Comment entretenir une poêle ?

Le premier geste consiste tout simplement à attendre. Quand vous retirez votre poêle du feu, elle est brûlante. Le réflexe le plus courant est alors de la passer aussitôt sous le robinet pour s'en débarrasser.

C'est pourtant le geste qui abîme le plus de poêles. Un métal chaud prend un peu plus de place qu'un métal froid. Quand de l'eau froide arrive d'un seul coup sur une poêle brûlante, le métal se rétracte brutalement. On appelle cela un choc thermique.

• Sur toutes les poêles : à force, ce choc déforme le fond de la poêle, qui ne repose plus bien à plat sur la plaque.
• Sur les poêles à couche lisse : il peut aussi fissurer la couche qui recouvre leur surface de cuisson.

La solution ne demande aucun effort. Posez la poêle sur un dessous-de-plat, laissez-la tiédir le temps de passer à table, puis lavez-la seulement après. Tiède, elle se nettoie d'ailleurs bien plus facilement que brûlante ou complètement froide.

Une fois la poêle tiède, le lavage lui-même demande très peu de choses. De l'eau chaude, quelques gouttes de liquide vaisselle et le côté doux d'une éponge suffisent presque toujours. La plupart des restes de cuisson se décollent en effet tout seuls dès qu'ils sont mouillés.

Si un aliment a vraiment accroché, résistez à l'envie de frotter fort. Remplissez plutôt la poêle d'eau chaude, puis laissez-la tremper un quart d'heure. Pendant ce temps, l'eau ramollit les restes collés, qui partent ensuite à l'éponge sans effort.

Une chose mérite en revanche toute votre attention : le côté vert et rugueux de l'éponge, la laine d'acier et les poudres à récurer. On appelle ces produits des abrasifs, parce qu'ils nettoient en grattant, un peu comme le ferait du papier de verre.

Certaines poêles ont leur surface de cuisson recouverte d'une fine couche lisse posée en usine, que l'on appelle un revêtement. C'est cette couche qui empêche les aliments de coller.

• Sur une poêle à revêtement : un abrasif raye cette couche en un instant. Or une rayure sur un revêtement ne se répare jamais.
• Sur une poêle sans revêtement, comme l'inox ou la fonte : un abrasif ne présente aucun danger. Il laisse tout au plus de fines rayures d'aspect.

Le lave-vaisselle pose la même question. Ses produits sont bien plus agressifs que le liquide vaisselle, si bien que toutes les poêles ne le supportent pas.

Le séchage est le geste que l'on néglige le plus. C'est pourtant celui qui protège le mieux votre poêle.

Après le rinçage, ne la laissez pas s'égoutter sur le bord de l'évier. Prenez un torchon propre, puis essuyez-la entièrement, à l'intérieur comme en dessous.

En effet, l'eau du robinet contient du calcaire. Quand elle sèche toute seule, ce calcaire reste sur la poêle sous forme de petites traces blanches.

• Sur un inox : l'eau qui sèche laisse des traces blanches, sans gravité.
• Sur une fonte ou un acier carbone : l'eau qui reste fait bien pire que des traces. Ces deux poêles rouillent en quelques jours quand on les laisse humides.
• Pour ces deux poêles : finissez le séchage en les posant une minute ou deux sur feu doux, jusqu'à ce que la dernière trace d'humidité se soit évaporée.

Le dernier geste se joue dans le placard. Le dessous d'une poêle est dur. Quand on empile plusieurs poêles, ce dessous frotte contre la surface de cuisson de la poêle placée en dessous, à chaque fois que l'on en sort une.

Sur une poêle à revêtement, ce frottement finit par rayer la couche. C'est ainsi que beaucoup de poêles s'abîment sans avoir jamais servi de travers.

La parade ne coûte rien et ne prend qu'une seconde.

