Quelle est la meilleure poêle, en titane ou en inox ?

• Ce que contient l'inox 18/10 : l'inox 18/10 contient 10 % de nickel. Ce métal renforce la solidité et l'éclat de l'acier, mais il est aussi la première cause d'allergie de contact au monde. Une synthèse publiée en 2019 dans la revue Contact Dermatitis situe cette allergie entre 8 et 19 % des adultes en Europe.
• Ce qu'une poêle en inox libère : une poêle en inox neuve libère un peu de ce nickel dans une sauce tomate qui mijote longtemps, puis de moins en moins avec l'usage. C'est ce qu'a mesuré une étude publiée en 2013 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Pour la plupart d'entre nous, cette quantité devient très faible après quelques cuissons et reste sans conséquence. Pour une personne allergique, elle suffit à faire préférer un autre métal.
• Ce que contient le titane pur : le titane pur, lui, ne contient aucun nickel. Le guide du Conseil de l'Europe sur les métaux au contact des aliments le décrit comme « pratiquement inerte », c'est-à-dire qu'il ne se mêle jamais à ce qu'il touche. Le même guide fixe une limite de libération pour le nickel et pour le chrome, mais il n'en fixe aucune pour le titane.
• Ce que cela change dans votre poêle : une sauce tomate, un jus de citron ou un vinaigre peuvent donc mijoter dans une poêle en titane sans lui prendre le moindre goût de métal. Rien ne passe du métal vers votre plat.

• Sur l'inox : la surface de cuisson d'une poêle en inox est parfaitement lisse. Tant que la poêle n'est pas à la bonne température, rien n'empêche un œuf ou un filet de poisson de s'y accrocher.
• Sur le titane : la surface de cuisson de la poêle en titane est martelée, c'est-à-dire couverte de centaines de petites alvéoles en creux, comme la surface d'une balle de golf. Ces alvéoles réduisent la surface de métal en contact avec l'aliment. Elles retiennent aussi un fin film de matière grasse exactement là où il faut.
• Ce que ça donne dans notre classement : cette différence se mesure dans notre classement des poêles qui accrochent le moins. La poêle en titane martelé y obtient 3,5/5 sans aucune technique de cuisson. La poêle en inox, elle, n'obtient que 1/5. Une fois la bonne technique de cuisson apprise, le titane monte à 4,5/5 et l'inox à 4/5.
• La nuance qui compte : ce n'est pas l'antiadhésivité d'une poêle en Téflon neuve, mais c'est déjà très confortable. Et cette antiadhésivité ne s'use jamais, parce qu'elle vient de la forme du métal et non d'un revêtement posé par-dessus.

• Ce que toute poêle sans revêtement demande : toute poêle sans revêtement demande d'apprendre quelques techniques de cuisson. Il faut préchauffer la poêle vide, vérifier qu'elle est à la bonne température, verser un filet d'huile, puis laisser l'aliment se détacher tout seul.
• Sur une poêle en inox : la moindre erreur se paie tout de suite. Un œuf cassé dans une poêle encore tiède colle et se déchire.
• Sur une poêle en titane martelé : la même erreur a beaucoup moins de conséquences. Le film d'huile retenu dans les alvéoles fait une partie du travail à votre place. Vous apprenez la même technique de cuisson que sur l'inox, mais vos premiers repas sont bien plus réussis.
• Notre avis : c'est pour cette raison que la poêle en titane est, à nos yeux, la poêle sans revêtement la plus facile à prendre en main.

• Les deux ennemis de l'inox : l'inox est un métal très résistant, mais il a deux ennemis bien connus. Du sel versé dans une eau encore froide reste posé sur le métal sans se dissoudre. Il peut alors y creuser de minuscules points, que l'on appelle des piqûres. L'eau de Javel fait la même chose, parce que son chlore attaque l'acier en profondeur. Ces marques sont sans danger pour la santé, mais elles ne partent jamais.
• Ce que fait le titane : le titane, lui, ne craint ni l'un ni l'autre. Sa surface est protégée par une fine peau d'oxyde qui se reforme toute seule dès qu'on la raye. Cette peau reste stable même dans l'eau de mer. Le guide du Conseil de l'Europe a constaté qu'elle résiste à un mélange d'acide et de sel bien plus agressif qu'une sauce tomate.
• Attention cependant : cette résistance ne concerne que la surface de cuisson. L'extérieur de la poêle en titane est en inox, exactement comme celui d'une poêle en inox. Il se protège donc de la même façon, en ne versant jamais d'eau de Javel dessus.

