants de poêles en céramique préviennent que ce geste peut déformer la poêle. L'un d'eux ajoute qu'il peut aussi abîmer le revêtement.

• Pourquoi le revêtement se fissure : l'aluminium se dilate en chauffant et se rétracte en refroidissant, près de trois fois plus que le verre ordinaire. Sous l'eau froide, il se rétracte donc d'un coup. Le revêtement céramique, lui, est fait surtout de silice, un matériau dur et cassant qui se dilate bien moins que l'aluminium. Il suit donc mal ce retrait brutal : de minuscules fissures peuvent alors s'y former.
• Une poêle déformée : son dessous ne repose plus parfaitement à plat sur la plaque, si bien qu'elle chauffe moins régulièrement.
• L'habitude à prendre : laissez la poêle tiédir quelques minutes avant de la laver.

Avec les années, les molécules qui rendent le revêtement antiadhésif finissent par disparaître, même avec tous les soins du monde. Une poêle en céramique perd aussi son antiadhésivité plus vite qu'une poêle en Téflon, d'après des testeurs américains et des chercheurs italiens de l'université de Trente.

• Ce que dit l'ADEME : l'Agence de la transition écologique écrit que lorsqu'un revêtement antiadhésif est abîmé, rayé ou écaillé, « il n'existe pas de solution pour le remettre en état ».
• Pourquoi une surface usée ne se répare pas : des chercheurs italiens de l'université de Trente ont montré en 2022 que les molécules antiadhésives ne se trouvent qu'à la surface du revêtement. En dessous, il reste surtout de la silice, qui n'est pas antiadhésive par elle-même.
• Ce qui ne marche pas : aucune huile cuite, aucun gros sel chauffé et aucun produit vendu en magasin ne peut remettre ces molécules en place.

• Pourquoi un feu trop fort fait accrocher : sous le revêtement, l'aluminium chauffe très vite. Un feu vif pousse donc la poêle bien au-delà de la bonne température, si bien que la surface de l'aliment brûle au lieu de dorer.
• Ce que vous voyez : la matière grasse fume, l'aliment noircit en surface et des morceaux brûlés restent collés à la poêle.
• Ce que disent les fabricants : deux fabricants de poêles en céramique conseillent un feu doux à moyen. L'un d'eux assure même qu'un feu doux ou moyen suffit pour saisir un steak dans sa poêle.
• L'habitude à prendre : gardez un feu doux ou moyen, même pour saisir une viande, car un feu au maximum ne cuit pas mieux et use le revêtement.

• Pourquoi un aliment accroche : quand un aliment cuit, ses protéines et ses sucres réagissent ensemble et forment une sorte de colle très forte. C'est ce qu'expliquent des chercheurs italiens de l'université de Trente.
• Dans une poêle encore froide : l'aliment chauffe lentement contre le revêtement, si bien qu'il risque d'y accrocher avant de dorer.
• Le conseil d'un fabricant de poêles en céramique : attendez que la poêle soit bien chaude avant d'y déposer les aliments.
• L'habitude à prendre : versez la matière grasse dans la poêle et faites-la chauffer à feu doux ou moyen. Déposez ensuite l'aliment quand le beurre a fondu ou que l'huile est chaude.

• Pourquoi les aliments maigres accrochent : sans matière grasse, rien ne s'interpose entre l'aliment et le revêtement. Les aliments à la fois maigres et collants, comme une omelette ou une escalope, sont alors les premiers à accrocher.
• Le conseil des fabricants : deux fabricants de poêles en céramique conseillent de cuisiner avec un peu d'huile ou de beurre. Un filet d'huile ou une noisette de beurre suffit à chaque cuisson.
• Pourquoi c'est aussi meilleur pour la poêle : la matière grasse protège le revêtement à chaque cuisson. Une poêle utilisée sans aucune matière grasse peut donc perdre son antiadhésivité plus vite.

• Un aliment mouillé : tant qu'il reste de l'eau dans une poêle, sa température ne peut pas monter beaucoup au-dessus de 100 °C, explique l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques. L'aliment cuit alors dans son eau au lieu de dorer.
• Un aliment très froid : tout juste sorti du réfrigérateur, il refroidit la poêle dès qu'il la touche.
• Une poêle trop remplie : des aliments entassés rendent leur eau tous en même temps. La température chute alors d'un coup, si bien que tout se met à bouillir au lieu de dorer.
• Ce que vous voyez : les aliments restent pâles, cuisent dans leur jus et se détachent mal de la poêle.
• L'habitude à prendre : épongez les aliments mouillés avec un papier absorbant et laissez de la place entre les morceaux, quitte à cuire en deux fois.

• Pourquoi l'aliment se déchire : au début de la cuisson, un aliment peut accrocher un court instant. Il se détache de lui-même dès que sa première face est dorée : retourné avant, il se déchire.
• Le conseil d'un fabricant de poêles en céramique : laissez cuire les aliments un court instant avant de les retourner, pour éviter qu'ils ne collent.
• L'habitude à prendre : poussez doucement l'aliment avec une spatule. Retournez-le seulement quand il glisse : s'il résiste encore, laissez-le cuire quelques instants de plus.

• Ce que vous voyez : la surface de cuisson est lisse, sans rayure ni trace. Pourtant, l'œuf, la crêpe ou le poisson accrochent partout.
• Ce que c'est : il s'agit presque toujours d'une pellicule d'huile cuite.
• Ce qu'il faut faire : un grand nettoyage au bicarbonate de soude retire cette pellicule. Votre poêle retrouve alors son antiadhésivité.

