Comment mesurer une poêle ?

Regardez maintenant l'intérieur de votre poêle, comme si vous alliez y casser un œuf. Tout au fond, une partie est parfaitement plate, puis les côtés remontent en arrondi jusqu'au rebord. Cette partie plate est la surface de cuisson, celle où un steak, un œuf ou un pancake repose vraiment.

• Comment la mesurer : d'un bord à l'autre en passant par le milieu, comme la première mesure. Le mètre s'arrête là où les côtés commencent à remonter.
• La méthode la plus simple : retournez la poêle et mesurez la partie plate du dessous. C'est la même surface, vue de l'autre côté. C'est elle qui touche votre plaque de cuisson.
• Son nom chez les professionnels : les fabricants l'appellent le fond de la poêle. Sur les fiches techniques, sa largeur s'appelle le diamètre du fond.
• Combien elle mesure : 5 à 8 cm de moins que le chiffre de l'étiquette. Une poêle de 24 cm offre une surface de cuisson de 16 à 18 cm. Une poêle de 28 cm en offre une de 20 à 23 cm.
• Pourquoi il faut la mesurer : ce chiffre n'est pas le même chez tous les fabricants. Deux poêles de 28 cm peuvent avoir des surfaces de cuisson très différentes, selon que leurs côtés sont très ouverts ou presque droits.
• À quoi elle sert en cuisine : elle dit combien de morceaux trouvent leur place sans se chevaucher. Une poêle trop remplie ne dore plus. En effet, les aliments y rejettent leur eau et bouillent dans leur jus au lieu de saisir.

Les poêles avec revêtement demandent ici une attention particulière, à cause de ce qu'elles cachent sous leur fond. Sous leur couche antiadhésive ou céramique, ces poêles sont le plus souvent en aluminium. L'aluminium est un métal léger qui chauffe vite et coûte peu cher à fabriquer. Une plaque à induction ne sait cependant pas le chauffer, car elle ne chauffe que les métaux qu'un aimant attire.

• La solution des fabricants : ils fixent sous la surface de cuisson un disque en acier, un métal que l'aimant attire.
• Comment le repérer : il se voit comme un rond d'une autre couleur ou d'un autre aspect sous la poêle. Sur les fiches techniques, sa largeur s'appelle le diamètre du fond induction.
• Pourquoi le mesurer : ce disque est parfois plus petit que la surface de cuisson. Sur une plaque à induction, c'est donc lui qu'il faut mesurer et comparer à votre foyer. La plaque ne détecte et ne chauffe que ce disque.

La hauteur d'une poêle se mesure à l'intérieur, avec une règle posée debout. Elle se prend de la surface de cuisson jusqu'au rebord. C'est elle qui décide de ce que la poêle peut contenir.

• Entre quatre et cinq centimètres : c'est la hauteur de la plupart des poêles. Elle suffit pour saisir, dorer et retourner sans que les côtés gênent la spatule.
• Six centimètres et plus : la poêle retient mieux une sauce ou une grande poêlée de légumes. Quand les côtés deviennent droits et hauts, on ne parle plus de poêle mais de sauteuse.
• La capacité : c'est la quantité de liquide que la poêle peut contenir. Quand un fabricant l'indique, il la donne en litres et la mesure à ras bord. Dans la vraie vie, on remplit toujours un peu moins pour ne pas faire déborder la sauce au premier frémissement.
• Ce qu'il faut retenir : à taille égale, une poêle haute contient davantage. Une poêle basse, en revanche, dore mieux les aliments.

Une feuille de papier A4 mesure exactement 21 cm de large et 29,7 cm de long. Posez-la sur votre poêle dans le sens de la largeur, puis lisez le résultat.

• La feuille ne passe pas entre les rebords et repose dessus en les dépassant à peine : votre poêle fait 20 cm.
• La feuille passe tout juste entre les deux rebords : votre poêle fait 22 cm.
• La feuille passe avec un bon centimètre de marge de chaque côté : votre poêle fait 24 cm. Avec deux bons centimètres, elle fait 26 cm.
• Tournez ensuite la feuille dans le sens de la longueur. Si elle dépasse à peine des rebords, votre poêle fait 28 cm. Si elle passe tout juste, elle fait 30 cm.

Ce n'est pas au millimètre près, mais cela suffit pour savoir quelle taille de couvercle chercher. Deux autres solutions existent quand la feuille ne suffit pas.

• Une règle d'écolier de 30 cm donne un résultat plus précis, car elle couvre presque toutes les poêles du commerce. Posez-la à plat sur la poêle en passant par le milieu, puis lisez le chiffre entre les deux rebords.
• Un couvercle qui ferme déjà parfaitement votre poêle porte parfois sa taille gravée sur sa poignée ou sur son bord. Retournez-le : cette taille vaut une mesure.

Beaucoup de poêles portent un chiffre gravé ou imprimé sous la surface de cuisson. Ces marquages sont précieux, encore faut-il savoir ce que chaque signe veut dire.

• Un chiffre précédé du signe Ø ou suivi de « cm » : c'est la taille de la poêle, celle de l'étiquette. Le signe Ø se lit tout simplement « diamètre ».
• Un second chiffre, plus petit : certains fabricants gravent aussi la largeur de la surface de cuisson.
• Un dessin fait de quatre boucles couchées, qui ressemble à un ressort : c'est le symbole de la compatibilité avec l'induction.
• Un marquage effacé, rayé ou caché par le disque induction : sortez le mètre et mesurez. Votre mesure sera toujours juste, à condition de la prendre au bon endroit.