La poêle en titane martelé n'a rien à envier à l'inox sur le reste.

• Les feux : sa couche extérieure en inox magnétique fonctionne sur l'induction, le gaz, la vitrocéramique et la plaque électrique.
• Le four : la poêle entière passe au four, manche compris.
• Les ustensiles en métal : ils ne présentent aucun risque, puisqu'il n'y a aucun revêtement à percer.
• Le lave-vaisselle : elle le supporte aussi, même si un lavage à la main garde l'éclat du métal plus longtemps.

• La couche extérieure : de l'inox magnétique, sur les deux poêles. C'est elle que la plaque à induction reconnaît. C'est aussi elle qui rigidifie le dessous de la poêle.
• Le cœur : de l'aluminium, sur les deux poêles. Il répartit la chaleur du centre jusqu'aux bords en quelques secondes. Vos aliments ne le touchent jamais.
• La surface de cuisson : c'est la seule couche qui change. Sur l'une, c'est de l'inox 18/10, lisse. Sur l'autre, c'est du titane pur, martelé. Tous les écarts de ce comparatif viennent de cette seule différence.

• Ce qu'on lit partout : on lit souvent sur internet que le titane conduit mal la chaleur et que l'inox ferait mieux. En réalité, c'est exactement l'inverse qui est vrai.
• Ce que mesure la physique : la physique mesure la vitesse à laquelle un métal laisse passer la chaleur et l'appelle la conductivité thermique. Sur cette échelle, le titane est à environ 22, l'inox à environ 16 et l'aluminium à 237.
• Pourquoi cela ne se voit pas dans une cuisine : cette différence ne se voit pourtant jamais dans une cuisine. Les deux métaux conduisent la chaleur beaucoup trop lentement pour chauffer une poêle de façon régulière. C'est pour cela que les deux poêles ont un cœur en aluminium. L'aluminium conduit la chaleur environ dix fois plus vite que ces deux métaux, si bien qu'il fait tout le travail à leur place.
• Ce que cela veut dire : une poêle faite d'une seule couche de titane chaufferait donc très mal. Une poêle faite d'une seule couche d'inox chaufferait tout aussi mal. Sur une poêle à trois couches, la surface de cuisson ne sert qu'à toucher vos aliments.

• Ce qui est vrai du métal : le titane est un métal léger. À volume égal, il pèse presque deux fois moins que l'inox. Sur internet, on en déduit souvent qu'une poêle en titane est deux fois plus légère qu'une poêle en inox.
• Ce qui est vrai de la poêle : ce serait vrai pour une poêle faite d'une seule couche de titane, comme les petites casseroles de randonnée. Ce n'est pas vrai pour une poêle de cuisine à trois couches. La couche de titane y est fine. Tout le reste de la poêle est identique à celui d'une poêle en inox : le même cœur en aluminium, le même extérieur en inox, le même manche.
• Ce que cela veut dire : la différence de poids se sent donc à peine dans la main. Ce critère ne départage pas ces deux poêles. C'est pour cette raison qu'il n'entre pas dans ce comparatif.

• Les sept critères : la santé, l'accroche des aliments, la cuisson, la durée de vie, la polyvalence, l'entretien et le prix. Ce sont les sept critères qui comptent quand on choisit une poêle.
• D'où ils viennent : les six premiers sont les critères que nous utilisons pour noter toutes les poêles de ce blog. Le septième, le prix, est celui qui pèse le plus lourd quand deux poêles se ressemblent autant.
• Comment nous notons : chaque poêle reçoit une note sur cinq à chaque critère. À la fin de chaque critère, nous vous disons laquelle l'emporte et pourquoi. Le tableau de synthèse additionne ensuite les notes pour donner le résultat du match.