• Ce que vous voyez : une teinte jaune ou ambrée apparaît au centre de la surface de cuisson. Elle devient de plus en plus foncée, jusqu'au jour où les aliments se mettent à accrocher à cet endroit.
• Ce que c'est : quand la pellicule d'huile cuite s'épaissit, elle peut prendre une teinte ambrée. Cette teinte apparaît d'abord au centre, là où la poêle chauffe le plus.
• Ce qui est sans gravité : une légère teinte jaune sur une poêle qui n'accroche pas n'a aucune conséquence sur la cuisson.
• Ce qu'il faut faire si les aliments accrochent à cet endroit : faites un grand nettoyage au bicarbonate de soude, puis baissez le feu pour que la teinte ne revienne pas.

• Ce qu'ont filmé des physiciens : en 2021, des physiciens de l'Académie tchèque des sciences ont filmé de l'huile qui chauffait dans deux poêles antiadhésives. Chauffée par en dessous, chaque poêle était plus chaude au centre, si bien que l'huile s'écartait peu à peu du centre vers les bords. Une zone sèche finissait par apparaître au centre : c'est là que les aliments accrochent.
• Ce qu'il faut faire : baissez le feu et étalez la matière grasse sur toute la surface de cuisson. Ces physiciens conseillent aussi de remuer régulièrement les aliments.
• Si la poêle bascule sur la plaque : son dessous s'est déformé, par exemple après un passage sous l'eau froide. Une poêle qui ne repose plus à plat chauffe moins régulièrement : sur une plaque à induction, elle peut même surchauffer à certains endroits.

• Pourquoi l'œuf et le poisson accrochent en premier : ce sont les aliments qui accrochent le plus facilement. L'œuf arrive liquide dans la poêle, si bien qu'il touche chaque millimètre de la surface de cuisson. Quant au poisson, sa chair est si fragile qu'elle se déchire au lieu de se détacher.
• Ce que c'est : il peut s'agir d'une surface antiadhésive qui commence à s'user, d'une pellicule d'huile cuite encore très fine ou d'une poêle pas assez chaude.
• Ce qu'il faut faire : après un grand nettoyage au bicarbonate de soude, faites cuire un œuf au beurre à feu doux. S'il se détache, votre poêle était seulement encrassée.

• Ce que vous voyez : sous une bonne lumière, la surface de cuisson a perdu son brillant à certains endroits et paraît rugueuse sous les doigts.
• Ce que c'est : la surface antiadhésive du revêtement est usée à ces endroits. Des chercheurs italiens de l'université de Trente ont observé ce phénomène en 2022 : sous les frottements, un revêtement céramique perd peu à peu son brillant et son poli.
• Ce qu'il faut faire : pour que l'usure ne s'étende pas, abandonnez tout ce qui gratte : le côté vert des éponges, la paille de fer et les ustensiles en métal.

• Ce que vous voyez : des rayures profondes, des zones qui s'écaillent ou un métal gris qui apparaît. Le revêtement peut aussi former des cloques, c'est-à-dire de petites bulles.
• Ce que c'est : le revêtement est usé, ou il se décolle du métal qu'il recouvre, le plus souvent de l'aluminium.
• Ce qu'il faut faire : ne cuisinez plus dans cette poêle. Dès que l'aluminium n'est plus recouvert, il passe en petite quantité dans les aliments qu'il touche, surtout quand le plat est acide. Une poêle en céramique dont l'aluminium apparaît doit donc être remplacée.

• Quand faire ce test : juste après un grand nettoyage au bicarbonate de soude. Faites d'abord frémir de l'eau et du bicarbonate dans la poêle, puis frottez la poêle refroidie avec une pâte de bicarbonate, à l'éponge douce.
• Comment faire : mettez une noisette de beurre dans la poêle, laissez-la fondre à feu doux, puis cassez un œuf par-dessus. Laissez-le cuire tranquillement, sans y toucher.
• Le verdict : si l'œuf se détache facilement, votre poêle était seulement encrassée. S'il reste collé un peu partout malgré ce beurre et ce feu doux, refaites un grand nettoyage, puis le test. Si l'œuf accroche encore partout, la surface antiadhésive a fait son temps : la poêle se remplace.

La pellicule d'huile cuite se retire avec un produit que l'on trouve dans presque toutes les cuisines : le bicarbonate de soude.

• Le principe : faites d'abord frémir dans la poêle de l'eau additionnée de bicarbonate, jusqu'à ce que de petites bulles montent juste avant l'ébullition. Laissez ensuite la poêle refroidir complètement, pour éviter au revêtement un changement brutal de température. Frottez enfin la surface de cuisson avec une pâte de bicarbonate et d'eau, à l'éponge douce.
• Pourquoi utiliser du bicarbonate : c'est une poudre très douce, qui décolle la pellicule sans rayer le revêtement.
• Pour que la pellicule ne revienne pas : cuisinez à feu doux ou moyen et remplacez les huiles en bombe par un filet d'huile ou une noisette de beurre.

• L'antiadhésivité des premiers jours : une surface antiadhésive usée ne la retrouvera jamais.
• Pour votre santé : tant que le revêtement recouvre entièrement l'aluminium, votre poêle reste saine.
• Le bon moment pour la remplacer : quand l'œuf accroche encore partout après deux grands nettoyages et une cuisson bien réglée, la surface antiadhésive a fait son temps : remplacez la poêle. Dès que le métal gris apparaît sous le revêtement, remplacez-la sans attendre.

• Le feu : gardez un feu doux à moyen, jamais au maximum ni avec la fonction booster.
• La matière grasse : versez un filet d'huile ou une noisette de beurre, puis attendez que la matière grasse soit chaude avant de déposer l'aliment.
• L'aliment : épongez-le s'il est mouillé et laissez de la place entre les morceaux.
• La patience : attendez que l'aliment glisse sous la spatule avant de le retourner.