Quelle poêle choisir pour la santé ?

Un revêtement antiadhésif est une fine couche posée sur le fond de la poêle pour empêcher les aliments d'accrocher. Le revêtement le plus répandu est le PTFE, que tout le monde connaît sous son nom commercial : le Téflon.

Le PTFE fait partie de la grande famille des PFAS. On surnomme ces substances chimiques les polluants éternels, parce qu'elles ne se dégradent presque pas, ni dans la nature ni dans le corps humain, où elles s'accumulent au fil des années.

Leurs effets sur la santé sont décrits par les autorités sanitaires elles-mêmes.

• L'Anses, l'agence française de sécurité sanitaire, indique que certains PFAS peuvent augmenter le taux de cholestérol, favoriser certains cancers et agir sur la fertilité, le développement du fœtus, le foie et les reins. Elle ajoute qu'ils sont soupçonnés de perturber la thyroïde et le système immunitaire.
• L'EFSA, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, a fixé en 2020 une dose hebdomadaire tolérable pour quatre de ces substances : 4,4 nanogrammes par kilo de poids corporel, soit moins d'un millionième de gramme par semaine pour un adulte de 70 kilos. Ce seuil très bas a été choisi parce que ces substances diminuent la réponse des jeunes enfants aux vaccins.
• Le CIRC, le Centre international de recherche sur le cancer, qui dépend de l'Organisation mondiale de la santé, a classé le PFOA en novembre 2023 comme « cancérogène pour l'humain ». C'est le groupe 1, le niveau de preuve le plus élevé de son échelle. Le PFOS, lui, est classé « peut-être cancérogène », en groupe 2B.

Le PFOA servait justement à fabriquer ces revêtements. Il est interdit dans l'Union européenne depuis le 4 juillet 2020. Son remplaçant le plus connu, le GenX, figure depuis 2019 sur la liste des substances extrêmement préoccupantes de l'Agence européenne des produits chimiques, l'ECHA. Cette même agence examine depuis 2023 une proposition déposée par cinq pays européens, qui vise à restreindre plus de 10 000 PFAS d'un seul coup.

Pour autant, tant qu'un revêtement est intact et utilisé à feu raisonnable, il est considéré comme stable. Le ministère de la Santé rappelle que notre première source d'absorption des PFAS est l'eau que nous buvons et les aliments contaminés, la migration depuis les ustensiles de cuisine ne venant qu'ensuite, dans une moindre mesure. Le risque apparaît quand la poêle surchauffe ou quand son revêtement s'abîme, et nous y revenons plus bas.

L'aluminium est léger, il chauffe vite et il coûte peu cher : c'est le corps de la plupart des poêles antiadhésives. Mais un aluminium sans revêtement n'est pas inerte. Au contact prolongé d'aliments acides comme la tomate, le vin ou le citron, une partie de l'aluminium passe dans les aliments, et cela peut même en changer le goût.

• Ce que dit l'EFSA : une dose hebdomadaire d'un milligramme d'aluminium par kilo de poids corporel reste tolérable, fixée en 2008.
• Ce que dit le Conseil de l'Europe : son guide technique sur les métaux au contact des aliments note qu'un aluminium sans revêtement libère des quantités inacceptables au contact des aliments acides. Il recommande même un étiquetage qui déconseille ce contact.
• Notre conseil : c'est précisément pour cette raison que ces poêles sont presque toujours recouvertes d'un revêtement. Ne cuisinez jamais sur une poêle dont le revêtement est parti.

En Europe, tout objet destiné à toucher des aliments, une poêle comme un emballage, obéit à la même règle, fixée par le règlement (CE) n° 1935/2004. Cet objet ne doit pas céder aux aliments des substances en quantité susceptible de présenter un risque pour la santé, et il ne doit pas modifier leur composition ni leur goût. C'est ce que l'on appelle le principe d'inertie.

Le fabricant en est responsable, mais pour vous assurer que votre poêle est saine sur ce plan-là, essayez de trouver le petit pictogramme représentant un verre et une fourchette, qui devrait se trouver sur l'emballage ou sous la poêle. C'est ce symbole qui indique que le produit est conforme.