• Ce qu'est un revêtement : un produit antiadhésif posé en usine par-dessus le métal, comme le Téflon des poêles antiadhésives classiques. Ce plastique appartient à la famille des PFAS, que l'on surnomme les polluants éternels parce que rien ne les détruit dans la nature.
• Pourquoi c'est un problème : un revêtement finit toujours par s'user. Rayé ou surchauffé, il peut libérer de minuscules particules potentiellement toxiques dans vos aliments.
• Ce que cela change ici : ni la poêle en titane ni la poêle en inox n'en ont. Il n'y a rien à user, rien qui puisse s'écailler et rien à surveiller pendant toute la vie de la poêle. Elles sont toutes les deux sans PFAS ni Téflon, sans polluant éternel ni perturbateur endocrinien.

• Ce qu'il fait dans l'inox : le nickel renforce la solidité de l'acier et lui donne son éclat. C'est pour cela que l'inox de cuisine en contient 10 %.
• Ce qu'en disent les mesures : une poêle en inox neuve libère un peu de nickel et de chrome dans une sauce tomate qui mijote pendant des heures. C'est ce qu'a mesuré une étude publiée en 2013 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Cette même étude a constaté que ce phénomène diminue nettement après quelques cuissons.
• Ce que cela veut dire pour vous : pour la grande majorité des personnes, une poêle en inox 18/10 est 100 % saine et le reste toute sa vie. Le nickel qu'elle libère devient très faible après quelques cuissons. Le guide du Conseil de l'Europe fixe d'ailleurs une limite de libération pour le nickel : 0,14 milligramme par kilo d'aliment. Cette limite sert de référence aux contrôles en Europe.

• Ce que dit la science : le guide du Conseil de l'Europe décrit le titane comme « pratiquement inerte ». Il ne fixe d'ailleurs aucune limite de libération pour ce métal, alors qu'il en fixe une pour le nickel et pour le chrome.
• Pourquoi il est si stable : une peau d'oxyde invisible se forme à sa surface au contact de l'air. Elle est soudée au métal et se referme toute seule dès que l'on raye la surface.
• Ce que cela veut dire pour vous : une sauce tomate ou un plat au citron peuvent mijoter dans une poêle en titane sans que rien ne passe du métal vers le plat. C'est aussi pour cette raison que les implants médicaux sont en titane depuis des décennies.

• L'allergie la plus fréquente : l'allergie au nickel est la première allergie de contact au monde. Une synthèse publiée en 2019 dans la revue Contact Dermatitis la situe entre 8 et 19 % des adultes en Europe.
• Ce que change une poêle : pour une personne allergique, la poêle en titane est la seule des deux qui règle la question sans compromis. Le titane utilisé pour les surfaces de cuisson est dit « commercialement pur » : il ne contient aucun nickel.
• Pour tous les autres : la poêle en inox 18/10 reste une poêle 100 % saine, exactement comme la poêle en titane.

• Ce qui se passe : vue de très près, la surface d'un métal est un paysage de minuscules creux et de minuscules bosses. Quand la poêle est encore tiède, les protéines de la viande, du poisson ou de l'œuf s'accrochent à ces petits creux.
• Ce qui règle le problème : une poêle chauffée à la bonne température. Le métal se dilate et resserre ces petites cavités. Surtout, un fin coussin de vapeur se forme entre l'aliment et le métal, comme un tapis invisible qui empêche le contact direct.
• Pourquoi c'est pareil pour les deux : ce coussin de vapeur se forme aussi bien sur l'inox que sur le titane. La technique de cuisson est donc exactement la même sur les deux poêles.

• Sans aucune technique : un œuf cassé dans une poêle en inox tiède colle et se déchire. Un filet de poisson y laisse sa peau. C'est cette expérience qui a fait la mauvaise réputation de l'inox.
• Sa note dans notre classement : 1/5 sans aucune technique de cuisson, 4/5 une fois la bonne technique apprise.
• Ce que la technique lui apporte : trois points, le plus gros écart de tout notre classement des poêles qui accrochent le moins. Une poêle en inox bien utilisée fait dorer une viande, un poisson ou des légumes sans que rien n'accroche. L'œuf reste l'exercice le plus délicat : il demande du beurre, un feu doux et un peu d'habitude.

• Ce que change le relief : chaque alvéole réduit le contact entre l'aliment et le métal. Elle retient aussi un peu d'huile exactement là où l'aliment se pose. Un œuf posé sur du titane martelé à peine chaud accroche donc beaucoup moins que sur de l'inox.
• Sa note dans notre classement : 3,5/5 sans aucune technique de cuisson, 4,5/5 une fois la bonne technique apprise.
• Ce que cela veut dire au quotidien : vos premiers repas sont réussis plus tôt. La technique de cuisson reste la même que sur l'inox, mais elle pardonne davantage pendant que vous l'apprenez. C'est comme apprendre à faire du vélo, ça demande un peu d'entraînement mais ça s'apprend pour la vie. Sur le titane, vous tombez simplement moins souvent au début.