• Un torchon plié ou une feuille de protection entre chaque poêle.
• Ou bien une suspension à un crochet, si votre cuisine le permet.
• Pour une fonte ou un acier carbone : ne les rangez jamais encore humides. Ne les couvrez pas non plus d'un couvercle fermé, qui garderait l'humidité à l'intérieur.

Ce simple geste prolonge la vie d'une poêle antiadhésive de plusieurs mois.

Trois habitudes ne se prennent pas devant l'évier mais devant la plaque. Elles comptent pourtant autant que le lavage.

La première de ces habitudes concerne le feu. Une poêle qui chauffe sans rien dedans monte très vite très haut, parce qu'aucun aliment ne vient la refroidir. Or une poêle trop chaude s'abîme : son fond se déforme et sa surface se tache. Sur une poêle antiadhésive, la couche qui empêche de coller se dégrade en plus.

• Le feu : ne poussez jamais votre plaque au maximum. Sur une poêle à revêtement, mettez toujours un peu de matière grasse ou un aliment dedans avant d'allumer. L'inox, la fonte, l'acier carbone et le titane se préchauffent à vide sans problème, puisqu'ils n'ont aucun revêtement. Restez simplement sur un feu moyen, sans dépasser deux ou trois minutes.
• Les ustensiles, c'est-à-dire la spatule, la cuillère ou la pince avec lesquelles vous retournez vos aliments : en métal, ils rayent un revêtement. En bois, en silicone ou en nylon, ils ne rayent rien. Réservez donc le métal aux poêles sans revêtement. Ne coupez jamais non plus un aliment directement dans une poêle avec un couteau, quelle qu'elle soit.
• La taille du feu : choisissez une poêle à peu près de la taille du brûleur ou de la zone que vous allumez. Une flamme qui déborde sur les côtés chauffe les bords pour rien, si bien qu'elle finit par abîmer le manche.

Ces gestes sont le socle commun à toutes les poêles. Ce qui s'y ajoute dépend de celle que vous avez entre les mains.

C'est la situation la plus fréquente. C'est heureusement aussi la plus simple à régler.

Après la cuisson, des morceaux d'aliment restent collés au fond. Des résidus bruns ou noirs, parfois croûteux, apparaissent là où la nourriture a accroché. Beaucoup pensent alors que leur poêle est abîmée. Il ne s'agit pourtant que de restes de cuisson incrustés, qui partiront entièrement.

1. Le geste le plus doux : remplissez la poêle d'eau chaude, puis laissez-la tremper une quinzaine de minutes, le temps que les résidus ramollissent et se décollent seuls. Sur une fonte ou un acier carbone, dix minutes suffisent, suivies d'un séchage immédiat.
2. S'il en reste : saupoudrez le fond de bicarbonate de soude. Ajoutez un peu d'eau pour former une pâte, laissez agir quelques minutes, puis frottez avec une éponge douce. Le bicarbonate gratte tout en douceur, sans rayer.
3. Pour des résidus vraiment tenaces, sur une poêle en inox, en fonte ou en acier : versez un fond d'eau dans la poêle. Portez-le à ébullition quelques minutes, puis décollez les restes avec une spatule en bois.

Sur une poêle à revêtement, arrêtez-vous à la pâte de bicarbonate et à l'éponge douce. Le gros sel, la laine d'acier et les poudres à récurer feraient certes partir le brûlé. Ils rayeraient cependant la couche pour toujours.

Parfois, la poêle est propre en apparence. Une fine couche brune et légèrement collante recouvre pourtant le fond, sans que le liquide vaisselle en vienne à bout.

C'est de l'huile qui a cuit à une température trop forte. En chauffant trop, la matière grasse durcit sur le métal jusqu'à former une sorte de vernis. Ce vernis n'est plus gras, si bien que le liquide vaisselle n'a plus aucune prise sur lui. Tant qu'il est là, les aliments accrochent dessus.