• Les conditions d'utilisation : il est du devoir du fabricant de vous les indiquer aussi, que ce soit sur l'emballage ou dans la notice : température maximale, passage au four, lave-vaisselle. Une poêle n'est sûre que pour l'usage auquel elle a été prévue. En dehors de cet usage, elle peut présenter des risques.
• Les limites pour les métaux : il n'existe pas encore de règle européenne commune, mais le Conseil de l'Europe a fixé en 2013 une limite de relargage pour chaque métal, c'est-à-dire la quantité maximale qu'une poêle peut céder aux aliments. Plusieurs pays l'ont reprise, et les laboratoires qui testent les poêles s'en servent : par exemple 0,14 milligramme de nickel par kilo d'aliment, 5 milligrammes d'aluminium et 40 milligrammes de fer.
• Ce que la conformité ne dit pas : en janvier 2024, des testeurs indépendants ont fait analyser huit poêles antiadhésives en PTFE. Toutes respectaient la réglementation, et pourtant toutes contenaient des PFAS, dix-sept substances différentes au total. Un produit conforme reste donc, dans le cas du PTFE, un produit qui contient des polluants éternels.
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  Ce que la loi française de 2025 change, et ce qu'elle ne change pas

  La loi française n° 2025-188 du 27 février 2025 interdit les PFAS dans les cosmétiques, le fart de ski et les textiles d'habillement à partir de 2026. Les ustensiles de cuisine, eux, ont été retirés du texte au cours des débats. Une poêle antiadhésive en PTFE reste donc autorisée à la vente, et c'est à vous de décider si vous en voulez une dans votre cuisine.

En clair, cuisiner avec ou sans PFAS est aujourd'hui une décision qui vous appartient entièrement. Et si votre santé passe avant tout, vous avez maintenant toutes les raisons de vous en passer.

Une belle saisie demande une poêle très chaude, qui ne perd pas sa température quand un aliment froid arrive dedans. La fonte est la championne de cet exercice : épaisse et lourde, elle garde sa température et dore la viande de façon régulière. L'acier carbone, plus léger, monte en température plus vite et donne le même croustillant, avec le même culottage à entretenir.

• Leur point fort : une saisie franche à feu vif, sans rien libérer dans vos aliments.
• Leur défaut : l'entretien du culottage après chaque lavage, et pas de plat acide qui mijote longtemps.
• Notre conseil : la fonte si vous cherchez la saisie parfaite et que son poids ne vous gêne pas, l'acier carbone si vous voulez la même chose en plus léger.

L'inox 18/10 est la poêle de tous les jours. Elle accepte la tomate, le vin et le citron, elle passe au four comme au lave-vaisselle, et elle se prête à toutes les cuissons, du mijotage au déglaçage. C'est pour cette polyvalence que nous la plaçons en tête.

• Son point fort : tout faire avec une seule poêle, sans entretien particulier.
• Son défaut : un petit apprentissage au début pour qu'aucun aliment ne colle.
• Notre conseil : si vous ne devez acheter qu'une seule poêle saine, prenez celle-là.

Le titane vous offre la même tranquillité que l'inox, avec une prise en main plus facile. Ses alvéoles martelées réduisent le contact entre les aliments et le métal, donc les aliments accrochent moins. Il ne contient pas de nickel, il résiste aux rayures et il passe sur tous les feux comme au four.

• Son point fort : une surface qui accroche peu, sans aucun revêtement.
• Son défaut : son prix, plus élevé que celui de l'inox.
• Notre conseil : si vous êtes allergique au nickel, ou si l'apprentissage de l'inox vous freine, c'est votre poêle.

Les œufs, les crêpes et un poisson fragile sont les cuissons où une surface antiadhésive rend vraiment service. Sans PFAS, la céramique reste saine et ne vous demande aucune technique : rien n'accroche dès le premier jour. Gardez seulement en tête que son antiadhérence s'estompe avec les mois.

• Son point fort : le confort immédiat, sans polluant éternel.
• Son défaut : une antiadhérence qui s'estompe avec le temps, et une durée de vie bien plus courte qu'une poêle sans revêtement.
• Notre conseil : une petite poêle en céramique pour les œufs et les crêpes, à côté d'une inox ou d'une fonte pour tout le reste.