• Pourquoi : la chaleur vient du cœur en aluminium, identique sur les deux poêles. Elle monte en quelques secondes et se répartit du centre jusqu'aux bords.
• Ce que vous obtenez : une viande dorée de façon régulière sur toute sa surface, des légumes qui sautent à feu vif, un poisson dont la peau croustille. La poêle en titane et la poêle en inox réussissent ces cuissons exactement aussi bien.
• Leur limite commune : leur paroi est fine, si bien qu'elles gardent peu la chaleur pendant trois heures de cuisson douce. Un bourguignon se fait mieux dans une cocotte en fonte, quelle que soit celle des deux poêles que vous choisirez.

• Ce que sont les sucs : après avoir saisi une viande, il reste sur la surface de cuisson de petits morceaux dorés et collés. Ce sont les sucs de cuisson. C'est là que se concentre le goût.
• Comment on les récupère : on verse un peu de liquide dans la poêle encore chaude, du bouillon ou simplement de l'eau. Les sucs se dissolvent dès que l'on gratte avec une cuillère en bois. La sauce est prête en une minute.
• Pourquoi l'inox fait mieux : sur une surface lisse, la cuillère passe partout et le liquide dissout tous les sucs. Sur le relief martelé du titane, une partie des sucs reste au fond des alvéoles. La sauce en récupère donc un peu moins.
• Pour un fouet : une sauce montée au beurre ou une crème se fouettent plus facilement sur une surface lisse. C'est pour cette raison que les cuisiniers professionnels font le plus souvent leurs sauces dans une poêle en inox.

• Sur une poêle en Téflon : le revêtement se raye, s'écaille et finit par s'user, si bien qu'on la remplace tous les deux à cinq ans.
• Sur ces deux poêles : il n'y a aucun revêtement. Une rayure d'ustensile n'expose que le même métal en dessous. Sur l'inox, elle se voit un peu sur la surface polie. Sur le titane, elle se perd dans le relief martelé. Dans les deux cas, elle ne change rien à la cuisson ni à la santé.
• Ce que cela veut dire : vous achetez ces poêles une seule fois, pour cuisiner dessus pendant des décennies.

• Sur le titane : il n'y a ni rouille ni piqûre à craindre. Sa peau d'oxyde se reforme toute seule, dans l'eau douce comme dans l'eau salée.
• Sur l'inox : le seul vrai dommage que l'inox peut subir est la piqûre, un minuscule point creusé dans le métal. Elle vient du sel versé dans une eau encore froide, ou d'un produit à base de chlore comme l'eau de Javel. Ces piqûres s'évitent facilement : salez votre eau seulement une fois qu'elle bout, et ne nettoyez jamais votre poêle à l'eau de Javel.
• Sur les deux : l'extérieur en inox des deux poêles demande la même précaution avec l'eau de Javel. Et ni l'une ni l'autre n'aime l'eau froide versée sur une poêle brûlante, qui peut voiler le dessous.

• Les feux : la couche extérieure en inox magnétique fonctionne sur l'induction, le gaz, la vitrocéramique et la plaque électrique. C'est la même couche sur les deux poêles.
• Le four : les deux poêles y vont entièrement, manche compris. La poêle en titane martelé supporte jusqu'à 548 °C, bien plus qu'un four domestique. Le four ne fait rien non plus à une poêle en inox.
• Le lave-vaisselle : les deux le supportent. Un lavage à la main garde simplement l'éclat du métal plus longtemps, pour l'une comme pour l'autre.
• Les ustensiles en métal : ils sont permis sur les deux, puisqu'il n'y a aucun revêtement à percer. Le bois et le silicone gardent simplement la surface plus belle.

• Ce que vous voyez : après certaines cuissons, un peu d'aliment reste accroché au fond de quelques alvéoles. L'éponge passe par-dessus sans l'atteindre.
• Ce qu'il faut faire : un passage de brosse douce sous l'eau chaude, tout de suite après la cuisson. Une dizaine de secondes suffisent à tout retirer.
• Ce qu'il ne faut jamais faire : frotter à la laine d'acier. Elle laisse des particules de fer qui rouillent ensuite dans le relief.