Une poêle carrée, ovale ou creuse se mesure toujours tout en haut, à l'intérieur des rebords. Seul le nombre de chiffres à relever change d'une forme à l'autre.

• La poêle carrée ou rectangulaire, très courante chez les poêles à griller : notez deux chiffres, la longueur et la largeur intérieures. Une poêle à griller carrée se note par exemple 28 cm sur 28 cm.
• La poêle ovale, celle des poissons entiers : mesurez son côté le plus long, puis son côté le plus court.
• Le wok : mesurez-le en haut, d'un bord à l'autre. Sa surface de cuisson reste très petite par rapport à son haut. Quand elle est arrondie, elle touche à peine la vitre d'une plaque. C'est pour cela qu'un wok traditionnel fonctionne mal sur une plaque à induction.
• La crêpière : ses bords sont si bas que sa surface de cuisson fait presque la même taille que son haut. On la mesure quand même en haut.
• La poêle à paella : mesurez-la en haut, entre les rebords, sans compter ses deux poignées.
• La poêle à bec verseur : mesurez d'un bord à l'autre en passant à côté du bec, jamais à travers lui. Les poêles en fonte en portent souvent deux, un de chaque côté. Tournez alors votre mètre d'un quart de tour pour les éviter tous les deux.

Le revêtement d'une poêle antiadhésive est une couche très fine. Son épaisseur se compte en centièmes de millimètre et ne change donc rien à votre mesure. En revanche, cette couche se raye au contact d'un objet en métal que l'on fait glisser dessus.

• Le bon geste : posez votre règle ou votre mètre délicatement, sans le faire glisser sur la surface. Vous ne laisserez ainsi aucune trace.
• Une couche intacte ne pose aucun problème : mesurez votre poêle et gardez-la.
• Une couche rayée jusqu'au métal, écaillée ou cloquée : la poêle se remplace plutôt qu'elle ne se mesure. Un revêtement abîmé peut libérer de minuscules particules potentiellement toxiques dans vos aliments. Ne cuisinez jamais sur une poêle dont le revêtement est parti.
• La mesure sert quand même dans ce cas : elle vous permet d'acheter la remplaçante à la bonne taille et de garder vos couvercles.

Un couvercle se choisit avec la taille de la poêle, celle que vous avez mesurée en haut : un couvercle de 28 pour une poêle de 28. Sa forme et son matériau ne changent rien à cette règle. Un couvercle se pose toujours sur le haut de la poêle, qu'il soit en verre, en inox ou bombé.

• Si vous hésitez entre deux tailles, prenez la plus grande : un couvercle un peu large repose sur le rebord et ferme correctement. Un couvercle trop petit, en revanche, tombe à l'intérieur de la poêle et ne ferme rien du tout.
• Les couvercles vendus comme universels ont plusieurs marches pour s'adapter à plusieurs tailles. Ils dépannent très bien pour couvrir une cuisson. Ils ferment cependant moins bien qu'un couvercle à la bonne taille et laissent échapper un peu de vapeur.
• Pour mesurer un couvercle : prenez-le d'un bord à l'autre en passant par le milieu, sans compter sa poignée.

Ici, c'est la surface de cuisson qui compte, jamais le chiffre de l'étiquette. Commencez par mesurer le foyer de votre plaque, c'est-à-dire le rond qui chauffe sous votre poêle.

• Sur une plaque à induction : le foyer est le cercle dessiné sur la vitre.
• Sur une plaque vitrocéramique, celle dont les ronds deviennent rouges : c'est le même cercle dessiné.
• Sur une cuisinière à gaz : c'est la couronne du brûleur, là où sortent les flammes.
• Les tailles courantes : les foyers des plaques de cuisine mesurent le plus souvent 14,5, 18 ou 21 cm. Certaines plaques ont aussi un grand foyer de 28 cm, ou une zone allongée qui accepte plusieurs tailles.

Comparez ensuite ce chiffre à la surface de cuisson de votre poêle. Sur une plaque à induction, comparez-le plutôt au disque induction quand celui-ci est plus petit. La règle est simple : la surface de cuisson doit couvrir le foyer, sans le dépasser de beaucoup.

Ces minimums sont ceux que demandent les fabricants de plaques. La notice de votre plaque donne les chiffres exacts pour votre modèle. Deux erreurs restent possibles, dans un sens comme dans l'autre.

• Une surface de cuisson trop petite : une plaque à induction ne détecte pas la poêle et refuse de chauffer.
• Une surface de cuisson trop grande : elle déborde de la zone chauffée. Le milieu de la poêle chauffe alors normalement, mais les bords restent tièdes. Un steak posé au bord ne dore pas comme celui du milieu. Une cuisinière à gaz produit le même effet quand la poêle est bien plus large que la flamme.

Une poêle avec revêtement finit toujours par s'user au bout de quelques années. Le jour où vous la remplacez, prenez deux minutes pour mesurer l'ancienne avant de la jeter.

• Mesurez le haut pour garder vos couvercles : achetez la nouvelle poêle à la même taille. Le couvercle que vous possédez déjà fermera encore.
• Mesurez la surface de cuisson pour retrouver la même place sur votre plaque. Comparez-la ensuite à celle de la nouvelle poêle.
• Sur une fiche produit, le chiffre mis en avant est toujours la taille mesurée en haut. Cherchez la ligne « diamètre du fond » ou « diamètre fond induction ». Elle donne la largeur de la surface de cuisson et vous dit si la nouvelle poêle chauffera aussi bien que l'ancienne.
• Dans une recette : une poêle de 24 cm désigne là aussi la taille mesurée en haut.