1. Le bicarbonate de soude en vient à bout : versez de l'eau dans la poêle avec deux cuillères à soupe de bicarbonate, portez à ébullition pendant dix minutes, laissez tiédir, puis frottez avec une éponge douce. Recommencez une seconde fois si le premier passage n'a pas suffi.
2. Sur une poêle en inox, un dépôt ancien peut demander un peu plus : la pierre d'argile le retire en frottant, sans rayer le métal. C'est une pâte naturelle à base d'argile et de savon, vendue en pot. Humidifiez une éponge, prélevez un peu de pâte, frottez en petits cercles, puis rincez.
3. Sur une poêle à revêtement, restez au bicarbonate et à l'éponge douce, en prolongeant simplement le trempage si besoin.

Voici le grand classique des poêles en céramique. C'est aussi la raison pour laquelle beaucoup de gens les croient fragiles à tort.

La poêle paraît propre, sans la moindre rayure ni trace. Pourtant, les aliments accrochent comme jamais.

Dans la plupart des cas, la couche n'est pas usée. Elle est recouverte d'un dépôt d'huile durcie, accumulé cuisson après cuisson. Ce dépôt est si fin qu'il ne se voit pas. Il recouvre pourtant entièrement le lissé de la surface, si bien que les aliments n'ont plus que lui sous eux.

Ce dépôt se retire en quatre étapes.

1. Le frémissement : remplissez d'abord la poêle d'eau, ajoutez deux à trois cuillères à soupe de bicarbonate de soude, puis portez le tout à frémissement pendant une dizaine de minutes. Le frémissement, c'est le moment juste avant l'ébullition, quand de petites bulles montent sans que l'eau bouillonne.
2. Le refroidissement : retirez ensuite la poêle du feu, videz-la, puis laissez-la refroidir complètement. La frotter encore chaude ou la passer sous l'eau froide lui infligerait justement le choc thermique que l'on cherche à éviter.
3. La pâte : préparez alors une pâte de bicarbonate et d'eau. Étalez-la sur tout le fond, laissez agir quelques minutes, puis frottez doucement en petits cercles avec une éponge douce.
4. Le rinçage : rincez enfin la poêle abondamment, puis séchez-la au torchon.

Pour savoir si le nettoyage a suffi, faites fondre une noisette de beurre à feu doux, puis cassez-y un œuf. S'il se détache facilement, votre poêle était simplement encrassée. S'il accroche encore partout malgré le beurre et le feu doux, c'est que la couche elle-même a fait son temps.

Une chose à ne jamais tenter : cuire volontairement des couches d'huile au fond d'une céramique pour la « reculotter » comme une fonte. Vous ne feriez qu'épaissir le dépôt que vous cherchez à retirer.

Des taches orangées sont apparues sur votre fonte ou votre acier carbone. Il n'y a pas de quoi s'inquiéter.

La rouille se forme quand le fer reste au contact de l'humidité sans sa protection d'huile. Le plus souvent, la poêle a séché à l'air libre ou a été rangée encore mouillée. Cette rouille ne touche que la surface. Le métal en dessous est parfaitement intact.

1. Frottez les parties rouillées avec une éponge en laine d'acier, jusqu'à ce que l'orange disparaisse.
2. Rincez à l'eau chaude pour évacuer les particules, puis séchez entièrement, au torchon puis sur feu doux.
3. Reconstruisez la protection : le frottement a retiré la couche protectrice à cet endroit. Appliquez une fine couche d'huile végétale avec un papier absorbant, puis posez la poêle sur le feu une dizaine de minutes.

Une légère fumée blanche se dégage, ce qui est normal. Lorsqu'elle diminue, la protection est reformée. Votre poêle est prête à repartir.

Avec le temps, il arrive qu'une fonte ou un acier carbone perde son aspect sombre et légèrement satiné. La surface devient plus mate, plus sèche, presque rugueuse au toucher. Les aliments recommencent à y coller.

Ce n'est pas un défaut de la poêle. C'est la couche protectrice qui s'est amincie, après un nettoyage trop énergique, une cuisson longue à base d'eau ou de tomate, ou simplement une longue période sans servir.