• Ce que vous voyez : une surface parfaitement lisse, où rien ne reste accroché après un simple passage d'éponge. C'est le grand avantage de l'inox à l'évier : rien ne se cache nulle part.
• Sa particularité : l'inox demande de la vigilance avec le sel et l'eau de Javel. Une piqûre ne se répare jamais.
• Ce qu'il ne faut jamais faire : frotter à la laine d'acier, qui raye la surface polie pour toujours.

• Ce que vous voyez : après une cuisson très vive, des reflets bleus, dorés ou arc-en-ciel sur le métal. Parfois une fine pellicule brune et un peu collante.
• Ce que c'est : les reflets sont une peau d'oxyde qui a épaissi sous la chaleur, sans aucun danger. La pellicule brune est de l'huile qui a cuit trop fort.
• Ce qu'il faut faire : une pâte de bicarbonate de soude et d'eau, frottée à l'éponge douce, fait partir les deux. Cela vaut pour le titane comme pour l'inox.

• Le métal : le titane est abondant dans la croûte terrestre, mais on ne le trouve jamais pur dans la nature. Le séparer de son minerai demande un procédé industriel long et gourmand en énergie. Ce procédé a été mis au point à la fin des années 1930 et n'a presque pas changé depuis.
• Le travail : dès qu'on le chauffe pour le mettre en forme, le titane réagit avec l'air. Les ateliers doivent le travailler sous gaz protecteur, avec des outils qui s'usent vite.
• Ce que vous payez : un métal noble, 100 % sain, si résistant qu'une poêle en titane peut durer des décennies sans jamais être remplacée.

• Pourquoi il coûte moins : l'acier inoxydable se produit en très grande quantité, dans le monde entier, depuis un siècle. Toute l'industrie sait le travailler depuis longtemps.
• Ce que vous obtenez : une surface de cuisson sans revêtement et 100 % saine, qui dure toute une vie. Sur ces deux points, l'inox fait exactement aussi bien que le titane.
• Ce que vous n'obtenez pas : le relief martelé qui accroche moins, et l'absence de nickel.

• Le calcul : une poêle antiadhésive classique se remplace tous les deux à cinq ans, dès que son revêtement se raye ou s'écaille. Sur dix ans, cela fait deux à cinq poêles.
• Avec ces deux poêles : une seule, achetée une fois. L'écart de prix entre le titane et l'inox se paie une seule fois lui aussi. Ramené à des décennies de cuisine, il devient très petit.
• Ce qui reste vrai : au moment de passer en caisse, la poêle en inox reste la moins chère des deux.

• Son point fort : aucun nickel dans sa surface de cuisson et un métal pratiquement inerte.
• Son défaut : un prix un peu plus élevé.
• Notre conseil : la poêle en titane, sans hésiter. C'est la seule des deux qui règle la question.

• Son point fort : 3,5/5 sans aucune technique de cuisson, contre 1/5 pour l'inox. Vos premiers repas sont réussis plus tôt.
• Son défaut : un relief à brosser une dizaine de secondes après certaines cuissons.
• Notre conseil : la poêle en titane, surtout si vous quittez une poêle en Téflon et que vous ne voulez pas rater vos premiers repas.

• Son point fort : une surface lisse qui récupère tous les sucs au déglaçage et laisse passer le fouet partout.
• Son défaut : un apprentissage un peu plus long avant que rien n'accroche.
• Notre conseil : la poêle en inox 18/10, avec une cocotte en fonte à côté pour les très longs mijotés.

• Son point fort : une surface de cuisson 100 % saine qui dure toute une vie, pour un prix plus bas.
• Son défaut : elle colle tant que la bonne technique de cuisson n'est pas apprise.
• Notre conseil : la poêle en inox 18/10, et quelques repas d'entraînement.

• Leur point fort : les mêmes feux, le même four, la même durée de vie et la même santé.
• Leur défaut : aucune des deux n'est une poêle en Téflon : il faut apprendre quelques techniques de cuisson.
• Notre conseil : le titane si vous voulez l'apprentissage le plus court ou si le nickel vous concerne, l'inox si le prix compte davantage.