1. Nettoyez et séchez la poêle, exactement comme après une rouille.
2. Passez un voile d'huile très fin, puis faites-la chauffer quelques minutes jusqu'à ce qu'une légère fumée se dégage.
3. Laissez ensuite refroidir la poêle, puis essuyez l'excédent d'huile.

Répétez l'opération deux ou trois fois si besoin. La surface retrouve alors son aspect lisse et sombre.

Il arrive qu'une odeur reste dans une poêle après une cuisson de poisson ou d'ail, même après un lavage soigné.

• Sur une poêle en fonte, en acier carbone ou en inox : versez une bonne poignée de gros sel dans la poêle sèche. Faites-la chauffer à feu vif deux à trois minutes, en prenant garde aux grains qui peuvent sauter. Le sel absorbe les odeurs et les résidus. Il ne reste plus qu'à l'essuyer avec un papier absorbant.
• Sur une poêle à revêtement : ne faites jamais cela, le sel rayerait la couche. Contentez-vous d'un lavage à l'eau chaude savonneuse, répété si besoin.

Sur une plaque au gaz, le dessous d'une poêle finit toujours par noircir. La flamme y cuit un mélange de graisse et de dépôts, qui s'épaissit à chaque cuisson.

Ce noir ne gêne en rien la cuisson. Beaucoup de cuisiniers le laissent vivre.

• Si vous voulez le retirer : préparez une pâte épaisse de bicarbonate de soude avec très peu d'eau. Étalez-la sur tout le dessous, laissez agir plusieurs heures ou une nuit entière, puis frottez avec une brosse à vaisselle avant de rincer.
• Regardez d'abord de quoi ce dessous est fait : s'il est gris clair et mat, c'est de l'aluminium, que le bicarbonate noircit au lieu de le nettoyer. Sur ce dessous-là, remplacez le bicarbonate par du vinaigre blanc chaud et une éponge douce.

Tout ce qui précède se répare. Trois dégâts, en revanche, ne se réparent pas. Mieux vaut les reconnaître pour ne pas s'acharner.

• Le fond déformé : la poêle ne repose plus à plat sur la plaque, parce qu'elle a subi trop de chocs thermiques ou a été chauffée à vide trop longtemps. Pour le vérifier, posez-la vide sur un plan de travail bien plat, puis appuyez sur un bord. Si elle bascule, le fond est déformé. Une déformation légère est sans conséquence. En revanche, une poêle qui bascule chauffe de façon inégale et brûle toujours au même endroit. Aucun produit ni aucun geste ne la remettra plate.
• Les piqûres de l'inox : ce sont de minuscules points creusés dans le métal. Ils viennent du sel resté au fond sans se dissoudre, ou d'un produit contenant du chlore comme l'eau de Javel. Ces piqûres sont sans danger pour votre santé. Elles sont en revanche définitives, aucun produit ne les efface.
• Le revêtement rayé, cloqué ou écaillé : c'est le plus important des trois. Quand la couche est rayée, cloquée ou écaillée, aucun produit ne la répare. La seule réponse est de remplacer la poêle.

Sur une poêle en céramique ou une fonte émaillée, seule la profondeur compte. La poêle se remplace le jour où le métal du dessous apparaît.

Ce métal n'est pourtant pas le même dans les deux cas. Sous une céramique, c'est presque toujours de l'aluminium. Or l'aluminium passe en petite quantité dans les aliments qu'il touche, et il en passe d'autant plus que le plat est acide. Une céramique dont l'aluminium apparaît doit donc être remplacée. Sous une fonte émaillée, en revanche, c'est de la fonte, et la fonte ne présente aucun danger au contact des aliments.

Sur une poêle antiadhésive classique au Téflon, enfin, soyez encore plus strict. La moindre rayure marque déjà sa fin de vie, parce que c'est par elle que la couche commence à se déliter. Il ne faut plus cuisiner avec.